Al inicio, después de ser diagnosticado, se deben eliminar
leche, ya que existe una intolerancia a la lactosa que se debe a la inflamación y destrucción tan importante en el intestino. Gradualmente ésta se puede reintroducir.
arroz,
maíz
café de grano
tortillas de maíz
soya
frutas (excepto la ciruela)
verduras
leguminosas
carnes
azúcar
Posible contenido de gluten:
helados
dulces de caramelo macizo
mermeladas
Prohibidos o inseguros
trigo,
cebada,
centeno
avena,
Nota: Con la avena existe controversia, sin embargo la mayoría de los datos con que contamos indican que su ingestión es segura, siempre y cuando se haya retirado temporalmente desde el inicio de la dieta, y estamos seguros de que no está mezclada con otros cereales.
Lamentablemente en nuestro país los establecimientos de comida no consideran un menú para celiacos, de hecho muchos ni siquiera conocen la enfermedad.
Incluso médicos, nutricionistas (nutriólogos) y chefs desconocen acerca del tema.
Fuente: INCMNSZ
Una Dieta Simple
Ésta es una guía, que de forma simple y rápida, permite entender a los enfermos celíacos como seguir una dieta libre de gluten y sin riesgos para procurar mejores condiciones de vida:
§ La presente guía es para ser usada con confianza y como un instrumento temporal de sobreviviencia hasta que la persona diagnosticada inicialmente con la Enfermedad Celiaca (EC) se familiarice con su nuevo régimen de vida.
§ La Enfermedad Celíaca es un desorden digestivo crónico encontrado en los individuos que son genéticamente susceptibles.
§ El daño al intestino delgado es causado por una reacción tóxica inmunológica debido a la ingestión de gluten.
§ Esto no permite que las comidas sean absorbidas apropiadamente.
§ Aún comidas con bajo contenido de gluten puede afectar la EC y dar como resultado un problema de salud. Los daños pueden ocurrir en el intestino delgado, aunque no haya ningún síntoma.
§ Entendiendo estos requerimientos de dieta usted podrá leer la información de los productos de comida y determinar si el producto es libre de gluten o no, o si su contenido de gluten es dudoso.
§ Dudosos son aquellos ingredientes en los que no hay suficiente información para determinar si están libres de gluten.
§ Ejemplos de estos son alimentos que contienen almidones y que han sufrido modificaciones. (La clase de almidón necesita estar identificada.)
§ Gluten es el nombre genérico para ciertos tipos de proteínas, contenidas en el cereal común de granos de trigo, cebada, centeno y posiblemente en avena y sus derivados.
· Arroz, maíz, soya, papas, tapioca, frijoles, sorgo, quínoa, mijo, alforfón, ararais, amaranto y harinas de nueces, son alimentos permitidos en la dieta de los celíacos.
· Los siguientes granos contienen gluten, no son permitidos de ninguna manera: Trigo, (y sus modificaciones) trigo durum, sémola, kamut y espelta.
Frecuentemente cerciórese de las comidas que a menudo contienen gluten:
· panes
· crotones
· pastas 
· carnes procesadas
· caldos o sopas concentradas
· imitación de tocino frito
· rellenos
· empanizados
· productos marinados
· aderezos
· almidón o harina para espesar
· hostias de comunión
· imitación de mariscos
· salsas
§ Alcoholes y Vinagres que son propiamente destilados no deben contener ningún péptido de gluten que sea dañino.
§ Estudios indican que los péptidos de gluten son muy grandes para permanecer después de procesos de destilación. Esto deja el resultante liquido libre de glútenes al menos que aditivos conteniendo gluten se introduzca después del proceso de destilación.
§ Alcoholes y Vinagres deberían ser cuidadosamente investigados por aditivos antes de ser usados.
§ Vinagres de malta no son destilados y por lo tanto no son libres de gluten.
Etiqueta de Ingredientes:
La llave para entender la dieta libre de gluten es saber identificar muy bien los ingredientes en las etiquetas de las comidas.
Las etiquetas de las comidas que tienen los siguientes ingredientes dudosos no deben de ser consumidos; a menos que usted pueda verificar que no contengan o que sean derivados de otros granos prohibidos.
