Yo creo que el asunto de la cerveza Corona ha tomado un sesgo que no conviene a los celiacos. He llegado a pensar que hay hasta intereses económicos detrás de que se difunda la posibilidad de que contenga o no gluten esta cerveza, como el resto de las cervezas claras que elabora la compañía mexicana Modelo.

¿Por qué lo anterior? porque hay mucha insistencia a cuestionar, primero los resultados de un análisis que se hizo mediante el método de Elisa en México y Argentina, donde descubrimos que la Corona no contiene gluten y segundo, porque hay mucha crítica pero nadie aporta un dato verídico y fundamentado que nos hable de los contrario.

Incluso, demandaron que la empresa diera su versión sobre el asunto, el cual ya obtuvimos y tampoco ha sido aceptado por quienes se han dedicado a cuestionar los resultados de los métodos utilizados.

Pero vayamos por pasos.

En julio de 2011 la Asociación de Celiacos de Argentina (ACELA) analizó la Corona, nos comunicó sus resultados y procedimos en México a hacer lo propio. En ambos casos el resultado fue que la cerveza Corona es apta para celiacos, por no contener gluten; no obstante se habló de que el método no era el adecuado, pero nadie ha practicado el que dicen sí lo es. (la foto de inicio es el certificado del análisis)

Posteriormente cuestionamos a la empresa y, después de insistir mucho, hemos recibido la respuesta de parte de ellos. Creo, una respuesta muy consiente, comprometida y con responsabilidad que ustedes mismo pueden juzgar, ya que habla de que sus análisis han dado como resultado que las cervezas de la empresa Modelo (Corona, Coronita, Pacífico, Estrella, Montejo, Barrilito y Modelo especial) están por debajo de la norma internacional de 20 ppm, aunque deja bajo criterio de cada quien consumirla o no, porque sí hay pequeñas particulas que podrían dañar a gente altamente sensible. Eso es lo que la empresa dice:

“Le informamos que las marcas de cerveza de Grupo Modelo, se elaboran siguiendo los lineamientos de las Buenas Prácticas de Manufactura y están formuladas básicamente con malta de cebada, de manera que después de su proceso de elaboración solamente una pequeña cantidad de Gluten (fracción proteica, prolamina, hordeína) queda como remanente en el producto terminado. Los análisis efectuados a nuestras marcas de cerveza con los kits de análisis aprobados a la fecha, comercialmente disponibles (ELISA R5), muestran un contenido típico de menos de 20 ppm de gluten; de manera que de acuerdo al Estándar del Codex Alimentarius (118-rev1979, 1981, 2008) pueden ser catalogadas como bebidas libres de gluten. No obstante, a pesar del contenido referido, debe considerarse que el consumo de cerveza es una decisión del consumidor individual, evaluando su propia sensibilidad al gluten bajo estricta supervisión médica, ya que es bien sabido que la cerveza puede no ser adecuada para algunos consumidores diagnosticados con la enfermedad celiaca o alérgicas al gluten.

Atte

Grupo Modelo

Dirección de Procesos Cerveceros y Malteros “

Aún con esta respuesta que veo precisa y con los datos suficientes, las críticas y los cuestionamientos continúan.

Debo decir que Celiacos de México no tienen interés alguno en la compañía, ni recibe dádiva alguna por difundir que las cervezas Modelo son aptas para los celiacos. El interés es dar a conocer productos que podamos consumir sin riesgo alguno. Además, lo he dicho desde un principio, ni es un producto de primera necesidad, ni representa una carencia para el organismo no consumir cerveza, pero muchos buscamos tomarnos una cerveza ocasionalmente y más cuando, por lo menos en México su precio es muy accesible y nada oneroso (una Corona de 365 ml cuesta al rededor de 12 pesos –menos de un dólar–, contra una marcada como GF de importación que cuesta 69 pesos).

Cierto es que la empresa no etiqueta sus cervezas como libres de gluten, porque, entiendo, de acuerdo con su explicación podrían caer en un error o afectar a personas altamente sensibles al gluten, si las pequeñas partículas que pueda contener son consumidas. Es una actitud de responsabilidad. Al menos eso creo yo; pero claro, la mejor opinión la tienes tu y la responsabilidad de consumirla es meramente personal. Yo debo decirles que cuando me tomo una Corona o dos coronitas, las disfruto como si fueran un manjar, porque eso sí… es la mejor cerveza del mundo y, lo mejor apta para los celiacos.

Creo que el tema queda cerrado y quien quiera tomarse una cerveza de esta empresa que la disfrute y quien no… pues no

La histología del intestino delgado, precedida por un examen de anticuerpos en suero, sigue siendo el “gold standard” para el diagnóstico de enfermedad celíaca. Los intentos de encontrar marcadores no invasivos y herramientas de imagen han dado lugar a la aparición de nuevos métodos de antígeno leucocitario humano (HLA) y las técnicas endoscópicas.

Serología

La gran aplicación de estudios entre la población, han permitido destacar la aceptación y la precisión de las pruebas secuenciales de anticuerpos en suero [es decir, la sensibilidad de los tejidos de alta transglutimase (tTG) y la especificidad de los anticuerpos antiendomisio] en la detección de la enfermedad celíaca sintomática y asintomática.

Un reciente estudio holandés ( n = 283) de niños sintomáticos y adolescentes ha puesto de manifiesto que la combinación de un anticuerpo tTG más que la respuesta 100U/ml y sintomático de una dieta libre de gluten (DSG) evita la necesidad de una biopsia diagnóstica.

De los casos infantiles de enfermedades crónicas con diarrea, en la que estos marcadores serológicos clásicos son normales, siguen siendo un desafío sin biopsia. Sin embargo, una clase nueva y atractiva de los anticuerpos contra péptidos de la gliadina deamidados (α-DGP)  recientemente han demostrado tener una alta sensibilidad y especificidad para la enfermedad celíaca en este entorno clínico.

Por otra parte, Monzani y col. han demostrado que los anticuerpos de la DGP-pueden ser utilizados en la vigilancia del cumplimiento y distribución general de alimentos con un alto grado de precisión en este grupo de edad.

La detección de la enfermedad celíaca en personas que se auto-prescriben dieta libre de gluten es difícil, ya que tanto los anticuerpos serológicos y duodenales, como la patología, puede normalizar después de la introducción de una dieta libre de gluten. En tales circunstancias, la genotipificación de HLA, como la enfermedad celíaca, es muy poco probable un resultado negativo para ambos HLA-DQ2 y HLA-DQ8.

Los métodos tradicionales de la tipificación HLA, es decir, la secuencia de PCR con sondas específicas o de los cebos, son costosos y requieren mucho trabajo. Métodos de coste efectivo de la tipificación HLA que se puede distinguir exactamente alelos de riesgo para la enfermedad celíaca han sido reportados recientemente.  Estos incluyen una etiqueta-único de enfoque polimorfismo de nucleótido;  secuencia semiautomática específica de cebador de PCR  y el PCR en tiempo real procedió mediante análisis de la curva de fusión. Estos son más rápidos, más seguros y requieren menos etapas de manipulación y lo más importante, proporcionan el 100% de sensibilidad y especificidad para la clínica tipificación HLA. Estos métodos de bajo costo ofrecen una promesa para el diagnóstico y cribado de la enfermedad celíaca en los países en desarrollo, en que la investigación de la enfermedad celíaca sigue siendo limitada.

Para hacer frente aún más al problema de la detección y diagnóstico de una respuesta inmune al gluten en pacientes que se han auto-creado con DSG, Brottveit et al. aplica HLA-DQ2 gliadina tetrámero tinción de células T específicas de gluten. Esto se logra mediante el aislamiento de la sangre periférica de células T después de un reto de 3 días de gluten que contiene el pan, los autores informaron que uno de los 10 individuos que se auto-prescripción de distribuciones generales de alimentos en realidad tienen la enfermedad celíaca.

Mediante la realización de un extenso trabajo humano y murino, Fleur du Pré et al. han identificado un nuevo subconjunto de sangre periférica de células T (CD62L ^neg CD38 ^pos pos células CD4), que permite una mejor detección de gluten específicos de las células T, que a su vez tienen una mayor especificidad de los antígenos de la mucosa intestinal. Un mejor análisis funcional de estas células mucosas impresos T en sangre periférica disponible tiene importantes consecuencias para la identificación de subtipos de la enfermedad celíaca y proporciona un método potencial de la evaluación de la capacidad de respuesta terapéutica.

Endoscopia

La cápsula endoscópica es en la actualidad aprobada por la Food and Drug Administration (FDA) en los Estados Unidos para la evaluación de la enfermedad celíaca. Un caso reciente de la AIF explica que la respuesta a la DSG puso de relieve que la cápsula endoscópica podría identificar típicas apariciones en enfermedad celíaca, de atrofia de la mucosa, micronodularity y apilamiento de circulares pliegues.  Este caso, sin embargo, se explica por una encuesta reciente de los gastroenterólogos que implica que el rendimiento diagnóstico depende de la severidad de los síntomas.

El valor predictivo positivo de la cápsula endoscópica se limita aún más por la incapacidad de controlar los movimientos de la cápsula, con la segunda parte del duodeno (D2), en particular, no se visualiza bien. Para mejorar la exactitud de la cápsula endoscópica en la detección de atrofia de las vellosidades, un pequeño estudio de 10 pacientes celíacos utiliza imágenes digitales para medir la longitud de la fisura mucosa y cuantificar el grado de atrofia de las vellosidades. Esta buena correlación con el grado histológico y así, tras una validación adicional, se utilizará para evaluar con precisión la eficacia en ensayos clínicos sin la necesidad de una biopsia.

Confocal láser endomicroscopia (CLEM) es una técnica emergente que proporciona imágenes de alta resolución de la capa mucosa. Sólo dos estudios realizados hasta la fecha (resumidos en la revisión de Pellisé y los paneles ) han evaluado la aplicación de CLEM de la enfermedad celíaca. Éstos han demostrado una alta sensibilidad para la detección de atrofia de las vellosidades y el aumento de los linfocitos intraepiteliales (LIE), pero no para la hiperplasia de las criptas. Pese a estos resultados prometedores, el uso de CLEM en la práctica clínica está limitada por su disponibilidad y la consiguiente falta de grandes Estudio prospectivo.

Histología

La naturaleza fragmentaria de la atrofia de las vellosidades ha significado que el sitio óptimo y el número de biopsias duodenales en la detección precisa de la enfermedad celíaca sigue siendo debatida. Hay una creciente evidencia para apoyar la bombilla de la biopsia duodenal además de la D2.

En una de gran estudio (> 400 pacientes) de Sheffield, con bulbo biopsia, arrojó un aumentó en la detección de la atrofia de las vellosidades en un 9% en recién diagnosticados y un 14% en la enfermedad celíaca establecida.  Los estudios más pequeños han informado de ganancias similares de diagnóstico de 10 a 13% con la adición de bulbo biopsia. Debe notarse, sin embargo, que las biopsias de bulbo por sí solos reducir grandemente la sensibilidad y, por lo tanto, se desalienta en ausencia de biopsias D2.

Los estudios en los que los grupos de control anteriormente ha faltadon,  confirmaron recientemente la precisión diagnóstica de conteo de IEL (la punta a lo largo de las vellosidades)  y las medidas objetivas de la longitud de las vellosidades y criptas en la detección de casos leves de la enfermedad celíaca y sutiles cambios después de una dieta libre de gluten. Ambas técnicas pueden ser variables útiles en futuros ensayos terapéuticos.

En ausencia de serología positiva y daño intestinal en los familiares con predisposición genética de la enfermedad celíaca, No et al. puso de relieve que el tejido de la biopsia puede ser utilizado además por la medición de anticuerpos antitransglutaminasa. Los niveles de estos anticuerpos establecen una correlación significativa con los síntomas clínicos, y después de la introducción de una dieta libre de gluten, resolver tanto los anticuerpos de las mucosas y los síntomas.

(fuente original: http://www.medscape.com/viewarticle/759778_4 en inglés)

Un grupo de investigadores ingleses, integrado por Matthew J. Armstrong; Vinod S. Hegade y Gerry Robins dieron a conocer a través de una publicación en Medscape Today News los resultados de estudios epidemiológicos  en los que se demuestra que la enfermedad celíaca (EC) es más común en partes de Asia, África y Europa del Este como en el mundo occidental; que los complementos vitamínicos con Vitamina “A” son un peligro dado que potencian acciones proinflamatorias, además de identificar subgrupos de avena y cebada que pueden ser ingeridos por los celiacos sin consecuencia alguna.

Loa resultados dados a conocer el pasado martes, sostienen que de acuerdo con la tipificación de Genoma  (Genotipificación) del antígeno leucocitario humano ofrece una sensibilidad adicional en la detección de la enfermedad celíaca en personas que tienen auto-prescritas dietas libres de gluten (DSG) o presentaciones atípicas de la enfermedad.

Dicen los especialistas que avances inmunológicos han puesto de relieve los peligros potenciales proinflamatorios de suplementos de vitamina A en la enfermedad celíaca activa, y han permitido la identificación de subgrupos de avena y cebada que se pueden incorporar de manera segura en las dietas para celíacos.

Grandes estudios poblacionales han ampliado nuestro conocimiento –dicen los investigadores– de los riesgos a largo plazo de la enfermedad celíaca, además de excluir a la infertilidad como una causa de preocupación, una vez que la distribución general de alimentos ha sido establecida.

Explican que los grandes esfuerzos de colaboración, en forma de GWAS, han permitido que se amplíe el conocimiento sobre la susceptibilidad genética de la enfermedad celíaca y la superposición de la enfermedad autoinmune.

Los avances en las interacciones inmunológicas –agregan– no sólo han destacado los peligros potenciales proinflamatorios de suplementos con  vitamina “A” en la dieta para la enfermedad celíaca (la investigación innovadora de la DePaolo et al. en la Naturaleza ha demostrado que en presencia de IL-15, el ácido retinoico (un metabolito de la vitamina A) tiene propiedades inesperadas coadyuvantes que inducen inmunidad inflamatoria (IL-12 e IL-23 mediante la activación de las células dendríticas) a la gliadina en la mucosa del intestino. No sólo la cautela de los autores contra el uso de la vitamina A en la enfermedad celíaca, sino que también propone un modelo murino de la tan esperada enfermedad celíaca temprano.  Por el contrario, la vitamina C puede ser un suplemento beneficioso en la enfermedad celíaca ya que inhibe la producción de citoquinas proinflamatorias IL-15 y otros en los cultivos de las biopsias duodenales).

Los especialistas identificaron, además, subgrupos nutricionales de la avena y la cebada que se pueden incorporar de manera segura dentro de una dieta celíaca. (Comino y col. informó que la inmunogenicidad de la avena varía según el cultivo. Inmunológicamente la avena es segura por lo tanto podría ser identificado por el anticuerpo específico e incorporarse a la dieta en el futuro, y, en consecuencia, mejorar la calidad nutricional. Del mismo modo, el uso de sangre periférica aisla las células T; las líneas de cebada que carecen de hordeínas D y C se encontraron ser 20 veces menos inmunotóxica que el de cebada de tipo salvaje).

