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EL GLUTEN
El gluten es una glucoproteína engástica amorfa que se halla en la semilla de muchos cereales combinada con almidón.
Dentro del gluten hay dos fracciones:
.La tóxica se llama prolamina de forma genérica, pero recibe distintos nombres en función del cereal.
La gliadina es la fracción tóxica del gluten del trigo y otros cereales del género "Triticum"
La hordeina es la fracción tóxica de la cebada
la secalina la del centeno y la avenina, de la avena.
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