· Jarabes de arroz café ( normalmente hecho de cebada)
· Colorante de caramelo
· Dextrina (usualmente de maíz, pero puede ser derivado del trigo)
· Harina o productos de cereal
· Proteínas de vegetales hidrolizadas (HVP), proteínas de vegetales, proteínas de plantas hidrolizadas (HHP) o proteínas de vegetales texturizadas (TVP.)
· Malta o sabor a malta (usualmente hecho de cebada.) Se puede usar sí está hecho de maíz.
· Vinagre de malta
· Comida de almidón modificado o almidón modificado de una fuente no especificada o prohibida.
· Mono y diglicéridos (solamente en productos secos.)
· Saboreador en productos de carne.
· Salsa de soya o sólidos de salsa de soya (la mayoría de salsa de soya contiene trigo.)
· Goma de vegetal.
Etiquetas Claras Son Más Seguras:
• Una etiqueta clara no tiene gluten o ingredientes dudosos.
• Si tienen ingredientes dudosos, anúlelo y busque productos que sean libres de gluten.
• Las etiquetas deben leerse cada vez que usted compre una comida o producto. • Algunos productos permanecen libres de gluten por años, otros no.
• Usted puede verificar los ingredientes llamando o escribiendo a las compañías que elaboran el producto especificando los ingredientes de la comida que se quiere averiguar.
• Siga sus necesidades claramente, sea paciente, persistente y amable.
Si Hay Duda No Ingiera:
• Si no puede verificar los ingredientes o la lista de los ingredientes no esta disponible, no lo coma.
• No vale la pena provocar su sistema de defensa y dañar el intestino delgado ya que esto ocurre cada vez que gluten es consumido, sin importar la cantidad de comida o que haya síntomas.
Una Nueva Comida:
• Si hay una comida nueva que contiene ingredientes dudosos, no la use.
• Siempre sea atento a su cuerpo por reacciones adversas aun cuando usted crea que la comida nueva esta libre de gluten.
Libre de Trigo No Es Libre de Gluten:
• Productos libres de trigo pueden que sigan conteniendo centeno, posiblemente avena, cebada y otros ingredientes que no son libres de gluten.
Contaminación:
Preparación de las comidas:
• Cuando sé están preparando las comidas libres de gluten, no debe de estar en contacto con comidas que contienen gluten.
• Contaminación en las comidas puede ocurrir si se prepara en superficies comunes o con utensilios que no han sido bien limpiados después de haber preparado comidas que contienen gluten.
• Usando un tostador de pan común para pan libre de gluten y pan regular es la fuente mayor de contaminación.
• Comidas profundamente fritas cocinadas en aceite que comparten con productos empanizados no deben de ser consumidos.
• Condimentos en potes o contenedores que sean compartidos por otros pueden también producir contaminación.
• Cuando un cuchillo es sumergido en un condimento se contamina con migajas (ejemplo: mostaza, mayonesa, jaleas, mantequilla de cacahuate y margarina.)
Fabricación de las Comidas:
• Comidas que no han sido producidas en un ambiente libre de gluten, tienen el potencial de ser contaminadas con gluten.
• Esto puede ocurrir cuando la maquinaria o el equipo es inadecuadamente limpiado después de haber producido comida que contiene gluten.
• Por ejemplo, la maquinaria para triturar harina es muy difícil de limpiar y los residuos de gluten pueden quedarse.
• Harina de trigo puede quedarse en el aire por muchas horas en la panadería o en casa, y contaminar las superficies y utensilios expuestos o no cubiertos de los excedentes que son libre de gluten.
• No todas las reacciones adversas son causa de la Enfermedad Celiaca: Intolerancia de lactosa, sensitividad de comidas también influenza del estómago, son causas comunes de los síntomas similares a la EC. Personas diagnosticadas con la EC pueden tener problemas para digerir ciertas comidas, especialmente comidas grasosas, hasta que el intestino delgado tenga tiempo para sanar y empiece a absorber normalmente.
• Si es necesario, mantenga un diario de comidas que consume diariamente.
• Lea la etiqueta de ingredientes, recuerde usted lo que comió, y este pendiente de reacciones en su cuerpo.
Buena Actitud es Todo:
• Como todo lo que es nuevo, la dieta libre de gluten toma tiempo para ajustarse y acoplarse a ella.
• Es natural lamentarse por corto tiempo de los viejos hábitos de comida.