Además, han ayudado al aumento de la concienciación de los riesgos a largo plazo asociados con la enfermedad celíaca, incluidos los eventos cardiovasculares y la insuficiencia renal crónica.

Finalmente hacen hincapié en la importancia de la detección precoz y el cumplimiento de toda la vida con una dieta libre de gluten.

En menores 5 veces más incidencia que en adultos

La enfermedad celíaca, dicen los investigadores en su estudio difundido por Medscape Today News, se produce en niños y adultos en todo el mundo occidental a un ritmo de 1%; aunque en algunos casos la tasa de notificación es cinco veces mayor en los recién nacidos en comparación con los adultos.

Los estudios recientes de prevalencia han empezado a concentrarse en poblaciones en las que antes se carecía de indicadores. La enfermedad celíaca es más frecuente en Europa Oriental y Asia, con nada menos que 1% de los letones y un 1,44% de los indios del norte, donde han arrojado pruebas positivas para anticuerpos celíacos sobre el cribado de rutina.

Este aumento –indican los especialistas ingleses– se atribuye principalmente a una mayor conciencia, una mayor educación y un resultante aumento del 16% anual en las pruebas serológicas para la enfermedad celíaca.  Estudios a gran escala de niños en edad escolar sanos de Europa del Este y África del Norte han reportado cifras de prevalencia similares a los que en el mundo occidental de entre 0,4 y 1,1 %.

En contraste con los blancos, sólo uno de 300 personas de raza afro-americanos bajo investigación por anemia ferropénica (IDA), se encontró que tenían la enfermedad celiaca.  Esto puede, sin embargo, ser una subestimación de la enfermedad celiaca en las comunidades negras, ya que más del 50 % de los individuos estudiados en este caso contaban con precedentes de factores de riesgo (uso de AINE) para la enfermedad de úlcera péptica y la AIF.

Mientras tanto, en una comparación entre europeo-americanos se encontró que existen diferencias respecto de la enfermedad celíaca refractaria (RCD), con una incidencia más baja en América del Norte (1,5 %) y un tipo superior I: II en la  relación de RCD en comparación con Europa.

(Fuente original: http://www.medscape.com/viewarticle/759778 en inglés)

El tema del Gluten Free (GF) está caliente hoy en día.  Hay libros, paginas web, restaurantes con menús GF y tiendas con cientos de productos de comida GF en los estantes.  ¿Es esto la nueva onda o una reflexión a la respuesta del problema real?

Sí, el gluten es un problema real.  Pero el problema no es sólo el gluten.  De hecho hay tres grandes razones escondidas en los productos de trigo.  No solo el gluten (junto con los azucares en todas sus formas) es un contribuidor a la obesidad, diabetes, enfermedades del corazón, demencia, depresión y muchas otras enfermedades modernas.

Esta es una de las razones por las cuales hay 30% más de obesos en el mundo que malnutridos, y el porque un estilo de vida crónico y enfermedades derivadas de la dieta mata al doble de personas de lo que matan las enfermedades infecciosas globalmente.  Estas  enfermedades crónicas (no transmitidas o contagiosas) le va a costar a la economía global $47 trillones de dólares en los próximos 20 años.

Tristemente, el tsunami de enfermedades crónicas es altamente causado por el tan amado alimento básico, el pan, la sustancia de vida, y todo los productos de trigo escondidos en todo producto desde sopas a vodka a lápiz labiales y al pegamento en los sobres.

El problema más grande es el trigo, el mayor recurso de gluten en nuestra dieta.  Pero el trigo interpone su desdicha mediante varios mecanismos, !no solo el gluten!  La historia del trigo es paralela a la historia de las enfermedades crónicas y de la obesidad alrededor del mundo.  Los supermercados contienen paredes de trigo y maíz disfrazados en literalmente cientos de miles de diferentes productos parecidos a comida, o lo comúnmente llamado FrankenFoods (comidas genéticamente modificadas).  Cada americano consume cerca de 55 libras de harina de trigo cada año.

No es sólo la cantidad si no también los componentes de trigo escondidos lo que llevan a aumentar de peso y a ciertas enfermedades.  Este no es el mismo trigo que tu bisabuela usaba para hornear un pan.  Es trigo “Franken” – un producto alimenticio ingeniado científicamente y desarrollado en los últimos 50 años.

Como el trigo — y gluten- desencadenan el aumento de peso, prediabetes, diabetes y más

Este trigo moderno puede parecer trigo pero en realidad es diferente en tres maneras muy importantes que llevan a la obesidad, diabetes, enfermedades del corazón, cáncer, demencia y más.

1. Contiene Súper Almidón – Amylopectin A el cual es un súper engordador
2. Contiene Súper Gluten el cual es un súper inflamatorio
3. Contiene una Súper Droga la cual es súper adictiva y hace que se antoje más y así mismo comer más

El Súper Almidón

La Biblia dice “Danos el pan de cada día” El comer pan es casi un mandamiento religioso.  Pero el Einkorn, la reliquia, el trigo Bíblico de nuestros ancestros es algo que los humanos de hoy en día nunca comeríamos.

Al contrario, comemos un trigo menor (enano), el producto genéticamente manipulado y la hibridación –la cual produce unas plantas pequeñas, gordas, duras y altamente complacientes con cantidades mucho más altas de almidón y gluten al igual que muchos códigos de cromosomas para todo tipo de proteínas raras–.  El hombre, quien ingenió este trigo moderno, ganó el Premio Noble — ya que este producto prometió alimentar a millones de personas hambrientas alrededor del mundo.  Bueno, sí ha logrado su propósito, al igual que ha enfermado a varias generaciones y las ha hecho aumentar de peso.

La primera gran diferencia de este trigo enano es que contiene niveles muy altos del súper almidón llamado Amylopectin A.  Esto es lo que hace grandes y esponjados al pan Bimbo y a los Cinnabons (roles de canela)

Aquí la desventaja:  Dos rebanadas de pan integral ahora aumentan el azúcar en la sangre más que si se comiera dos cucharadas de azúcar pura.

En realidad no hay diferencia entre la harina integral a la harina blanca.  La estafa mas perpetrada en el público insospechado es la inclusión de “granos enteros” en muchas comidas procesadas llenas de azúcar y trigo, las cuales le dan a la comida un brillo virtuoso.  La mejor manera de evitar comidas que son malas para ti es mantenerte alejado de ellas al leer las etiquetas saludables.  Usualmente estas esconden algo malo.

A la gente con diabetes, tanto las levaduras blancas como las integrales les aumentan los niveles de azúcar en la sangre de 70 a 120 mg/dl sobre los niveles iniciales.  Sabemos de antemano que las comidas con un index glicémico alto que hacen que la gente conserve grasa en la panza, desencadenan un fuego escondido de inflamación en el cuerpo el cual crea un hígado grasoso, y son la causa principal de la obesidad, pre diabetes y diabetes.  Este problema ahora afecta a uno de cada tres americanos y es la causa mayor a casi todas las enfermedades crónicas y la mayoría de nuestros costos de salud.  La diabetes ahora cobra uno de cada dólar destinado al Medicare (seguro de salud)

El Súper Gluten

No sólo este grano enano, trigo Franken, contiene súper almidón si no que también contiene súper gluten lo cual aumenta las probabilidades de causar inflamación en el cuerpo.  Además es el “anfitrión” que causa inflamación y enfermedades crónicas así como también causa obesidad y diabetes.

El gluten es una proteína pegajosa en el trigo la cual hace que el pan se junte y se eleve.  Las 14 cromosomas viejas que contienen códigos de trigo Einkorn para representar el número pequeño de proteínas de gluten y aquellos que éste mismo produce son menos probables de desencadenar celiaquía e inflamación.  El trigo nuevo y enano contiene 28 veces más o lo doble de cromosomas y produce una larga variedad de proteínas gluten, incluyendo esas que causan la celiaquía.

Los cinco ejemplos en las cuales el gluten tiene que ver con enfermedades y gordura.

El gluten desencadena inflamación, obesidad y enfermedades crónicas en cinco maneras.

1. La celiaquía bien desarrollada, es una enfermedad autoimune que desencadena una inflamación en todo el cuerpo lo cual desencadena resistencia a la insulina y a la vez causa aumento de peso y diabetes al igual que mas de 55 condiciones diferentes incluyendo las enfermedades autoimunes, intestino irritable, reflujo, cáncer, depresión, osteoporosis y más.

2. Las reacciones de inflamación a nivel bajo desencadenan los mismos problemas aún si no se tiene celiaquía bien desarrollada y solo los números de anticuerpos están elevados lo cual constituye al 7 por ciento de la población o a 21 millones de americanos.

3. También hay una investigación muy reveladora la cual muestra que reacciones adversas inmunes al gluten pueden resultar en problemas en diferentes partes del sistema inmunológico en comparación a aquellas implicadas a la celiaquía.  La mayoría de los doctores dan por alto la sensibilidad al gluten si no se tiene un diagnostico conciso de celiaquía, pero esta investigación nueva prueba que están errados.  La celiaquía resulta cuando el cuerpo crea anticuerpos en contra del trigo (inmunidad adaptable), pero otro tipo de sensibilidad al gluten resulta de un sistema inmunológico generalizado (inmunidad innata).  Esto significa que la gente puede ser sensible al gluten sin aún tener celiaquía o anticuerpos de gluten y al igual puede causar inflamación y muchos otros síntomas.

4. Una glycoproteina que no es gluten o lecitina (combinación de azúcar y proteína) en el trigo llamado germen de agglutinin (WGA) encontrado en la concentración más grande en el trigo integral aumenta la inflamación de todo el cuerpo también.  Este germen no es auto inmune.

5. Es sólo una reacción pero puede ser tan peligrosa y hasta puede causar ataques al corazón, comer mucha comida GF (la cual yo llamo comida GF chatarra) como galletas sin gluten, pasteles y comida procesada.  La comida procesada contiene un alto nivel glicémico.  Solo porque algo es GF no significa que sea saludable.  Los pasteles GF y las galletas siguen siendo pasteles y galletas.  Los vegetales, las frutas, frijoles, nueces y semillas al igual que la proteína de la carne magra son todos GF, apégate a esa comida.

Vamos a mirar a este concepto más de cerca.  El gluten, la proteína encontrada en el trigo, cebada, centeno y avenas pueden causar la celiaquía lo cual desencadena una inflamación severa en todo el cuerpo y ha sido ligada a enfermedades auto inmunológicas, trastornos en el estado de ánimo, autismo, esquizofrenia, demencia, trastornos alimenticios, deficiencias nutritivas, diabetes, cáncer y mucho más.

La Enfermedad Celiaca : El primer problema

La Enfermedad Celiaca (EC) y los problemas relacionados con el gluten han ido en aumento y ahora afectan a por lo menos 21 millones de americanos y a lo mejor a muchos millones más.  El 99 % de la gente que tiene problemas con el gluten o con el trigo ni siquiera han sido diagnosticada.

El 98% de la gente con celiaquía tienen una predisposición genética conocida como HLA DQ2 o DQ8 la cual la aporta el 30% de la población.  Pero aún cuando nuestros genes no han cambiado hemos visto un aumento dramático en la celiaquía en los últimos 50 años por un desencadenante ambiental.

En un estudio reciente se compararon muestras de sangre tomadas hace 50 años a 10,000 miembros recién adquiridos por la Fuerza Aérea con las muestras de sangre tomadas recientemente a 10,000 personas, los científicos encontraron algo sorprendente.  Ha habido un aumento real del 400% en la enfermedad celiaca en estos últimos 50 años.  Y estamos hablando de la enfermedad ya desarrollada que afecta a 1 de cada 100 personas o alrededor de 3 millones de americanos (Casi dos millones en México, en la cifra más conservadora, porque pueden ser mucho más, según datos del INCMNSZ).  Anteriormente se pensaba que la celiaquía solo se diagnosticaba en niños de vientre distendido, con pérdida de peso y deficiencias nutritivas.  Ahora se sabe que se puede desencadenar (basada en la susceptibilidad genética) a cualquier edad y sin ningún síntoma digestivo.  La inflamación relacionada con la celiaquía puede causar resistencia a la insulina, aumento de peso y diabetes. al igual que cualquier otro desencadenante inflamatorio, y he estado notando esto en varios de mis pacientes.

Gluten y la inflamación del intestino:  El segundo problema

El trigo aparece en forma de problema de dos maneras diferentes, aparte de la celiaquía.

La segunda manera en la que el gluten causa inflamación es mediante una reacción autoimune, considerada a bajo nivel, al gluten.  Tu sistema inmunológico puede crear anticuerpos a un nivel bajo al gluten y no crear una celiaquía bien desarrollada.  De hecho 7% de la población, 21 millones de personas, tienen estos anticuerpos anti-gliadin.  Estos anticuerpos se encontraron en 18% de la gente con autismo y 20% en pacientes con esquizofrenia.

Un estudio mayor realizado por la Revista de la Asociación Medica Americana reportó que la sensibilidad al gluten escondida (anticuerpos elevados sin una celiaquía bien desarrollada) mostró un riesgo en aumento en la muerte del 37 al 75% de las personas,  causando una enfermedad cardiaca y cáncer.  Sólo por este simple mecanismo, cerca de 20 millones de americanos están en riesgo de sufrir un ataque al corazón, obesidad, cáncer e inclusive la muerte.

¿Cómo es que causan inflamación enfermedades cardiacas, obesidad, diabetes y cáncer el comer gluten?

La mayoría del riesgo elevado ocurre cuando el gluten desencadena la inflamación que se riega como un fuego en todo el cuerpo.  Este daña el forro (guarnición) del intestino.  Después todos los animalitos y las partículas de la comida parcialmente digerida en tu intestino se cruzan en la barrera del intestino y se exponen a tu sistema inmunológico,  el 60% se estanca debajo de la superficie de una de las capas gruesas del forro de la células en el intestino delgado.  Si tu estiras el forro del intestino alcanzarías a cubrir la superficie de una cancha de tenis.  Tu sistema inmunológico empieza a atacar estas proteínas extrañas, causando una inflamación sistemática la cual causa enfermedades cardiacas, demencia, cáncer, diabetes y mucho más.

El Dr. Alessio Fasano, un experto en celiaquía de la Universidad de la Escuela de Medicina de Maryland descubrió una proteína que se produce en el intestino llamada “zonulina” la cual aumenta al exponerse al gluten.  La zonulina se deshace en nudos apretados o cemento entre las células intestinales que normalmente protegen el sistema inmunológico de infecciones y de proteínas extrañas en la comida que se escapa hacia la barrera intestinal.  Si tienes un intestino con agujeros vas a tener inflamación en todo tu cuerpo y una lista larga de síntomas y enfermedades.