• Esté enfocado de todas las comidas que come.
• Frutas y vegetales frescos son deliciosos y saludables.
• Aves de corral, pescado fresco, carne y legumbres proveen proteínas y son naturalmente libres de gluten. La mayoría de productos de leche pueden ser disfrutados (siempre y cuando usted no tenga intolerancia a la lactosa).
• Pruebe los waffles libres de gluten para el desayuno, un sándwich con pan libre de gluten en el almuerzo, arroz, maíz, o pasta de quínoa para la cena.
• Su nueva forma de comer puede ser muy satisfactoria.
• Para el paciente con la enfermedad celiaca la dieta libre de gluten es un compromiso de por vida por eso no debe de adoptarse antes de ser apropiadamente diagnosticado con la Enfermedad Celiaca /Dermatitis Herpetiforme (EC/DH).
• Empezar la dieta sin los exámenes médicos completados no es recomendado y hace más difícil él diagnostico correcto.
• Los exámenes médicos para diagnosticar la EC pueden resultar negativos si una persona esta haciendo la dieta libre de gluten por mucho tiempo.
• Para que un examen sea valido tiene que reintroducir gluten a su cuerpo antes del examen medico.
• La EC es una enfermedad genética, no necesariamente hereditaria, del sistema inmune del intestino delgado y confirmación de EC ayudará a generaciones futuras estar conscientes del riesgo de EC en la familia.
Productos Libres de Gluten
Como el fin de esta página es mantener informados a los Celíacos de México sobre toda lo concerniente a los mismos, aquí le damos a conocer la lista de lugares donde pueden adquirir productos libres de gluten que hay en el mercado nacional.
hola,
deseo saber si la salsa valentina normal que venden en el super, esta libre de gluten.
Necesito contactarme con un(a) nutriólogo que tenga experiencia con celiacos. Me pueden ayudar? Estoy en el area de Satélite. Mi teléfono es 5562 0130. Muchas gracias
se puede comer chorizo español o que tipos de carnes frias se pueden consumir como marcas de jamon o tocino
Paulina: Hay marcas en el mercado, españolas, que están etiquetadas como GF la que yo conozco es la marca Quijto que venden en Costco y Comercial Mexicana, de otros embutidos te sugiero cheques este listado: http://celiacosdemexico.org.mx/productos-aptos-2
E Walmart venden unas “Salchichas de Pavo Peñaranda Sabor Natural” que no dice tener gluten en sus ingredientes y la promotora asegura que no tiene gluten. ¿Saben si son libres de gluten? gracias
Karina Peñaranda tienen varios productos y si lees sus ingredientes pareciera que no hay riesgo en la mayoría de ellos, pero sólo etiquetan el Jamón tipo York con la leyenda Sin Gluten –que por cierto ya casi no han surtido en los súpers– Yo me pregunto, porque no etiquetan todos sus productos de esa forma… el problema puede ser la contaminación cruzada… Yo te recomiendo no compres esas salchichas, por seguridad… Mejor adquiere las Salchichas Jacksonville, (excepto las Beer Brats; Brows Sugar y Honey Breakfast), que son estadunidenses y garantizan son GF… la empresa las respalda.
Hace un año escribí con la intención de conocer más acerca de la enfermedad celiaca dado que sabemos el problema que representa conseguir en el país productos alimenticios que no resulten caros dado que la enfermedad no respeta clases sociales. Nuestra empresa en conjunto con los productores de maíz de la zona centro hemos comenzado a impulsar la transformación de productos alimenticios con la intención de apoyar a los enfermos celiacos. Me gustaría tener un contacto directo con algunos de los enfermos para hacer una investigación de mercado (focus group) para hacer las adecuaciones necesarias a los productos. Por favor si están interesados en escuchar nuestra propuesta les pido me contacten. email: luischavolla@sustenta.mx Mil gracias y saludos
Hola, el fin de semana mis hijos que son celiacos comieron muchas ciruelas y estuvieron muy mal de la panza, yo pensé que era por la cantidad que habían comido, y luego encontré el artículo de uds que menciona que no se deben comer ciruelas…. quisera saber el porqué??? Para entender y poder explicarles. Y no repetir el error. Cada día voy aprendiendo.
Muchas gracias!
Mpaz: el problema con las ciruelas que son una de las frutas más laxantes que hay, eso provoca diarreas y en, algunos casos, dolores de estómago.
saben si frijoles negros podemos comer me encantan pero me hacen mal. Por favor ayudemonos unos con otros para que tengamos una mejor vida y una muerte digna porque esta enfermedad destruye todos los organos
Evelyn: no hay que ser tan trágicos. La EC, bien llevada, controlada con una dieta estricta libre de gluten, no te provoca daño algunos al resto de los órganos; bueno, incluso sin aplicar la dieta estricta los órganos no sufren daño como lo comentas.
El trastorno es en el intestino y puede ser que padezcan otras enfermedades asociadas, pero no consecuencia de la Celiaca.
Si los frijoles te hacen daño, es porque son muy pesados para el organismo y nada recomendables comerlos, y eso es para la gente en general. para los celiacos el trastorno es mayor por lo deteriorado del intestino. No los consumas, como no debes consumir ninguna legumbre.
a tus órdenes
Óscar Hernández H.
Una pregunta… primero dicen que las leguminosas son seguras, y luego dicen que las legumbres no lo son como en el caso de los frijoles negros, y luego todavia tienen en la lista de los alimentos seguros al maiz y la soya y luego en otros articulos y en este mismo dicen que no es seguro, entonces que es lo correcto???
Michelle, todo lo que dices es correcto, lo que sucede es que de acuerdo al tipo de dieta que sigas. Habrá que leer las notas respectivas completas para darse cuenta de ello. La Dieta Sin Gluten permite todo lo que no sea o contenga trigo, cebada, centeno o avena; la Dieta de Carbohidratos Específicos y la Dieta Paleo, no sólo recomiendan no comer los cereales antes mencionados, sino además el maíz y el arroz; las leguminosas, lácteos, aceites comerciales, azúcares, etc. Por eso digo que hay que leer los artículos completos y entender el contexto en que están redactados.
Ahora bien. Hay artículos específicos sobre el maíz, el café y explican detalladamente porque en algunos casos pueden hacer daño a los celiacos.
No podemos dejar de publicar todo lo que se habla en torno a estas dietas, porque su base es nada de granos o cereales; no podemos dejar de informar sobre las cosas que se van descubriendo y está en cada persona, de acuerdo con sus síntomas adoptar o no las recomendaciones.
Sabemos que los celiacos con una dieta Libre de Gluten tenemos, pero hay casos, como el mio, que requerimos de más. Yo no como maíz, nada de azúcares, nada de aceites comerciales, nada de lácteos. Sí como frijoles me causan trastornos,por eso lo hago muy ocasionalmente. Sí como arroz, después de tres meses de no hacerlo y ya comprobé que no me cae mal. Por eso es diferente en cada caso. Nosotros sugerimos, transmitimos los resultados de las investigaciones y la gente, en consulta con su médico, o con su nutríologo o a título personal, asume estas limitaciones de la dieta y si realmente tiene voluntad al hacerlo, verá los resultados en su persona.
Espero haber sido claro y estoy a tus órdenes para despejar tus dudas.
Pero, perdón que insista, es necesario leer con cuidado, para saber por qué de cada artículo.
Un abrazo
Óscar Hernández. H
Celiacos de México
me acaban de diagnosticar la enfermedad celiaca, pero tengo mucha confusión con lo que debo y no debo comer, dónde puedo conseguir un listado de alimentos que debo suprimir o de alimentos que sí debo consumir, así mismo, quisiera que me enseñaran en que es en lo que me debo fijar de las etiquetas de los alimentos, apenas estoy empezando a conocer sobre este trastorno, después de varios años de sufrimiento. Gracias por su ayuda
Malú. en el mismo blog en las pestañas superiores encuentra una que dice Qué Comer (http://celiacosdemexico.org.mx/productos-aptos), también hay una que dice Listado de productos (http://celiacosdemexico.org.mx/productos-aptos-2). Una cosa muy importante es leer todo lo que se publica sobre esta Condición de Vida, que no enfermedad, porque ahí hay muchas respuestas a nuestras interrogantes.
En las etiquetas hay que ver contenidos de trigo, cebada, centeno, almidones modificados –si no trae origen no se compra– aglutinates, colorantes, aditivos, Casi todo, porque muchos de estos ingredientes se derivan de trigo.