¿Por qué ha habido un aumento en enfermedades derivadas del gluten en los últimos 50 años?

La respuesta es por lo que describí anteriormente, el trigo “enano” que crece en este país le ha cambiado la calidad y el tipo de proteínas del gluten que contiene el trigo, creando un contenido mucho más alto de gluten y muchas más proteínas derivadas del gluten que causan celiaquía y anticuepos autoinmunes.

Eso combinado con el daño que sufre el intestino por nuestra dieta, el medio ambiente, el estilo de vida y el uso de medicamentos producen la tempestad perfecta a la intolerancia al gluten.  Este súper gluten cruza nuestros intestinos llenos de agujeros y se exponen a nuestro sistema inmunológico.  Nuestro sistema inmunológico reacciona como si el gluten fuera algo extraño y de ahí parte los fuegos de la inflamación en un intento de eliminarlo.  No obstante esta inflamación no es selectiva así es que empieza a atacar las células conduciendo a una “diabesidad” (diabetes+obesidad) y otras enfermedades inflamatorias.

El daño al tracto gastrointestinal por el sobre-uso de antibióticos, a drogas anti-inflamatorias como Advil o Aleve, a drogas bloqueadoras de ácido como Prilosec o Nexium combinados con nuestras dietas bajas en fibras y altas en azúcar lleva a el desarrollo de la celiaquía y a la intolerancia y sensibilidad al gluten y a la inflamación producida por ésta.  Por eso es que la eliminación de gluten en los alérgenos de las comidas o sensibilidad puede ser una manera poderosa para prevenir e invertir la “diabesidad” y muchas otras enfermedades crónicas.

La súper droga

No solo el trigo contiene súper almidón y súper gluten, lo cual lo hace súper grasoso y súper inflamatorio sino que también contiene una súper droga que te pone loco, hambriento y adicto.

Cuando las proteínas del trigo son procesadas por la digestión se convierten en proteínas más pequeñas, polypeptides, llamadas exorphinas.  Son también como endorfinas que se obtienen en los receptores opioides en el cerebro al atarse o aumentarse, llevándote a un estado similar a la drogadicción y adicción a la heroína.  Estos polypeptidos del trigo son absorbidos en la corriente sanguínea y van directamente a la barrera cerebral sanguínea.  Estos son llamados gluteomorfinas derivados del gluten y morfina.

Estas súper drogas pueden causar problemas múltiples incluyendo esquizofrenia y autismo. También pueden causar un comportamiento adictivo al comer, lo que  incluye el antojo o comer demasiado.  A nadie le gusta atragantarse de brócoli pero si se atragantan de galletas o pastel.  Es aún más alarmante el hecho de que puedes bloquear estos antojos a las comidas y a los comportamientos adictivos a comidas y reducir la ingesta de calorías al darle la misma droga que usamos en la sala de emergencia para bloquear la heroína o morfina de una sobredosis llamada naloxone.  Los comelones tienden a comer cerca de 30% menos comida cuando se les da esta droga.

En pocas palabras, el trigo es un estimulante de apetito adictivo

Como combatir el trigo y la perdida de peso

Primero que nada tienes que hacerte análisis para ver si tienes un problema serio con el trigo o el gluten.

Si cumples con cualquiera de los siguientes requisitos puedes tratar de hacer una dieta sin gluten por seis semanas para ver como te sientes.  Si cumples con tres de los cinco siguientes requisitos tienes que llevar una dieta sin gluten(DSG) por el resto de tu vida.

1.  Si tienes síntomas celiacos (cualquier enfermedad digestiva, alérgica, autoimune o inflamatoria, inclusive “diabesidad”)

2.  Si te mejoras con una dieta libre de gluten

3.  Si tienes anticuerpos de gluten elevados (anti gliadin, AGA, o TTG)

4.  Si tienes una biopsia del intestino delgado positiva

5.  Si tienes genes que te predisponen al gluten (HLA DQ2/8)

En segundo plano, para el resto de ustedes que no tiene anticuerpos de gluten o alguna variedad de celiaquía, el súper almidón y la súper droga, los dos que te hacen sentir enfermo y engordar, te pueden afectar igualmente.  Así es que puedes dejar el gluten de repente y mantener un diario de como te sientes.

Los problemas con el trigo son reales, han sido científicamente validados y han estado presentes siempre.  El eliminar el trigo puede ser que no te haga sentir mejor y no te haga bajar de peso pero puede salvar tu vida.

Mi esperanza es que juntos podamos crear una conversión nacional acerca de una solución práctica para la prevención, el tratamiento y revés de nuestra obesidad, diabetes y la epidemia de enfermedades crónicas.  El alejarse del trigo puede ser el primer paso importante.

A tu salud,

Mark Hyman, MD

(Agradecemos la traducción realizada por Elida Acuña-Martínez del artículo original:

www.huffingtonpost.com )

Dentro de Celiacos de México tenemos un integrante de nuestra red de contactos que siempre está atento a ayudarnos. Desde hace ya varias semanas él doctor Jaime Murillo se comprometió a investigarnos todo lo relacionado con los productos Lala, que tiene como sede la ciudad de Torreón y ahora que ha tenido la información fehaciente nos la hace llegar respeto de varios de esos productos, que como sabemos son lácteos en su mayoría. Aquí la respuesta que nos hace llegar el doctor Murillo:

Estimado Dr. Murillo,

En respuesta a la llamada de call center que nos hace llegar, se enlistan los productos que por su formulación y proceso pueden ser consumidos por personas que padecen de Enfermedad Celiaca ya que se encuentran libres de  ingredientes y aditivos derivados del  trigo, avena, centeno y cebada y han sido procesados en líneas de producción donde no se fabrican productos que pueden contener trazas de estos ingredientes y aditivos.

Leche Lala entera pasteurizada

Leche Lala light pasteurizada

Leche Lala deslactosada pasteurizada

Leche Chocolala con chocolate pasteurizado

Queso Lala Oaxaca

Queso Lala Panela

Queso Lala Manchego

Queso Lala Chihuahua.

Bebida de naranja Aquafrut

Bebida de manzana Aquafrut

Bebida de uva Aquafrut

Bebida de mango aquafrut

En el caso de los yoghurts, desafortunadamente no se encuentran libres de trazas de estos ingredientes y la gran mayoría contienen inulina o fibra de trigo,

Espero haber respondido su pregunta.

Saludos cordiales,

Jimena Padilla Leyva

Nutrición

Instituto Lala.

Lala Administración y Control, S.A de C.V.

Gracias al doctor Murillo por esta ayuda y a lala por su reporte, que en mucho ayuda a los Celiacos de México, que cada vez vemos una mayor oferta y compromiso de las grandes cadenas con nuestra causa, en busca de una mejor condición de vida, de Una Vida Sin Gluten !!!

(Foto: sitio oficial de Lala)

La reportera Osvelia Meza, del diario Imagen de Veracruz, realizó un reportaje donde nos da cuenta de que “Investigadores veracruzanos realizan estudios para determinar la incidencia de la Enfermedad Celiaca en la población mexicana”, un trabajo bien realizado y que nos deja ver con claridad lo que es este padecimiento y como afecta a quienes son sus portadores.

Éste es el texto íntegro y textual de este reportaje:

Para Octavio Sánchez Oropeza, descubrir su padecimiento fue una cuestión de tiempo, dolor y malos ratos.

Diagnosticado con la enfermedad celíaca, que es la intolerancia al gluten, el artista plástico tuvo que cambiar su forma de comer y de vivir.

En el 2004 empezaron los problemas con algunas manchas en la piel.

“Eran como moteado, como manchas amorfas, una simple mancha rojiza, no tenía inflamación ni textura ni roncha, recordó Sánchez Oropeza.

“Lo que sucedía es que la mancha me producía demasiada comezón (…) solito por las noches sin darme cuenta me rascaba y pues se convertía en una herida”, mencionó.

Los primeros médicos le dijeron que tenía un problema cutáneo, le trataron la piel como si tuviera un hongo, infección, algo propio de la piel.

“En todo lo que fue el proceso de piel visité varios médicos, me hicieron estudios de cáncer de piel, de SIDA, cosas que directamente podrían ser la última opción, llegó el momento en que ya nadie me sabía decir qué tenía, dijo.

Los síntomas empeoraron. Dolores en el estómago, ennegrecimiento de las uñas, diarreas interminables y la sobreinfección de la piel.

“Dejé de ir al médico, estaba en la escuela, estuve dos meses sin atenderme (…) aprendí a convivir con ese daño. Estaba terminando el semestre en la Facultad de Artes, por las diarreas constantes, me sentía débil, cansado, con muchísimo sueño. Empecé a verme ‘feo’ físicamente o muy dañado, me causaba bastante temor salir a la calle”, agregó.

Cambios Físicos y Psicológicos

Sánchez Oropeza vivía en la incertidumbre: los dolores de estómago, el ardor de la piel, el no saber si se iba a morir, opiniones de médicos y… No sucedía nada.

“El carácter lo tenía hiperintolerante, me preguntaban qué me pasaba y respondía con muchas groserías, me generó muchos complejos de personalidad”, lamentó el oriundo de Orizaba.

“Considero que lastimé a mucha gente, amigos que me iban a ver, los mandaba a la chingada así sin motivo. Lo peor que pude haber hecho es que llegué a encerrarme como un mes y medio o dos, o sea digamos que con esta idea de dejarme morir, de que ya no me importaba lo que sucediera afuera, si mi familia estaba preocupada (…)”, contó.

La llegada de su familia, que Sánchez Oropeza describe como un rescate, fue un punto de partida hacia la recuperación.

¡Eureka!

Diez meses, 15 médicos y un sinfín de remedios después, llegó la respuesta.

Fue un internista quien estudió a conciencia el caso, tomó fotografías y realizó el diagnóstico correcto.

“El médico me hizo un estudio general, me preguntó las características de cómo fue el proceso (…) Toda la semana me mantuvo sedado, porque decía que ya el daño que tenía la piel era muy fuerte, que si yo seguía maltratándome la piel, iba a empeorar.

“Encontró una característica específica, que las manchas eran simétricas. Tenía dermatitis herpetiforme por intolerancia al gluten”, refirió.

¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína que está presente en los cereales de trigo, avena, cebada y centeno, conocidos como T.A.C.C.

La intolerancia a esta proteína, concretamente a uno de sus componentes, la gliadina, desencadena la enfermedad celíaca y se presenta en personas genéticamente predispuestas.

A la enfermedad se le conoce también como esprúe celíaco, esprúe no tropical o enteropatía por gluten.

“La intolerancia se caracteriza por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción del gluten”, explicó la gastroenteróloga Judith Azaneth Sánchez Hernández, médico adjunto al servicio de Gastroenterología del IMSS.

La intolerancia afecta la capacidad del intestino para absorber el gluten y altera el proceso digestivo, existiendo deficiencias nutricionales.

La enfermedad celíaca, también conocida como EC, es más común en las mujeres.

El factor hereditario juega un papel importante para el desarrollo de la enfermedad. En el caso que algún miembro de la familia presente esta enfermedad es recomendable realizar pruebas a todos los integrantes de la familia para prevenir riesgos.

“Las intolerancias son el resultado de cambios fisiológicos evolutivos”, afirmó el nutriólogo Raymundo Galeno, experto en nutrición de la Universidad Veracruzana.

Las características

Los síntomas son pérdida de peso, falta apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso en el crecimiento (en el caso de los niños), alteraciones del carácter, dolores abdominales, anemia, pérdida de vello corporal y reacciones cutáneas.

“El diagnóstico se hace con pruebas de sangre, buscando anticuerpos que pueden ser la antitrasglutaminasa, el antiendomisio o antigladina”, especificó la doctora Amyra Ali Azamar, encargada del protocolo de investigación en el laboratorio de Fisiología y Motilidad Gastrointestinal de la UV.

“Cuando se encuentran estos anticuerpos, se somete al paciente a una endoscopía, para tomar biopsias del duodeno, que es la parte afectada en la enfermedad celiaca. Esta biopsia va con el patólogo y esté reporta los daños: atrofia en las vellosidades o infiltración por leucocitos en la mucosa del intestino”.

La enfermedad puede presentarse en cualquier etapa de la vida, niños, adolescentes, adultos o adultos mayores.

El tratamiento

Aunque no es curable, la enfermedad es controlable. El único tratamiento es suprimir de la dieta cualquier producto que contenga gluten o trazas de trigo.

Deben evitarse entonces las harinas, panes de todo tipo, pastas, galletas, cerveza, chocolate, almendras y otros.

Además cualquier alimento que esté contaminado con gluten, como espesantes, conservadores y sustancias usadas para cocinar, café instantáneo, productos en sobres, aderezos para ensalada.

Al inicio de la enfermedad es recomendable suspender la leche, debido a la inflamación del intestino, ya que podría crear un rechazo. Gradualmente puede volver a tomarse.

El paciente puede sustituir los nutrimentos que deja de recibir con el grupo de cereales con otros alimentos.

“Frutas, carnes, pescados, legumbres, arroz, maíz cubren las vitaminas y proteínas que necesitan”, afirmó el nutriólogo Galeno.

Controvertido alimento

Según informes del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”, la avena podría ingerirse, sin embargo se retira de la dieta del paciente con EC, ya que podría haber sido molida o mezclada en el lugar donde se molieron otros granos.

Esto se considera “contaminación cruzada” y refiere al hecho de utilizar utensilios para cocinar, aceites, molinos o sitios en donde las harinas de trigo, pudieran mezclarse con productos libres de ellos.

Población con la enfermedad

En México se creía que la enfermedad era rara, sin embargo estudios del INCMNSZ señalan que la prevalencia puede ser hasta de 2.6 % de la población mestiza nacional.

Un grave problema es la falta de diagnósticos certeros de la patología.

“No se diagnostica porque los síntomas son muy vagos”, aseveró Sánchez Hernández, gastroenteróloga del IMSS.

En el estado, el Instituto de Investigaciones Médico Biológicas de la Universidad Veracruzana, ha comenzado una investigación entre la población (de todo el país) para determinar la incidencia de la ciudadanía a nivel local (trabajo coordinado por el doctor José Rémes-Troché).

En opinión de la investigadora, Ali Azamar y del nutriólogo Galeno, muchos de los protocolos de diagnóstico de los médicos familiares se van con colitis nerviosa o intestino irritable, la incidencia en el problema lleva a hacer estudios especiales y descartar la Enfermedad Celíaca.

Investigadores de la UV hacen un llamado a la población que sufre de estos problemas para que se acerquen y sean valorados.

El apoyo

Debido a las características de la enfermedad y a lo desgastante que puede ser, el paciente debe recibir apoyo psicológico.

“Cada vez que pasa algo, una enfermedad, la pérdida de un miembro, como la diabetes crónica degenerativa o los pacientes con VIH primero yo no lo voy a aconsejar, soy un espejo y de manera objetiva trato de ver cuáles son las herramientas que él tiene”, enfatizó Karla García Landeros, psicóloga clínica de la Unidad Especializada en Salud Mental.

“Lo primero es escucharlo, porque generalmente cuando una persona está enferma se le dice ‘no pues no te sientas mal, échale ganas vas a que no va a pasar nada’ y pues la verdad es que van a pasar muchas cosas. Su vida no va a ser la misma. Ahora lo que tiene que hacer es adaptarse a una vida distinta, distinta en alimentos, distinto en la apariencia, lo primero es escucharlo, saber cómo se siente como es para él esta pérdida”.

El proceso es individual, lleva cierto tiempo y el paciente pasa por distintas etapas: enojo, tristeza aceptación y el terapeuta busca incluir las herramientas que cada paciente tiene para adaptarse a esta nueva etapa en su vida.

En su caso, Sánchez Oropeza, reflejó en su trabajo artístico la etapa que vivió con su problema de piel, dijo que algunos médicos no lo tocaban porque desconocían qué era lo que tenía, dijo que se sintió rechazado.

La difusión

En la actualidad y debido a la gran difusión que tiene la EC en otros países como España y Argentina, México tiene la página www.celiacosdemexico.org.mx, un foro para los enfermos de EC.

Sánchez Oropeza espera que la enfermedad sea reconocida y que se abran espacios en restaurantes y zonas públicas en donde los pacientes puedan comer sin preocuparse.

Recuerda la etapa desafortunada que vivió al inicio de su problema.

“Ahora ya lo veo como lejano, si me sigue, lo recuerdo y me transporta al lugar y me afecta, pero, creo que pudo ser peor”, añadió.

“Pensé que se me iba a quitar en uno o dos años, pero la intolerancia es de por vida”.

Tras siete años de conocer su diagnóstico, Sánchez Oropeza se entera cada día se entera de cosas nuevas.

Y aún cuando sabe que puede transmitir por herencia la enfermedad, también entiende que la forma de educación alimentaria de los niños será diferente y consiente de las limitantes.

“El caso es tener bien claro que se puede consumir y tener una cultura alimenticia más sana”, concluyó.

RECUADRO

El mal

La enfermedad celíaca se divide en tres:

-La EC clásica: con diarrea crónica (mayor a 1 mes), pérdida de peso y mala absorción.
-La EC atípica: donde los síntomas pueden ser intestinales (distensión, colon irritable, reflujo) algunos otros como depresión, convulsiones, neuropatía, abortos repetidos, infertilidad, fatiga crónica, falta de crecimiento en los menores, defectos dentales, alteraciones del hígado.
-La EC silente: que es totalmente asintomática y sólo descubre por análisis de sangre basados en la medición de anticuerpos que dañan al intestino.

Algunas enfermedades frecuentes de padecer debido a la EC son: enfermedades de la piel (dermatitis herpetiforme), de la tiroides, diabetes tipo 1, enfermedad de “ojos y boca secos”, enfermedades hepáticas y otras.

Para más información:
http://celiacosdemexico.org.mx

(Texto e imagen fueron autorizados para su publicación por la propia reportera)

Creo que sin afán de autoelogiarnos, es menester darles cuenta de lo que la comunidad internacional piensa de Celiacos de México. un blog al servicio de la comunidad mexicana con enfermedad celiaca, pero también dispuesto para quienes están interesados en el tema de otras partes del orbe.

El mensaje que me llega se los transcribo textualmente, sin cambiarle nada en absoluto y son ustedes quienes tienen la mejor opinión. Gracias a todos:

Celiacos de Mexico
Estimado webmaster:

Mi nombre es Natalia, soy miembro del proyecto 35webs.com y estoy acercándome a los administradores de los sitios que hemos elegido para formar parte de la  temática de celiaquia para referirles de que se trata.

35webs.com recoge la información de los mejores sitios, blogs, videos, etc de cada tema. Un grupo de especialistas en cada materia ha echo la primer clasificación y poco a poco, con el apoyo de los visitantes vamos introduciendo otras páginas y reposicionando las ya existentes. Para contar un poco más rápidamente de que se trata el proyecto hemos echo un pequeño video que explica que es 35webs….

http://www.youtube.com/watch?v=BpAKP2y-cJY&feature=player_embedded

Celíacos de México ha sido elegido como uno de los mejores blog sobre enfermedad celiaca. La razón de que se encuentre dentro de http://celiacos.35webs.com entre los mejores blogs de la temática son:

• Porque está hecho especialmente para México, algo que los lectores agradecen ya que no hay muchos sitios sobre enfermedad celiaca pensados especialmente para la Comunidad Mexicana.
• Ayuda a la comunidad celiaca de México con información sobre los productos aptos y la legislación vigente en el país con respecto al tema.
• Posee información actualizada sobre los lugares donde comer en México… ayudando así no solo a los que padecen esta enfermedad en ese país, sino también a los turistas que visitan México y desconocen las opciones culinarias de ese país.
• Mantiene la información al día, auxilia a los visitantes respondiendo a casi todas las consultas.

Como sabemos lo difícil que es mantener un blog, hallarse siempre informado, mantener continuamente el diálogo con los visitantes, más en un tema tan difícil como la celiaquia, que requiere una actualización constante de la información, apoyar a los enfermos y a su familia, dar ideas, recetas, sostén, asesoramiento y todo lo que necesita quien padece esta enfermedad, tan complicado de llevar muchas veces. Hoy queríamos reconocer este esfuerzo y darle las gracias por todo lo que hace por la comunidad de celiacos mexicanos. Para que notifique a sus visitantes que su web está categorizada entre los mejores de celiaquia y vean el prestigio que tiene el sitio dentro de la comunidad hemos creado unos botones que puede elegir para colocar en el sitio.

Da click sobre la imagen y descubre las Recetas de Celiacos de México

En ese afán de ordenar más las cosas y como me he dado cuenta que soy medio desorganizado para esto de las recetas; he creado un nuevo sitio, que obviamente verán en la columna de la derecha de este blog, en el cual estarán posteadas todas las recetas que he practicado y que me han dado buenos resultados. Lo mismo si dan click sobre la foto, los llevará a él.

Conforme avanzo en el conocimiento de la cocina sin gluten, me doy cuenta que es más fácil de lo que muchos imaginamos. Comienzo a conocer que hay productos, materia prima, que son indispensables como la Goma Xanthan, Xantana, o Xantánica o Xantanato, o la Goma Guar, según la conozcan, que son fundamental para contrarrestar la ausencia del gluten en este tipo de preparaciones.

Además, mucho nos preguntamos por la famosa fécula o harina de Mandioca, que en el sur de América Latina se utiliza en muchas de las recetas de panificables y no nos habíamos detenido a investigar que es lo mismo que la Tapioca que tenemos en México. Tabasco es uno de los lugares líderes en la producción de este cereal, aunque su harina es más difícil conseguirla, pero se puede encontrar en algunas tiendas de orgánicos y en marcas de EU y no es tan cara.

Otro de los productos difíciles conseguir es la fécula de Maíz –que sólo conocemos por la marca Maizena, pero que por desgracia en México, no es libre de gluten—, pero también ya la comienzan a expender en varios lugares; sólo hay que cuidar que no se contamine.

Lo mismo sucede con la fécula de papa, que esa sí, en pocos lugares se consigue y a precios muy altos, por ser de procedencia extranjera.

Esto sólo por mencionar algunas de las materias primas más difíciles de conseguir

Yo he conseguido estos productos totalmente libres de gluten, a precios muy reducidos y que bien puedo expenderles, a quienes así lo deseen, en el Área Metropolitana de Guadalajara y en el resto del país, si así lo quieren, con el consiguiente costo del flete, pero aún así les resultan a precios muy por debajo de cualquiera que puedan encontrar en el mercado. Es más, estoy pidiendo que ustedes le pongan precios a los productos y a eso los vendemos, siempre considerando que algo debe quedar para un servidor. Se trata de ayudarnos unos a otros.

Así es que ya saben, este nuevo sitio es para ustedes, para que se animen a hacer las cosas en sus casas y arriesguemos menos nuestra salud en la calle.

Allí mismo encontrarán algunos tips para la cocina sin gluten, los productos que tenemos a la venta y los precios que yo propongo, pero que ustedes pueden modificar, siempre considerando todos los implementos que llevan en su elaboración. Los fletes son caros, pero si hay demanda podemos buscar convenios para que nos hagan descuentos y se reduzcan esos precios. El tiempo de entrega, es un factor para bajar los precios y, por lo menos los productos que yo elaboro, no se enlaman –como otros que conozco—y dan tiempo a que lleguen a su destino con sabor y texturas adecuados.

El sitio está en plena construcción, porque quise comenzar por lo más apremiante, que es que ustedes tengan las recetas para hacerlas y luego el negocio, que como característica de Celiacos de México no es la búsqueda de lucro, sino de acercar la cocina sin gluten a quien así lo requiere.

Ayer en el chat que realizamos en el grupo de Celiacos de México alguien me decía que como podía dar un panqué a 9 pesos, con harina de importación, si ésta cuesta muy cara y le respondí, que no salen tan caros los panqués, como darlos a un precio mayor. Si un peso les gano, es un peso que sirve para adquirir más materia prima, que poco a poco voy consiguiendo. Los celiacos debemos tener productos baratos, a nuestro alcance, que no pegue en nuestra economía y eso hacemos aquí.

En Buenahora y los espero con sus visitas y comentarios en nuestro nuevo sitio:

Las recetas y la tienda de Óscar Sin Gluten

Sólo para agradecer a César Vargas, director general de Ganar Salud, por el apoyo brindado a Celiacos de México con la publicación de este artículo del doctor Eduardo Cerda, especialista del Instituto Nacional Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, en la edición de este mes, que bien pueden adquirir en puestos de revistas y tiendas de auoservicio o leerlo en Internet.

Esto es parte de las gestiones que continuamos con los medios de comunicación y que, como lo muestra César Vargas, hay quienes sí se interesan en los problemas de la sociedad.

El espacio que nos brindan es amplio y seguirá en los siguientes dos números, según dice el propio director de la revista, especializada en asuntos médicos.

Se los recomiendo. Dénle click aquí abajo y pueden pasar hasta donde aparece el artículo que les marco con la foto de arriba.

La verdad es que este artículo me lo volé de una sitio argentino que se llama Linka Argentina, puse el link en FaceBook y Twitter, pero no pude resistirme a postearlo aquí, porque sé que será de mucha utilidad y de consulta constante y es más fácil que lo localice teniéndolo aquí en el blog. Así es que no le he hecho cambio alguno, excepto al listado de menús, que se desconfiguró de como venía en el original. Se los dejo y aunque ya lo habrá leído en el link, aquí lo tienen por si olvidan donde lo vieron:

Fuente: www.autismndi.com/news/display.asp?content=RESOURCES&shownews=20040728234128
PARTE I: Dejando el Gluten
"¿Una dieta sin gluten? Suena imposible – todo un gran esfuerzo para una recompensa poco probable – y ni siquiera sé como empezar!"
Si la comparamos con la dieta de un niño que tiene alergias a múltiples alimentos – una dieta sin gluten realmente no es muy difícil de lograr. Algún porcentaje de los niños con autismo o con "PDD" (quizás un 20%) parecen tener disfunciones tan severas del sistema inmunológico que se pueden beneficiar en gran medida al estar en una dieta completamente libre de alergenos. A estos niños hay que eliminarles la soya, los huevos, el maíz, el tomate, las frutas, los vegetales, las nueces, las legumbres y muchos granos! Pero para la mayoría de los niños autistas o con PDD, una dieta sin gluten, caseína (de los lácteos) y los aditivos artificiales resultarán en una mejoría bastante significativa.
Cuando usted está apenas comenzando con los cambios en la dieta, eliminar el gluten y los lácteos puede parecerle más de lo que usted puede manejar. Sin embargo, puede ser mucho menos complicado de lo que parece. Muchas personas lo han hecho con éxito, y usted también podrá! Este folleto pretende simplificar el proceso y ayudarle a comenzar de una manera rápida y fácil.
En este mundo de alimentos convenientes, el seguir una larga lista de alimentos prohibidos puede resultar intimidante o hasta imposible. Sin embargo, lo que usted descubrirá es que el mantener una dieta libre de gluten es realmente sólo un regreso a lo "básico" en la cocina. Después de algunos ensayos y errores, hasta los padres más ocupados encontrarán un sistema de preparación de los alimentos que sea fácil y que funcione para sus familias. La información que aparece en este folleto les ayudará a evitar los errores comunes y a conseguir una variedad de comidas que son adecuados para las necesidades individuales de sus hijos.
Entre los granos que contienen gluten se encuentran: el trigo, el spelt, el kamut, el centeno, el triticale, la cebada y la avena.
Los ingredientes que a menudo contienen gluten son:

• Malta, Cebada malteada, Sabor de malta
• Almidón, Almidón alimentario, Almidón alimentario modificado
• MSG (Glutamato monosódico)
• Proteína vegetal hidrolizada
• Vinagre destilado
• Jarabe de arroz
• Sabores naturales y artificiales
• Color de caramelo
• Dextrina*

* La dextrosa y la maltodextrina son usualmente derivados del maíz y deberían estar libres de gluten. Nunca está de más chequear esto con el fabricante del producto.
Fuentes ocultas de Gluten – El gluten puede estar donde usted menos se lo espera! Chequear con los fabricantes de:

• Papas fritas congeladas
• Aderezos para ensaladas
• Salsas
• Atún
• Helado
• Pasta de tomate
• Productos que contienen vinagre – como ketchup o mostaza
• Café instantáneo
• Levadura pre-empacada
• Azúcar para nevar (usualmente también contiene maíz)
• Sirimi/imitación de carne de cangrejo (contiene un aglutinante de almidón)
• Sabores y extractos
• Especias comerciales molidas
• Vitaminas
• Medicinas: OTC o por prescripción
• Caramelos, Chicles
• Condimentos
• Sobres
• Plastilina (Playdough)
• Goma de pegar escolar

Algunas personas presentan reacciones a los siguientes granos, que son generalmente considerados como libres de gluten. Esta puede ser debida a una contaminación por el lado del proveedor, a contaminación en la tienda, o a una alergia alimentaria. Individualmente se deberá determinar si estos granos son seguros o no para el consumo. Al igual que con la introducción de cualquier alimento, se debe ir poco a poco y añadir sólo un alimento a la vez.