Lo mejor y más recomendables es comer lo más natural que puedas y dejar a un lado lo industrializado hasta que te familiarices con los términos.
te recomiendo entre a los dos sitios en Facebook: https://www.facebook.com/CeliacosdeMexico y https://www.facebook.com/groups/celiacosdemexico/ allí hay intercambio de información diariamente y experiencias de más celiacos que te ayudarán
Yo estoy a tus órdenes en lo que pueda ayudarte:
Óscar Hernández H
Celiacos de México
Hola, les felicito por su website, es muy importante a dar a conocer a la cultura mexicana sobre esta enfermedad, ya que la gente no entiende nada sobre ser celiaco. Yo radico en Canada, y el ser celiaco es no muy comun por el momento, pero el indice de poblacion que se ve afectada por una intolerancia o alergia al gluten va en crecimiento con el tiempo en el Norte del continente Americano, lo bueno es que la poblacion esta siendo concienciada al respecto, por tal razon uno puede encontrar una gran variedad de productos libres de gluten, al igual ir a diversos restaurantes y encontrar varios platillos marcados como libres de gluten (GF). Les felicito de nuevo, ya que yo soy Chef y trato con esta enfermadad a diario sin ningun problema. Saludos
felicidades por la página, me encanta que contestan las preguntas y con lujo de detalles, gracias por este espacio! Yo me sentía super y resulta que tengo la enfermedad, así que díganle a todo el mundo que se haga una prueba!!
desgraciadamente no todos tenemos los medios economicos para realizar los analisis tengo duda sobre la enfermedad soy muy delagdo no subo de peso y es muy facil de que lo pierda es recomendable que trate de observar si eliminando productos con gluten se mejora mi peso ya que de un listado de sintomas presento al menos cuatro sintomas y otra pregunta vivo en un lugar muy caluroso es comun consumir cerveza para refrescar esto contiene gluten ?
Pepecoyote: entiendo tu preocupación por el costo de los análisis, es necesario saber donde radicas para poder orientarte, dado que hay lugares donde te los pueden hacer sin costo… Y por lo que dices de la cerveza, depende qué cerveza tomes; la Corona si es libre de gluten, las demás no lo sabemos porque no han sido analizadas. El peso no necesariamente mejor al quitar al gluten, hay personas, como yo, que no subimos un gramo pese a la dieta tan estricta, así es que es mejor conocer tu estado de salud mediante atención médica.
A que médico o dónde puedo hacerme análisis para saber si soy celiaca?
Depende donde te encuentres, pero te dejo esta lista a ver si ahí encuentras… http://celiacosdemexico.org.mx/a-quien-consultar
Hola, me acabo de enterar sobre este estilo de vida, y bueno, hay algunos síntomas sobre ella que tengo, bueno, en realidad estoy bastante preocupado, y leí que usted comentó que hay lugares donde hacen los estudios para diagnosticarla gratis, no cuento con muchos recursos, ya que soy estudiante, y me gustaría que me informara sobre esos lugares, para cuanto antes quitarme la duda y estar tranquilo o empezar la dieta je, espero su respuesta,de antemano gracias..
Ángel, en ningún lado hacen las pruebas gratuitamente. En el Instituto Nacional de Nutrición, si entras como paciente te cobran de acuerdo con tu condición socioeconómica y pueden ser cuotas bajas, pero nunca he dicho que sean gratis. Al menos que tengas ISSSTE o IMSS y convenzas a los médicos que te los hagan, pero son una en mil.
BRENDA, hola soy de GUATEMALA y un internista me ha dicho que soy intolerante al gluten hace poco tiempo, presento algunos de los sintomas que han mencionado pero solamente me e hecho una colonoscopia y endoscopia.Pero ya inicie la dieta hasta donde conosco y puedo y he mejorado un 50 % ,todavia tengo muchas dudas y NO conozco a nadie mas en mi pais con mi problema asi que les pido su ayuda y apoyo.GRACIAS
hola quisiera que me orienten si la levadura de cerveza contiene gluten o no? vi unas recetas de queso vegano que la llevan y lei que no contiene gluten pero no estoy segura…auxilio!!!
La levadura fresca no contiene gluten, la seca puede contener