• Amaranto Sorgo (jowar)
• Buckwheat (kasha) Arroz salvaje
• Millo (millet) Lágrimas de Job (Job’s tears)
• Teff Quinoa

Granos "Seguros" (sin gluten) y Harinas alternativas:

• Arroz blanco Arroz integral
• Arroz dulce Tapioca (cassava)
• Fécula de patata Garbanzos
• Lentejas Maíz
• Harinas de frijoles Soya y otras legumbres

Cómo convertirse en un cocinero GF (Gluten Free)
En general, es más fácil seguir la dieta sin gluten usando alimentos integrales, frescos y caseros. Cocine lo más que pueda desde lo básico con ingredientes naturales.
Evite los alimentos enlatados. Evite los alimentos pre-empacados y preparados de antemano a menos que el paquete diga "libre de gluten," (no "libre de trigo") y al menos que usted haya verificado con el fabricante que el producto está libre de gluten. Las etiquetas de los ingredientes no necesariamente incluyen las cosas añadidas durante la manufactura de un producto, si el fabricante compra ciertos ingredientes, tales como paquetes de especias, estas pudieran contener gluten y aparecer en la lista sólo como "especias, sabores naturales, almidón o fécula modificada, etc."
Como la harina es usada frecuentemente para evitar que ciertos ingredientes como el ajo se vuelvan grumosos, chequee con el fabricante o compre especias enteras y muélalas usted mismo.
Las semillas y las nueces deben comprarse crudas o en estado natural – ni tostadas al seco ni con aceite. Si las quiere "tostar", coloque una sola capa de nueces o semillas en una plancha para hornear galletas untada con una ligera capa de aceite. Hornear a 350º hasta que se doren.
Cocine las carnes frescas sin preparar, el pescado y el pollo, añadiéndoles su mezcla para empanizar sin gluten cuando guste. Muela cereales SG en un molinillo limpio de los que se usan para moler café para obtener una mezcla para empanizar para hornear o freír las carnes o el pescado.
Evite alimentos como el pollo o las papas fritas porque a menudo contienen gluten. Chequee con el fabricante.
Observe que los productos horneados SG son húmedos, a menudo producen muchas migas, y tienen una textura diferente a los que se hacen con harinas de trigo. Se requiere de práctica – después de varios intentos usted sabrá cuando la masa necesita más agua o más harina! Los aglutinantes (como la goma xantham, la goma guar y la metilcelulosa), la harina de soya, la harina de tapioca, o los substitutos de los huevos (o los huevos si son tolerados) son críticos a la hora de cocinar sin gluten.. Nota: en algunas personas los aglutinantes como la linaza, la goma xantham o la goma guar pueden tener un efecto laxante.
Revise en una biblioteca para conseguir libros de cocina sin gluten y que no produzcan alergias, hay muchos.
Evite la contaminación:
Utilice utensilios de cocina dedicados especialmente para cocinar sin gluten. No use la misma cuchara para revolver diferentes ollas. La contaminación también puede ocurrir sobre los topes de los gabinetes de la cocina donde se trabaja, envases abiertos de harinas con gluten que estén cerca, tostadores, planchas de galletas, rejillas para enfriar, tablas de picar, utensilios para medir, y moldes para hornear. Haga que todos en la casa se laven las manos después de tocar o de comer pan.
Esta dieta sólo funciona bien cuando se hace al 100%. Los individuos intolerantes al gluten a menudo parecen ser afectados por el gluten a "nivel molecular" – hasta unos pocas migas de pan lleno de gluten pueden causar una reacción en alguien que sea sensible.
Compre un tostador aparte o use aluminio desechable en un horno tostador. Evite usar la máquina de hacer pan que usted tiene para hacer panes sin gluten, al menos que se pueda limpiar total y absolutamente!.
La receta de harina sin gluten que Bette Hagman (autora del libro The Gluten Free Gourmet – El Gourmet Sin Gluten, el cual es un libro excelente) es la siguiente:

• 2 partes de harina de arroz blanca
• 2/3 partes de harina de fécula de patata
• 1/3 parte de harina de tapioca

Añada una cucharadita de goma Xantham por cada taza. Esta harina puede ser utilizada para casi cualquier receta que requiera harina blanca.
PARTE II: Cocinando sin Lácteos
Ingredientes que Contienen Lácteos:

• Leche de cabra Leche en polvo Leche descremada
• Mantequilla Queso Lactosa
• Yogurt Caseína, caseinato Suero

Los huevos no contienen lácteos, pero la mayonesa y otros productos con huevos pueden contener gluten. Chequear con el fabricante.
Substitutos "seguros" de la leche:

• Leche de soya
• Fórmula de soya (chequear ingredientes para ver si contienen caseína o suero)
• Leche de arroz (chequear con el fabricante)
• Leche de Patata ("Darifree")
• Leches de nueces (chequear ingredientes)*

PARTE III: Errores Comunes a Evitar:

1. No leer cuidadosamente el paquete. Muchas personas están tan contentas de encontrar un producto sin gluten que se olvidan de chequear si este no contiene lácteos.
2. Confundirse por el nombre de un producto. Ejemplo: el pan que dice "Millet Bread" (o pan de Millo) puede estar hecho con millo y harinas de trigo. El queso de arroz o de soya usualmente contienen caseína (proteína láctea). El Spelt y el Kamut son variedades de trigo que están cargadas de gluten, aunque al pan spelt lo llaman "pan sin trigo".
3. No saber lo que significan los ingredientes. Por ejemplo, el cereal "Rice Crispies" contiene cebada malteada y no está libre de gluten.
4. Dar a un niño un alimento al cual es intolerante por temor a la desnutrición o las deficiencias vitamínicas. Todos los niños que están en un régimen limitado o restringido deben estar bajo el cuidado de un nutricionista que pueda asegurarse de que el niño esté recibiendo lo que necesita por medio de suplementos alimenticios. Cuando este es el caso, la mayoría de los padres se sorprenden al ver que una "dieta balanceada" no es tan importante para la salud de su hijo como una dieta libre de alergenos y de alimentos no tolerados.

A continuación se describen los elementos de la buena nutrición:

Proteína:
Esta se puede obtener en las carnes, nueces, semillas, tofu, huevos, y arroz (especialmente el integral). La mayoría de los Americanos come mucha más proteína de la que sus organismos realmente necesitan.
Grasa:
Al cocinar, use grasa de pollo kosher, aceite de canola, girasol, "mantequilla" de coco, o aceite de oliva. Para aquellos niños cuyas dietas se restringen a unos pocos alimentos, la "Dieta PDD" tenderá a ser baja en grasas. Los niños que comen carne y nueces no tendrán que preocuparse por añadir fuentes adicionales. Si la grasa es baja, considere invertir en una freidora eléctrica. Allí podrá hacer usted deliciosas papas fritas, que añaden grasa (y disfrute!) a la dieta de su hijo. Las nueces de macadamia son de alto contenido graso, contienen proteínas, y a menudo son toleradas hasta por individuos muy alérgicos. Estas se pueden moler para ser añadidas a productos horneados (también añade textura) o se pueden mezclar con agua en la leche de nueces (horchata).
Carbohidratos:
Las patatas y el arroz son ingredientes básicos en esta dieta y a partir de los cuales se pueden obtener carbohidratos adecuados y es raro tener problemas con ellos. Si tiene preocupaciones con respecto a alergias al arroz o a las patatas, consulte con su nutricionista.
Calcio:
Tres o cuatro tazas diarias de un substituto de leche enriquecido con calcio asegurarán una ingesta adecuada de calcio, lo cual hará que la leche de vaca sea completamente innecesaria en esta dieta. Se puede añadir calcio líquido sin gluten a los productos horneados, a los waffles o a las panquecas, o trate de conseguir unas tabletas de calcio masticables sin gluten.
Vitaminas y minerales:
La mayoría de las personas obtenemos las vitaminas y los minerales adecuados a partir de la dieta; sin embargo, los niños con PDD a menudo consumen dietas muy limitadas por la selectividad o la necesidad. Algunos no pueden tolerar las frutas, por ejemplo, y ¿cuántos comen vegetales? Busquen unas buenas vitaminas líquidas o masticables que no contengan gluten y estén libres de otros alergenos tales como el maíz, la soya, los lácteos, la levadura, etc. Lean la información nutricional para determinar si la dosificación de su hijo le permite obtener la ración diaria recomendada (RDA). Compre algunos con y sin minerales para cubrir los requerimientos vitamínicos sin sobredosificar los minerales. Por ejemplo, a un niño se le puede dar un suplemento sin minerales una vez al día, y además darle un suplemento sin minerales dos veces al día. Considere consultar con un nutricionista y mandar a preparar un suplemento apropiado para su hijo y basado en sus necesidades dietéticas, en una farmacia donde se hagan compuestos como por ejemplo Pathway (800-869-9160).
Como a menudo hay exceso de levaduras en los intestinos de las personas con intolerancia al gluten, pudiera ser necesario evitar los azúcares de las frutas por un tiempo. También deberán evitarse si su niño muestra reacciones negativas. Cuando se usa jugo como fuente de vitaminas o suplementos para un niño, el jugo de uvas blancas y el de pera son mejor tolerados que el de manzana o naranja.
Teniendo esto en cuenta, es mejor pedir a su pediatra un examen regular comprehensivo de nutrientes en sangre, para asegurarse de que usted no esté perjudicando el desarrollo de su hijo, y el cual le pondrá en alerta si hubiera alguna deficiencia.

PARTE IV:
Entonces, ¿qué puedo darle a mi hijo?
Si el maíz es tolerado, la dieta pude incluir nachos de maíz blanco, carnes empanizadas con harina de maíz, pan de maíz, hasta los Corn Pops de Kellogg’s (no tienen gluten pero están cargados de azúcar!) El cereal Toasted Pecan "Temptations" de Kellogg’s también está libre de gluten.
Si tolera la soya, use harina de soya en las recetas para obtener resultados realmente buenos. El tofu, el helado de soya, las hamburguesas de soya – hay mucho de donde escoger.
Las carnes y el pollo son dos grandes opciones si su hijo las come y no presenta reacciones adversas. Hay una teoría que enuncia que un "intestino permeable", que es resultado de la intolerancia al gluten, es menos capaz de manejar las toxinas y los pesticidas, ni tampoco a las bacterias. En la medida de lo posible, compre sólo carnes orgánicas o kosher para evitar los aditivos, las hormonas y para disminuir la probable exposición a patógenos.
Asegúrese de emplear siempre prácticas seguras de manipulación y de cocinar bien la carne. Para el niño que es muy selectivo, prepare nuggets de pollo usando una mezcla para empanizar libre de gluten, o pruebe con el pollo en brasas o rostizado que venden en supermercados y rotisseries (Averigue que aderezo usan y quitele la piel antes de servirlo). Las salchichas "Hebrew National Low Fat Franks" contienen soya y están libres de gluten. Chequee cuidadosamente las etiquetas – las salchichas Hebrew National regulares sí contienen gluten de trigo. Las salchichas Shelton’s Turkey Franks (de pavo) no contienen gluten.
Los cereales de arroz inflado Puffed Rice o Perky’s Nutty Rice son muy buenos para el desayuno.
Las Potato Flyers (hojuelas de patatas), las galletas de arroz y las tortas de arroz, son buenas para las meriendas. Chequee bien los ingredientes para ver que no contengan queso o lácteos. Algunos toleran bien las Hain’s Banana Split Munchies Rice Cakes.
El pan de arroz y el de tapioca (se consiguen congelados en las tiendas naturistas) tostados, con miel, es bueno para un almuerzo. O prepare "Chapaties" de arroz añadiendo un toque de ajo fresco a la masa para pan sin gluten, luego estírela masa hasta dejarla plana y ponga a freír en una sartén con aceite de canola.
Muchas opciones nutritivas pueden estar "ocultas" tras el pan o las panquecas de arroz, en el puré de nabos o de la parte blanca del Bok Choy, en el pollo etc.
Aunque se deben evitar los nitritos, una pequeña cantidad de tocineta o de salchichas (recomendamos las Jones All-Natural Little Pork que no tienen gluten) usada para dar sabor al arroz al vapor puede ser una forma de incitar a su hijo a comer esta nueva dieta. El arroz al vapor de los restaurantes Chinos es una buena opción cuando salgan a comer fuera o pidan comida para llevar – a la mayoría de los niños les gusta cuando no tienen más de donde escoger.
Pastariso es una marca de pasta hecha con arroz que se parece mucho a la verdadera. Viene en muchas presentaciones, incluyendo espagueti y macarrones. El tiempo de cocción está entre los 13 y los 15 minutos.
Si tiene planeado hacer papas fritas, simplifique su vida cortándolas con anticipación y almacenándolas en el congelador. Fríalas en una freidora según las vaya necesitando, o use una sartén honda con unos 3,5 cms de aceite. Colóquelas sobre toallas absorbentes, agrégueles sal, enfríelas y sírvalas. Tenga siempre en mente que las papas fritas cocinadas fuera de casa a menudo están contaminadas de gluten. La marca "Cascadian Farms frozen Organic fries" no contienen gluten.
Hasta las hojuelas de papas (potato chips) pueden ser parte de una comida sana – usualmente los niños no tienen que preocuparse por la grasa. Sin embargo, es difícil encontrar unas que no contengan aceite de maíz o de soya. Su mercado de alimentos naturales puede ordenar para usted unas que estén hechas con aceite de girasol o de safflower.
Para la buena salud realmente no se necesita el azúcar, ya que agravará cualquier problema de levaduras y eleva los niveles de azúcar en la sangre. No obstante, a fin de conseguir ciertos alimentos para la dieta de un niño, algunos padres han encontrado que el uso moderado del azúcar no ocasiona síntomas. Por ejemplo, si un niño con una dieta muy limitada puede tolerar las panquecas hechas con harina de teff que es altamente proteica, pero sólo se las come con jarabe de arce (maple syrup), ese tal vez sea un compromiso dietético aceptable.
Para combatir el deseo de comer cosas dulces, algunas personas recomiendan la Stevia. Esta es una hierba que muchas veces es más dulce que el azúcar, pero no estimula la hipoglicemia o el crecimiento de las levaduras. Pídala en su mercado de Alimentos Naturistas.
Siempre que sea posible, utilice alimentos orgánicos. Esto puede resultar en una mejoría en los individuos con sensibilidad a los químicos y en general son una buena opción para cocinar sano.
Muchos niños que requieren de una dieta sin gluten no pueden manejar el consumo de muchas proteínas debido al intestino permeable, a la mala absorción, digestión deficiente, etc. Además, muchos tienen alergias a alimentos que incluyen cosas como legumbres o "buckwheat". Como cada niño es diferente, comience con pocas opciones y espere a que su niño se estabilice antes de experimentar con nuevos alimentos.
PARTE V: Substituciones
Por cada taza de harina de trigo necesaria para una receta, use una de las siguientes harinas (no olviden usar el aglutinante!)

• 7/8 de taza de harina de arroz (blanca, integral, blanca dulce)
• 5/8 de taza de harina de fécula de patata
• 1 taza de harina de soya más ¼ de taza de harina de fécula de patata
• ½ taza de harina de soya más ½ taza de harina de fécula de patata
• 1 taza de harina de maíz (si es tolerado)
• 1 taza no apretada de harina "cornmeal" (si es tolerada)
• 1 taza de la mezcla de Bette Hagman

La harina blanca dulce de arroz tiene una consistencia más pegajosa y chiclosa que es buena para tortas, galletas y rosquillas. Se mezcla bien con otras harinas pero tiene alto contenido de azúcar.
La harina de arroz integral tiene mayor contenido de proteína y fibra pero puede tener un gusto más granoso, la harina blanca de arroz está altamente refinada – cuando sea posible, trate de combinarlas para obtener un balance entre la textura y el valor nutricional.

• Azúcar sin gluten para confecciones: Muela el azúcar en una licuadora fuerte, procesador de alimentos o en un molinillo limpio de los que se usan para el café, el cual estará reservado únicamente para moler alimentos libres de gluten.
• Extracto de vainilla: Busque por una versión sin gluten y sin alcohol en su tienda naturista. Lo más cercano a esto es enterrar un palito de vainilla dentro del envase donde se guarda el azúcar. Ahora, para hacer extracto de vainilla siga esos pasos:
• Vainilla en Vodka de Patata: coloque el palito de vainilla dentro de un envase pequeño de los que se usan para especies. Llénelo hasta el tope con Luksusowa Polish Luxury Vodka (una de las últimas vodkas que se fabrican verdaderamente sin granos). Déjelo dentro durante al menos 3 semanas antes de usarlo. Rellene el frasquito con Vodka cuando se le esté acabando. Tenga dos frascos – uno en uso y otro para recoger el sabor.
• Levadura: La marca Red Star no contiene gluten. Algunas tiendas de alimentos naturistas la venden barata al mayor en la sección de alimentos refrigerados. Use de la mitad a ¾ de la cantidad requerida por las recetas que especifican el uso de levadura pre-empacada. 1 paquete equivale a 2 ½ cucharaditas de levadura – por lo tanto, use de 1¼ a 1 ¾ cucharaditas de levadura suelta. La marca SAF también está libre de gluten.
• Substitutos de la Mantequilla o Margarina: Siempre que sea posible, use aceites prensados en fríos – nada de aceites hidrogenados o parcialmente hidrogenados. El aceite de maní prensado generalmente contiene al alergeno del maní, y por lo tanto deberá evitarse en individuos alérgicos al maní. La marca Spectrum fabrica una margarina libre de grasas trans.
  Añada un chorrito de aceite de oliva, canola o de linaza al pan, las panquecas, etc. La margarina de soya es fácil de conseguir, si se tolera la soya. La margarina descremada de Fleishman’s no contiene caseína, pero tiene maíz.
• Para hornear: Sustituya 1 taza de mantequilla por ½ a ¾ de taza de aceite (oliva, canola, safflower, soya, girasol). Use aceite de canola para temperaturas altas, como para cocinar a la plancha.
• Leches fabricadas en casa: A estas leches se les puede ajustar la textura, según el gusto. Son adaptables a cualquier receta y se pueden aumentar con vainilla y otros saborizantes.
• Leche de nueces (rinde 3 tazas):
  Muela 1 taza de nueces en una licuadora hasta que queden pulverizadas. Lentamente, añada de 2 a 2 ½ tazas de agua hasta obtener la consistencia deseada. Esta es una leche de altas calorías muy buena con ácidos grasos esenciales. Es una leche muy buena para postres. Nota: Pruebe con avellanas, macadamias, almendras y merey.
• Leche de arroz básica: (rinde 4 tazas):
  En una licuadora, combine 1 taza de arroz integral cocido con 4 tazas de agua y licuar hasta que la mezcla sea uniforme. Añada un poquito de sal o 1 cucharadita de extracto de vainilla para darle sabor. Déjela reposar por 1 hora y colarla después. Refrigere y agítela bien antes de usar. Pruebe con arroz integral dulce para darle más sabor.
• Leche de coco (rinde 1 ¼ taza):
  En una licuadora combine ½ taza de coco rallado (sin sulfuros) y 1 taza de agua caliente y bata hasta obtener una mezcla uniforme. Refrigere antes de servir. Particularmente da buen gusto a las sopas.
• Subsitutos Sin Gluten para el Polvo de Hornear:
  La marca Featherweight, que se consigue en supermercados naturistas.
  Versiones caseras:
  • ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio con 1- ½ cucharaditas de vinagre de arroz ó
  • 1 Cucharada de bicarbonato de sodio o bicarbonato de potasio ó
  • 2 Cucharadas de cremor tártaro ó
  • 2 Cucharadas de fécula de arrowroot, tapioca o de patata

Nota: El cremor tártaro es el residuo de los barriles de vino, de modo que tenga cuidado si se sospecha de sensibilidad a las uvas. Evítelo si las pruebas de orina orgánica revelaron un nivel alto de ácido tártarico.

• Otro substituto para el polvo de hornear:
  • 2 cucharaditas de polvo de hornear
  • 1 cucharadita de cremor tártaro

Mezcle bien. Esta cantidad equivale a 1 cucharada. Es buena idea hacer un poquito cada vez ya que todos los polvos de hornear tienden a comenzar a reaccionar tan pronto son mezclados. El almidón del polvo comercial ayuda a acortar esta reacción.
Lo que el polvo de hornear hace es añadir la acidez que hace la reacción de "soda". Si usted ya tiene ingredientes ácidos en lo que usted está preparando (por ej. ácido cítrico) tal vez usted no necesite el polvo de hornear, ya que el bicarbonato de soda reaccionará con los ingredientes ácidos para formar el gas que hace que las cosas levanten o esponjen.

• Espesantes: 1 cucharada de harina blanca regular equivale a cualquiera de los siguientes:
  • 1 cucharada de harina de arroz integral
  • 1 cucharada de harina de soya
  • ½ cucharada de "kuzu"
  • ½ cucharada de maizina
  • ½ cucharada de fécula de patata
  • ½ cucharada de arrowroot
  • 2 cucharaditas de harina de tapioca

Nota: 1 cucharada de arrowroot en polvo es un buen substituto para 1 cucharada de maizina.

• Gomas: La goma Xantham es algo que se "debe tener" en el gabinete de ingredientes para hornear. Ayuda a hacer excelentes panes, galletas, y pastas sin gluten. Se puede usar por cucharadas o cucharaditas. Generalmente, si la receta resultante produce mucha miga, usted puede tan sólo añadir goma Xantham para corregirlo. Un frasco de 6 onzas cuesta de $6 a $7.
  La goma Guar se utiliza en las mismas cantidades que la goma Xantham, pero puede tener un efecto laxante. Una tercera opción sería la metilcelulosa.
• Sal/Especias/Hierbas:
  En lugar de sal de mesa, use sal marina molida, A veces a la sal casera se le añaden agentes para hacerla más fluida que contienen azúcar o trigo. Compre especies sin moler siempre que sea posible, y muélalas o tritúrelas en casa.
• Substitutos de los huevos:
  • Ener-G© Egg Replacer (seguir instrucciones del paquete)
  • ¼ de taza de tofu por cada huevo – bueno como aglutinante
  • 1 cucharada de polvo de hornear sin gluten por cada huevo
  • 1 cucharadita de vinagre de arroz integral por cada huevo en las recetas para tortas para levantar o esponjar.

Hierva 1/3 de semillas de linaza en 1 taza de agua por 15 minutos. Añada a la mezcla para hacer ponqués u otras cosas horneadas como aglutinante. La linaza es una fuente excelente de ácidos grasos esenciales, pero puede tener un efecto laxante; observe si hay reacciones alérgicas.
La maizina, la fécula de arrowroot, las harinas de tapioca, de patata y de soya actúan como agentes espesantes.
Mezcle 1/3 de taza de harina de soya y 2/3 de taza de agua. Caliente a baño de María por 1 hora. Añada 1 cucharada de aceite y ¼ de cucharadita de sal y bata. Refrigere la mezcla y úsela después para hacer galletas más compactas.
Combine 1 cucharada de conchas de semillas de psyllium con 3 cucharadas de agua y deje reposar la combinación por un tiempo breve. Resulta un aglutinante excelente. Puede tener también un efecto laxante. Observe si hay reacciones alérgicas.
Pruebe con los huevos orgánicos – ya que a menudo son tolerados por las personas intolerantes a los huevos; sin embargo, no los pruebe en un individuo verdaderamente alérgico a los huevos!

• Mantequilla de maní:
  La mantequilla de maní comercial contiene demasiados contaminantes como para nombrarlos aquí; además, aunque la alergia al maní se observa en raros casos, ésta tiende a ser fatal cuando está presente.
  En todas partes se consiguen mantequillas fabricadas con otras nueces tales como merey, avellanas, pistachos y almendras. Pruebe con el tahini, que se hace con semillas de ajonjolí (sésamo) en aquellos que no toleran ninguna nuez o legumbre, o también la mantequilla de macadamia. Algunas de éstas tienen un sabor más fuerte que la mantequilla de maní, así que úselas con cautela a la hora de hornear.
  Versiones caseras: Muela las nueces muy finas o forme una pasta en la licuadora o procesador de alimentos, y añada aceite para que se puedan untar mejor.

PARTE VI: Artefactos de Cocina Utiles:

• Hornos tostadores: Repito, usen papel de aluminio en el horno tostador en vez de arriesgarse a contaminación por residuos de migas dentro del horno. Este es una buena opción para manejar mejor los panes sin gluten que son más delicados.
• Molinillos de café: Este es un aparato útil para moler granos o especies, y para hacer azúcar de caña pulverizada. Su costo oscila entre los $10 y los $15.
• Máquinas de hacer pan: Si decide comprarse una nueva máquina para hacer pan, busque los modelos que tienen los motores más potentes que están especialmente diseñadas para ser usadas con harinas sin gluten. Tanto la marca Welbilt como la Redstar fabrican tales máquinas y su costo está por debajo de los $150.
  Nota: muchas recetas Sin Gluten funcionan bien con una batidora de mano, así pues que una máquina para hacer pan no es algo esencial que deba adquirirse.
  Una "Veg-O-Matic" (cerca de $16 en Lechters) o una rebanadora de mano para hacer patatas fritas perfectas rápido y fácil. Sí usa una rebanadora, use siempre el escudo protector. Hablo por experiencia propia.
  También resulta una buena compra un pelador de patatas con mango de goma (más o menos $6). Los pesticidas se alojan en las cáscaras de las patatas y hay que eliminarlas. En esta dieta, las patatas son un ingrediente que se utiliza con frecuencia, y usará bastante el pelador. Una vez que haya encontrado el mejor tipo de pelador, usted no usará jamás el viejo hecho todo de metal.
• Freidora eléctrica: Es genial para las patatas fritas, y para los nuggets de pollo o de pescado empanizados en migas Sin Gluten o con harina de maíz blanco. Recuerde – no contamine el aceite con migas de pan con gluten!
• Olla arrocera: (no olla al vapor para arroz y vegetales): Esto es algo que usted querrá mantener en su mesón de la cocina todo el tiempo. Toma cerca de 30 segundos para estar lista, y 20 minutos para cocinar, y el arroz siempre queda perfecto siempre.
• Plancha para Waffles: En el comercio se encuentran buenos waffles congelados sin gluten, pero si a usted le gusta hacer los suyos, use la mezcla Sin Gluten para panquecas (reduciendo un poco el líquido), con la cual se hacen unos waffles caseros deliciosos.
• Plancha para Galletas con aislante: Después de todo ese arduo trabajo, usted no querrá que se le quemen sus galletas Sin Gluten. Ya verá que va a tener que hornear mucho y resulta muy útil tener buenos utensilios.
• Tip para conservar la salud mental – cuando cocine para el resto de la familia, use comidas empacadas (sanas) siempre que pueda. Usted puede comprar un buen pan normal en la panadería – reserve su energía para cocinar la dieta especial Sin Gluten.

MENUS NUTRITIVOS

Fuente: http://www.mailxmail.com/curso/vida/autismo/capitulo14.htm

30 MENUS SIN GLUTEN NI CASEÍNA (SG SC)

MENU 1

Jugo de carne

Salpicón Guisado

Porotos con totopos

Duraznos simples

MENU 2

Sopa de Verduras

Pollo al horno

Gelatina de agua

MENU 3

Sopa de calabaza

Pescado frito

Ensalada de repollo

Peras simples

MENU 4

Ensalada de Lechuga

Carne picada

Porotos refritos

Helado de limón

MENU 5

Crema de calabaza

Pollo en tomate

ensalada de tomate

Banana frita

MENU 6

Consomé Jardinera

Albóndigas con tomate

Frijoles refritos

Fruta picada

MENU 9

Arroz Blanco

Bistec asado

Papa al horno

Gelatina de agua

MENU 7

Crema de Choclo

Ensalada de atún

Pepinos rebanados

Helado de limón (sin leche)

MENU 8

Arroz rojo

Hamburguesa

Ensalada rusa

Mango simple

MENU 10

Crema tomate

Pollo asado

Espinacas al vapor

Arroz con leche (SC)

MENU 11

Arroz con choclos

Albóndigas

Fruta

MENU 12

Sopa de Verduras

Pescado al horno

Zanahorias al vapor

Gelatina de agua

MENU 13

Sopa de verduras

Palta con atún (no de lata)

Porotos refritos

Galleta (sin gluten)

MENU 14

Arroz

Picadillo

zapallitos al vapor

Compota de peras

MENU 15

Ensalada Verde

Paella casera

Barrita de fruta

MENU 16

Consomé de pollo

Porotos refritos con pollo

Gelatina de Piña

MENU 17

Sopa de Verduras

Pollo en su jugo

Zanahorias al vapor

Galleta (SG)

MENU 18

Crema de apio

Pechuga pavo

Ensalada tomate

Gelatina simple

MENU 19

Arroz con chícharos (arvejas)

Sabanita de res/papa

Plátanos al horno

MENU 20

Sopa de espinacas

Pollo Barbicue

Galleta (SG)

MENU 21

Sopa de lentejas

pescado empapelado

zapallitos al vapor

Duraznos simples

MENU 22

Caldo de Pollo

Arroz Blanco

Pollo con papas

Nieve de limón

MENU 23

Sopa de tortilla

Guiso de lentejas c/papas

Fruta

MENU 24

Caldo de res

Bistec asado

Ensalada verduras

Galleta sin gluten

MENU 25

Sopa de pescado

Calabazas/choco

Surimi con ensalada

Arroz con leche (SC)

MENU 26

Arroz Blanco

Bistec a la mexicana

Porotos refritos

MENU 27

Ensalada papa, tomate, huevo

Pollo en su jugo

Porotos en caldo

Gelatina

MENU 28

Arroz

Albóndigas

Verdura al vapor

Fruta

MENU 29

Ensalada de papas

Pollo a las brasas

Porotos refritos

Gelatina

MENU 30

Arroz Verde

Pollo con champiñones

Gelatina

LECHES FABRICADAS EN CASA

A estas leches se les puede ajustar la textura, según el gusto. Son adaptables a cualquier receta y se pueden aumentar con vainilla y otros saborizantes.

Leche de nueces: (rinde 3 tazas)

Muela 1 taza de nueces en una licuadora hasta que queden pulverizadas. Lentamente, añada de 2 a 2 ½ tazas de agua hasta obtener la consistencia deseada. Esta es una leche de altas calorías muy buena con ácidos grasos esenciales. Es una leche muy buena para postres. Nota: Pruebe con avellanas, macadamias o almendras.

Leche de arroz básica: (Rinde 4 tazas):

En una licuadora, combine 1 taza de arroz integral cocido con 4 tazas de agua y licuar hasta que la mezcla sea uniforme. Añada un poquito de sal o 1 cucharadita de extracto de vainilla para darle sabor. Déjela reposar por 1 hora y colarla después. Refrigere y agítela bien antes de usar. Pruebe con arroz integral dulce para darle más sabor.

Leche de coco (rinde 1 ¼ taza):

En una licuadora combine ½ taza de coco rallado (sin sulfuros) y 1 taza de agua caliente y bata hasta obtener una mezcla uniforme. Refrigere antes de servir. Particularmente da buen gusto a las sopas.

Substitutos Sin Gluten para el Polvo de Hornear hechos en casa

· ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio con 1- ½ cucharaditas de vinagre de arroz ó

· 1 Cucharada de bicarbonato de sodio o bicarbonato de potasio ó

· 2 Cucharadas de crémor tártaro ó

· 2 Cucharadas de fécula de arrowroot, tapioca o de patata

Nota: El crémor tártaro es el residuo de los barriles de vino, de modo que tenga cuidado si se sospecha de sensibilidad a las uvas. Evítelo si las pruebas de orina orgánica revelaron un nivel alto de ácido tartárico.

Mezcle bien. Esta cantidad equivale a 1 cucharada. Es buena idea hacer un poquito cada vez ya que todos los polvos de hornear tienden a comenzar a reaccionar tan pronto son mezclados. El almidón del polvo comercial ayuda a acortar esta reacción.

Lo que el polvo de hornear hace es añadir la acidez que hace la reacción de "soda". Si usted ya tiene ingredientes ácidos en lo que usted está preparando (por ej. ácido cítrico) tal vez usted no necesite el polvo de hornear, ya que el bicarbonato de soda reaccionará con los ingredientes ácidos para formar el gas que hace que las cosas levanten o esponjen.

Espesantes: 1 cucharada de harina blanca regular equivale a cualquiera de los siguientes:

· 1 cucharada de harina de arroz integral

· 1 cucharada de harina de soya

· ½ cucharada de "kuzu"

· ½ cucharada de maizena

· ½ cucharada de fécula de patata

· ½ cucharada de arrowroot

· 2 cucharaditas de harina de tapioca

Nota: 1 cucharada de arrowroot en polvo es un buen substituto para 1 cucharada de maizena.

Gomas: La goma Xantham es algo que se "debe tener" en el gabinete de ingredientes para hornear. Ayuda a hacer excelentes panes, galletas, y pastas sin gluten. Se puede usar por cucharadas o cucharaditas. Generalmente, si la receta resultante produce mucha miga, usted puede tan sólo añadir goma Xantham para corregirlo. Un frasco de 6 onzas cuesta de $6 a $7.

La goma Guar se utiliza en las mismas cantidades que la goma Xantham, pero puede tener un efecto laxante. Una tercera opción sería la metilcelulosa.

Sal/Especias/Hierbas:

En lugar de sal de mesa, use sal marina molida, A veces a la sal casera se le añaden agentes para hacerla más fluida que contienen azúcar o trigo. Compre especies sin moler siempre que sea posible, y muélalas o tritúrelas en casa.

Substitutos de los huevos:

· Ener-G© Egg Replacer (seguir instrucciones del paquete)

· ¼ de taza de tofu por cada huevo – bueno como aglutinante

· 1 cucharada de polvo de hornear sin gluten por cada huevo

· 1 cucharadita de vinagre de arroz integral por cada huevo en las recetas para tortas para levantar o esponjar.

Hierva 1/3 de semillas de linaza en 1 taza de agua por 15 minutos. Añada a la mezcla para hacer ponqués u otras cosas horneadas como aglutinante. La linaza es una fuente excelente de ácidos grasos esenciales, pero puede tener un efecto laxante; observe si hay reacciones alérgicas.

Ahora si tu fuerte no es la cocina o no tienes tiempo y prefieres un sustituto de leche adiciono con vitaminas y calcio puedes adquirirlo en "New Beginnings Nutritionals México"

DESAYUNOS

1. Huevo con ejotes, Frijoles refritos con totopos, Jugo de naranja y zanahoria

2. Papaya con granola, Tacos de huevo con aguacate, Sustituto lácteo

3. Enfrijoladas con lechuga, Pan de zanahoria (sin gluten), Jugo de pera

4. Tacos de picadillo, Melón picado, Leche descaseínada con algarroba

5. Cóctel de frutas, Arroz con caldo de fríjol, Tortillas, jugo de piña, apio y perejil

6. Omelet de papa, Aguacate, tortillas, Jugo de zanahoria

7. Cereal (arroz inflado) con leche de papa .Fruta, galleta de nueces con harina de arroz

8. Hot cakes con harina de arroz .Mantequilla de coco y miel de abeja .Sustituto de leche

9. Guayabas cocidas con canela, Tacos de carne deshebrada .Jugo de uva.

*Nuevo* Sustituto de huevo hecho en casa:

Se muele semilla de linaza en la licuadora o molinito de cafi. Por cada huevo que pide la receta se toma i cucharadita de ese polvo y se disuelve en un tercio de taza de agua, se pone a fuego medio a que tenga la consistencia de la clara del huevo. Queda muy bien para pasteles y panes.

¡DE FIESTA!

El estar en la dieta sin gluten y caseína, no debe ser obstáculo para disfrutar el momento, aún los invitados por esta ocasión nos acompañarán en la dieta y se sentirán muy bien, ya lo verás!

-Palomitas -vasos con zanahoria – jícama y pepino- rallados con limón -, sal y chile

Si se desea:

Tostadas de tinga de pollo que no pique,

Gelatina sin colorantes artificiales (prueba Nature),

Vasos con duraznos en almíbar en trocitos.

Agua de fruta natural, o refresco sin color.

****Pastel de cumpleaños, puedes mandarlo hacer a la

Panificadora los Ángeles (53 61 94 45 en el DF. 01 4499 15 99 43 provincia) o puedes hacerlo en casa, debes utilizar harina libre de gluten que ya venden para estos casos (importada) o utilizar harina de arroz o tapioca.

1. PASTEL DE PLÁTANO

Ingredientes

Azúcar 1 taza, Huevos 7, Sal ¼ de cucharadita, Plátanos, Machacados 1 taza, Fécula de papa ¾ taza

Modo de Hacerse:

Precalentar el horno a 350 o F. Batir las claras de los huevos hasta punto de turrón, mantenga aparte. En la batidora, mezclar las yemas, añadir lentamente el azúcar, la sal y batir hasta que la mezcla este espesa. Añadir los platanos y la harina, combinando bien, añadir cucharadas de las claras batidas, y mezclar a mano, teniendo cuidado de no perder aire para que no se bajen. Hornear en un molde engrasado por 45 minutos.

CUBIERTA DE CHOCOLATE

Leche de papa u otro sustituto 4 tazas

en polvo

Cocoa* no endulzada ¾ taza

Azúcar 11/2 taza

Sal 1/8 cuchara

Todo se combina y esta lista para usarse cuando se desee, añadiendo 3 cucharadas en una taza, se adiciona agua hirviendo y se mueve hasta disolver la mezcla, se llena la taza con agua hirviendo. Puedes adornar con nueces *Utiliza algarroba si es alérgico a la cocoa.

PANQUE DE LEVADURA.

UN CUARTO DE TAZA DE ACEITE. 3 CUCHARADAS DE AZUCAR 2 HUEVOS 2 TAZAS DE AGUA 1 1/2 TAZAS DE HARINA INTEGRQL DE ARROZ 1 1/2 DE HA RINA BLANCA DE ARROZ QUINCE DE GRAMOS DE LEVADURA DE SECA. TRES Y MEDIO CUCHARADAS DE XANTAM GUM. UNA Y MEDIA CUCHARADITA DE SAL. 1 CUCHARADA DE MARGARINA SUAVIZADA

COMBINE LOS PRIMEROS 4 INGREDIENTES EN UN TAZÓN. APARTE EN OTRO TAZON PONGA LOS SIGUIENTES 7 INGREDIENTES Y REVUELVA BIEN.- AÑADA A LA MEZCLA DEL PRIMER TAZÓN- BATA A VELOCIDAD BAJA DURANTE UN MINUTO. VIERTA EN UN MOLDE DE 20 X 10 X 7 CMS. CUBRA CON PAPEL ENCERADO DEJE REPOSAR EN UN LUGAR CÁLIDO HASTA QUE LA MASA LLEGUE A LOS BORDES DEL MOLDE. HORNEE A 190 GRADOS DURANTE 30 MINUTOS. RETIRE DEL HORNO Y PONGA SOBRE UNA REJILLA PARA ENFRIAR. CUANDO TODAVÍA ESTÉ CALIENTE BARNÍCELO CON MARGARINA

LUNCH ESCOLAR

MANZANA COCIDA, PALOMITAS Y AGUA LIMON.

GRANOLA SIN GLUTEN CON FRUTA, AGUA NATURAL.

ATUN CON AGUACATE EN TROCITOS, ADES DE FRUTA.

SALCHICHA DE PAVO CON AGUA DE GUAYABA.

CAMOTE EN DULCE, TOSTADITAS JUGO DE PERA.

CARNE DESHEBRADA CON PAPAS, AGUA NATURAL.

TAQUITOS DE POLLO CON LECHUGA Y AGUA DE MANGO.

CORN FLAKES CON LECHE DE SOYA O DESCAFEINADA

PISTACHES, GALLETAS DE AMARANTO ADES DE FRUTA.

CÓCTEL DE FRUTAS, CACAHUATES, AGUA DE FRUTA.

COMIDA PRINCIPAL

SOPA DE PAPA, PICADILLOCON FRIJOLES TORTILLAS Y AGUA DE FRUTA.

SOPA DE VERDURAS, FILETE DE PESCADO A LA PLANCHA CON PURÉ DE PAPA Y AGUA.

ARROZ CON PLATANO HUEVO CON EJOTES Y CALDO DE FRIJOL, AGUA.

LENTEJAS, MILANESAS (EMPANIZADAS CON ARROZ MOLIDO, CORN FLAKES O AJONJOLÍ) ENSALADA VERDE Y AGUA DE FRUTA.

CALDO DE POLLO CON ZANAHORIAS CALABACITAS Y AGUACATE TORTILLAS Y AGUA.

CALDO DE HABAS TOSTADAS DE POLLO CON LECHUGA Y TOFU AGUA DE PAPAYA.

CONSÓME DE POLLO, ENSALADA DE ATÚN CON APIO Y PEPINO EN TROCITOS CON TOFUNESA, AGUA DE PIÑA.

ARROZ BLANCO CON CHICHAROS Y ZANAHORIAS ALBÓNDIGAS FRIJOLES Y AGUA.

SOPA DE TORTILLA, PECHUGA DE POLLO A LA PLANCHA, CHAYOTES COCIDOS CON LIMÓN Y SAL, AGUA DE GUAYABA.

SOPA JULIANA, FLAUTAS DE CARNE DESHEBRADA CON LECHUGA. AGUA DE FRESA.

MERIENDA

PARA LA MERIENDA SE RECOMIENDA ALGO LIGERO, COMO SERIA CEREAL DE MAÍZ O ARROZ CON LECHE DE SOYA O DESCASEINADA, CON FRUTA O BIEN HOT CAKES CON HARIAN DE ARROZ O AMARANTO, CON POCA MANTEQUILLA Y MIEL DE ABEJA NATURAL, GELATINA (PUEDE SER MARCA NATURE SIN COLORANTES ARTIFICIALES) PAN SIN GLUTEN O BIEN ALGO DE LA COMIDA SI EL NIÑO ES DE MAYOR APETITO. UN LINK MUY ÚTIL, PARA OBTENER MAS RECETAS, ES ÉSTE QUE LA LINDA ALMA ROSA LUJÁN COMPARTE CON USTEDES: http://groups.msn.com/AutismoDietas/recetas.msnw

Más recetas

Arroz con espinacas

Ingredientes : 1 taza de arroz precocido. 3 tazas de caldo de verduras. 1 taza de granitos de elote precocidos. 1/3 de taza de perejil picado. 1 chile poblano asado, pelado y desvenado. 2 tomates verdes. 1 taza de espinacas picadas. ½ taza de cebolla finamente picada.

Preparación: 1.- En poco aceite fría la cebolla, enseguida agregue el arroz, fría un poco. 2.- Licue el perejil, el chile poblano, los tomates y las espinacas con un poco del caldo. 3.- Añada lo anterior y los granitos de elote al arroz. 4.- Deje hervir a fuego suave hasta que absorba el calor y esté cocido. Cheque con frecuencia si necesita más caldo.

Tortitas de amaranto

Ingredientes:   ¼ de taza de cebolla picada. 1 diente de ajo picado.  1 cucharada de perejil picado.  Chiles picados al gusto.  1 ½ tazas de amaranto.  2 huevos.  Aceite al gusto.

Preparación : 1.- En una sartén fría la cebolla, el ajo, el perejil y si lo desea, un poco de chile al gusto. 2.- Bata las claras a punto de turrón y después las yemas. 3.- Agregue el amaranto para formar las tortitas, fríalas en una sartén con aceite caliente, cuando estén listas acompáñelas con la ensalada de su preferencia.

Galletas

Ingredientes:  – 200g  de harina de arroz – 110g de margarina 100% vegetal – 60g de azúcar – unas cucharadas de nuez o canela

Se echa todo en un cuenco, se aprieta con las manos (no es amasar, es apretar) .Se coloca en una superficie, se aplasta con el rodillo y con un vasito pequeño se hacen redondeles que se van colocando en la bandeja del horno, previamente untada de margarina (o espolvoreada de harina). Se meten al horno a 160 grados unos 15 minutos.La margarina no hace falta derretirla.

Tortilla de patata (sin huevo)

Ingredientes: – Harina de garbanzo – Agua (una taza) – Patatas (2 ó 3, depende del tamaño) – Sal – Aceite de oliva – Cebolla (opcional)

Pelar las patatas y cortarlas en láminas finas. Salar, y freír en abundante aceite muy caliente hasta que estén doradas. Sacar y poner en un plato con papel absorbente para que escurra el aceite. Opcional à picar la cebolla y freír hasta que esté dorada. Escurrir también en papel absorbente. Poner en un bol el agua, y añadir la harina de garbanzo, mezclando hasta que adquiera la consistencia de huevo batido. Salar. Añadir la patata frita (y la cebolla), y mezclar bien.  Freír en un sartén con un poco de aceite, dándole un par de vueltas, hasta que quede cuajada.

Tofu (queso de soja)

  Ingredientes: – 2 litros de Leche de soja – 2 limones

   Preparación: Calentar la leche de soja, hasta que hierva.  Añadir el zumo de dos limones y mezclar bien. Dejar reposar 10-15 minutos hasta que cuaje. Verter todo en una paño de cocina limpio, y dejar durante una hora. Luego prensar bien para extraer el líquido sobrante. Añadir sal y colocarlo en un molde mojado. Para conseguir un producto consistente, prensar colocando un peso encima durante una hora. Taparlo y conservar en la nevera.

Composición del tofu:

Proteínas: 13,2%.-De todos los productos de la soja el tofu es el que mejor sustituye a la carne, puesto que es una excelente fuente de proteína vegetal ya que contiene los nueve aminoácidos esenciales, incluyendo la lisina, uno de los aminoácidos más importantes, que escasea en los cereales.

Grasas: 4,3%.-Tiene una proporción del 80 % de grasas insaturadas y es también muy rico en ácido linoléico.

Hidratos de carbono: 2,4%, Agua 73%,

Minerales y vitaminas.-Posee minerales como el Hierro, Fósforo, Potasio, Sodio, las vitaminas del grupo A, B y E.

No contiene gluten, por lo que es apto para celíacos. Es muy bajo en calorías. El tofu no tiene un sabor propio. Actúa como esponja y absorbe cualquier sabor que se le añada.

Conservación del tofu.- Preparar el tofu.-Cortarlo en trozos

Se congela durante 48 horas ( es necesario este tiempo para que la textura sea la adecuada) . Se colocan los trozos congelados en una bolsa de plástico y se guardan en el refrigerador por una semana (el tofu adquiere un color café)

Para descongelar: colocar el tofu congelado en un plato hondo, agregarle agua caliente por los lados (no encima para que no se desintegre), dejar 5 minutos. Se tira el agua caliente y se cubre con agua fría: Se repite la misma operación hasta que el tofu quede blando. Escurrirlo, presionando con las palmas de las manos. Este tofu no se debe guardar, hay que utilizarlo en su totalidad.

Si se desea conservar el tofu durante meses, después de descongelarlo, se coloca en una bandeja de horno y se secan los trocitos en el horno suave, durante 2 horas. Se guarda en una bolsa de plástico. Para emplear el tofu seco se debe rehidratar cubriéndolo con agua fría.   El tofu así preparado adquiere una textura similar a la de la carne.

Puding de soja (sin leche de vaca)

Ingredientes: – ½ litro de leche de soja, – 50 grs. de pan duro *sin gluten*, – 75 grs. de azúcar, – 3 huevos, – Ralladura de limón, – ½ cucharadita de canela molida,  La ralladura de limón y la canela molida son opcionales,

Diluir el azúcar en la leche.  Cortar el pan*sin gluen* a trozos y poner a remojo en la leche. Guardar en la nevera hasta el día siguiente. 

Batir los huevos, y añadir a la mezcla. Aromatizar con la ralladura de limón y la canela (opcional)  Caramelizar un molde tipo "plum-cake", y añadir la mezcla. 

Cocción: Horno Convencional: 

Baño María  Temperatura 175-200º C 

Tiempo » 40 minutos (pinchar con un palillo hasta que salga seco, Horno microondas con Grill:   Tiempo » 10 minutos

Mahonesa sin huevo

Ingredientes: – Leche de soja- aceite de oliva- sal- vinagre o limon

Pon en el vaso de la batidora 2cm.de lecche de soja y la sal y añade el aceite poco a poco, como se hace con la mayonesa de toda la vida. Por último, y sin dejar de batir pon un chorrito de vinagre (a tu gusto) y… ya está. Yo sustituyo en los postre el huevo por la leche de soja

PIZZA CASERA

– Ingredientes an gfcf (Health Food)  Usé el de papa de Ener G. salsa prego o del Health Food (Verifica ingredientes). carne molida magra guisada con sofrito casero, perejil, sal y ajo , salsa POMI (no cubitos, no sazón)

*Pienso que se puede usar algun sustituto del queso, pero no encontré ninguno, coloqué un poco de mantequilla Hainz (GfCF)

Procedimiento : Coloca el pan en una plancha tostadora, en el horno, etc.  Cuando seque la humedad, unta la salsa y luego echa la carne molida.  Coloca el sustituto del queso y ponlo a calentar. Cuando este tostadito picalo en forma triangular y tendrás una pizza casera.

Leche de Almendras sencilla

Para hacer unos 650 ml de leche de almendras: · 50 g. almendras · aprox. 700 ml agua (o caldo o vino, si la receta para la que va a usarse así lo indica)

Hay que poner las almendras dentro de una picadora y molerlas hasta que queden finas. Añadir un poco de agua y moler las dos cosas Juntas. Colar el líquido blanquecino resultante, guardando el líquido resultante en un bote y devolviendo las almendras a la picadora. Añadir más agua y volver a moler. Volver a colar, etc. Repetir hasta Que la "leche" salga bastante más clara. Al final, tirar lasAlmendras que queden.

Yogurt Soya (Soja)

Ingredientes: 2 tazas de leche de soya, 1 Cucharadita de bacilos búlgaros

Preparación: Hierva la leche y póngala a enfriar. Cuando aún esté tibia agregue los bacilos revolviendo suavemente y déjele durante 8 horas en un lugar tibio, o hasta que cuaje. Prepare con miel y frutas en la licuadora. Sírvalo bien frío.

PAN

Ingredientes: 250 gr. de harina sin TACC, 2 cucharaditas de levadura en polvo (tipo Levex), 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de polvo leudante, 1 cucharadita de sal, 1 cucharada de aceite neutro, Agua tibia en cantidad necesaria

Preparación: Colocar en un bowl pequeño la levadura con el azucar y una cucharadita de harina, agregar un poco de agua tibia, revolver y dejar que fermente la levadura en un lugar tibio hasta que forme un espuma. Luego en otro bowl colocar la harina junto con la sal y el polvo leudante, mezclar, hacer un pocito y colocar el aceite y el fermento de la levadura, agregar agua tibia mientras se mezcla hasta lograr una masa tierna (no debe quedar compacto ni muy líquido). Colocar en un molde del tipo de los usados para budin y dejar levar en un lugar tibio. Cuando haya levado llevar a horno precalentado moderado (180ºC) hasta que esté dorado y al pincharlo salga seco.

Lo ideal es consumir este pan en el dia, pero se puede guardar para el otro día en un recipiente hermético. También este pan se lo puede moler y luego secar en el horno para hacer pan rallado que se puede usar como rebozador

PASTEL DE MANZANA

Ingredientes : 300 gr de harina sinTACC, 150 gr de margarina vegetal, 150 gr de azucar, 2 huevos, 3 manzanas, ralladura de piel de limón, 2 cucharaditas de polvo leudante, opcional 1 cucharadita de canela

Preparación: En una procesadora de alimentos colocar la harina, la margarina (bien fria), el azucar, el polvo leudante y si se desea la canela, procesar hasta que se forme una especie de arena, se agrega la ralladura de piel de limón (puede ser tambien de naranja). Reservar en la heladera. Si no se tiene procesadora colocar estos ingredientes en un bowl y con un espatula ir haciendo un granulado.

Luego se separa en dos partes esta preparación, se baten dos huevos con un pizca de sal, se coloca un tercera parte de este batido a la mitad del arenado, con una espátula (o cuchara) se va como cortando la preparación de manera que queden grumos mas o menos finos. A la otra parte se le agrega el resto del huevo y se amasa formando una masa suave y mas bien compacta. Con esta masa se forra una tartera, se colocan las mazanas peladas y cortadas en cubitos y sobre estas la masa grumosa, se espolvorea con un poco de azucar  y se lleva a horno precalentado moderado (180ºC) por unos 40 a 45 min.

También se puede cocinar en horno de microondas al 60% de potencia por unos 30 min.Es una torta que se forma en la parte superior una capa crocante y en el medio las manzanas tiernas. Espero les guste

FLAN DE SOJA

Ingredientes : Huevos : 4 , Leche de soja : 50 cc  , Azucar : 150 gr  , Manzanas : 300 gr. , Azucar ( caramelo ) : 150 gr 

Paso a Paso: Preparar una compota (pelando las manzana)  y hacer un puré. Hervir 5´ la leche y el azucar y sacarla. Cuando esté tibia agragar los huevos (algo batidos) , el puré de manzana ,mezcar bien ,volcar la budinera acaramelada y cocinar a baño María durante 50´ . Cuando esté frio, desmoldar y decorar

Queso untable de soja

Ingredientes : 2 litros de leche de soja. 1 taza de jugo de limón.  2 cucharaditas de cebolla rallada. 3 cucharas de aceite. Pimienta o ají, sal y orégano.

Preparación: Calentar la leche de soja y cuando este a punto de hervir, retirar delfuego, agregar el jugo de limón mezclando rápidamente unos segundos.Dejar descansar de 8 a 10 minutos, hasta que se forme la cuajada, vertertodo el contenido en una bolsa de lienzo, escurrir la cuajadapresionando fuertemente la bolsa, hasta lograr expulsar todo el líquido,retirar el contenido de la bolsa colocándolo en un bols o fuente,condimentar con ají, pimienta, sal, aceite, orégano y cebolla rallada.Llevar a la heladera.

Espinacas salteadas con ajo

ingrdientes

800 grs. de espinacas.-100 grs de ajo fileteado.- 60 grs. de aceite de oliva.-Sal y pimienta al gusto.-

preparacion

Cocer las espinacas,despues de lavadas con un poco de agua y sal.

Cuando esten cocida escurrirlas y apretarlas un poco para que suelten toda el agua. Cortar en trozos pequeños, no demasiado. En una sartén poner aceite de oliva y dorar los ajos. Añadir las espinacas y mezclar. sozonar, cuando esten bien calientes servir.

Sopa campesina

2 pimientos verdes pequeños.-1 pimiento morron pequeño.-1/2 kilo de tomates maduros.-1 cucharada de maizena.-200 grs. de maíz tierno.-1 litro de caldo de verduras.-2 dientes de ajo.-perejil.-sal marina.-3 cuchardas de aceite de oliva.-

preparacion

Lavar bien las hortalizas. Picar los pimientos menuditos. Partir los tomates por la mitad y rallarlos.

En un olla se calienta el aceite y se rehogan los pimientos con un poco de sal.Añadir el caldo, agregar la maizena disuelta y seguir revolviendo. A continuación añadir el tomate rallado, cocer a fuego lento durante unos veinte minutos

Pasar el caldo por el pasapuré. Añadir el maíz tierno y seguir cociendo unos cinco minutos más.

Pelar los ajos y lavarlos junto con el perejil.Machacarlos en el mortero y añaddirlos a la sopa poco antaes de servir

Pate de champiñones

Ingredientes :1 cebolla.-1º k de champiñones.-perejil,ajo,sal y orégano.-3 cucharadas soperas de harina de arroz

Preparación: Triturar los champiñones y la cebolla. rehogar en un recipiente(puede realizarlo en agua y un poco de aceite).Cuando esta casi hecho el champiñón añadir la harina y darle una vuelta para que se cocine bien durante unos minutos.Finalmente apagar el juego y añadir el ajo y el perejil, cortados muy finamente y el orégano. Dejar enfriar y listo.

  Nuggets
Ingredientes:
Pechuga picada en trozos
Sal y ajo a gusto
Harina de arroz
Yema de huevo (opcional) o sustituble por aceite
Aceite de canola
Procedimiento:
Adobas los pedacitos de pechuga con ajo y sal. Los pasas por la yema del Huevo (muchos niños son alérgicos solo a la clara). Los empanas y listos para freir a fuego moderado. Quedan crujientes. En casa le gustan a todo el mundo. Buen provecho.

"**Harina Sin T.A.C.C. (otra) **

Ingredientes 1 kg. De fécula de maíz,
- ½ Kg. De fécula de mandioca,
- ¼ Kg. De harina de arroz

Paso a Paso: Mezclar y tamizar las harinas. Envasar y rotula

Mazapán de Piñón

1 taza de piñones/2 de azúcar pulverizada

Cierna el azúcar Muela los pinoes; mezclelos con el azúcar y amase hasta formar una pasta compacta Introduzca la pasta a presión en moldes de galleta.Quite el exceso con un cuchillo.Desmolde con cuidado.

Paletas de palomitas de maiz

Rinde para 8 piezas

Ingredientes : 1 cucharada de aceite.-1 taza de maíz palomero–.11/3 tazas de azúcar granulada.-3/4 de taza de agua.´-5 cucharadas de miel de maíz clara.-sal-1 cucharadita de vinagre.Colorante vegetal (opcional)8 palitos de madera para paletas8 cuadros de 30 cm de papel celofán. Listones de 15 cm de largo

Preparación :Vierte el aceite en una cazuela, ponle un granito de maíz y tápala.Cuando reviente el maíz incorpora el resto.Tapa la cazuela y muévela de vez en cuando para que no se queme.Cuando el maíz termine de reventar quita la cazuela de la lumbre.Hierve el azúcar, el agua y la miel de maíz sin mover hasta que la mezcla forme punto de bola suave*.Agrega un poco de sal y el vinagre y deja la miel en el fuego hasta que alcance punto de bola dura**. Entonces, si quieres, le puedes poner de 5 a 10 gotas de colorante vegetal. Vierte la miel lentamente sobre las palomitas de maíz.Forma bolas del tamaño de una manzana y ponle a cada una de ellas un palito de madera para que quede como una paleta.Envuelve cada paleta, ya fría, en un cuadro de papel celofán y amárralo con el listón sujeto con un moño.

*Punto de bola suave: La miel recogida entre el pulgar y el índice deben formar una pasta suave.** Punto de bola dura: La miel recogida entre el pulgar y el índice debe formar una bolita que tenga consistencia

JUGO DE REPOLLO

*Ingredientes : 4 hojas de repollo blanco ,3 manzanas

Pasar todo por la juguera centrífuga. Beber lentamente. Este es un jugo terapéutico recomendado para las gastritis, úlceras, etc. Alivia los dolores intestinales, neutraliza la acidez gástrica, cicatriza las mucosas intestinales. Favorece el proceso de curación. Beber dos a tres tazas diarias, media hora antes de realizar las ingestas o bien cuando se presentan los síntomas. Lo ideal es que tanto el repollo como la manzana estén fríos. Se aconseja tomarlo aún a media noche. Que es donde generalmente aumenta la acidez. La manzana se puede reemplazar por zanahoria o bien se pueden combinar ambas.Cuando existen dolores óseos y articulares, este jugo también es recomendable, ya que estas patologías siempre existe una acidificación de la sangre. También el jugo de repollo crudo es bueno para las ronqueras. Siempre se debe combinar con manzana o zanahorias, ya que puro resulta muy fuerte.Más allá de lo mencionado, el repollo ofrece muchas más aplicaciones, tanto internas como externas. Seguiremos escribiendo sobre éste en próximas notas.