Para los alérgicos al maíz, habrá tortillas de sorgo

Estas son auténticas de maiz, pero más caras -celiacosdemexico-Hace unos días un amigo celiaco escribió al blog o mi correo electrónico y me decía que una de las limitaciones que tenía, además de las implícitas de la Enfermedad Celiaca como son el trigo, la cebada, el centeno y la avena, era el maíz. Tampoco puede consumir maíz, porque le ha hecho mucho daño y me decía “literalmente me estoy muriendo de hambre”. Buscaba alternativas de alimentos.

Por eso ahora que me entero de que ya el gobierno busca la producción de tortillas a partir de sorgo, me ha llamado la atención el artículo publicado por Reforma y que da respuesta a esa inquietud de este amigo.

No he encontrado el mensaje que me mandó, pero seguiré en la búsqueda para ponerlo más completo, porque recuerdo que además tenía otras limitaciones, que poco a poco trataremos de encontrarle alternativa y explicarlo aquí en este sitio que es de todos y ésta la forma de contribuir a su interés.

La nota publicada por Reforma el pasado 15 de febrero establece que investigadores del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) de la Sagarpa, trabajan ya en la producción de tortilla a partir de este cereal que siempre se ha identificado como alimento para animales en engorda, pero al que se le han encontrado propiedades propias del consumo humano y con mucho mayor provecho para quienes habitamos en este país que el mismo maíz.

Para demostrar que la tortilla de sorgo puede ser tan aceptada como la de maíz, se hizo una degustación en la ciudad de Monterrey con la participación de una nutricionista y propietaria de dos restaurantes en aquella ciudad del Norte de México, quien explicó cuales fueron los resultados obtenidos después de poner a prueba su sentido del gusto ante este nuevo producto..

Erika Zambrano Iannilli dijo que el sabor de la tortilla de sorgo es similar al de la de maíz. “La textura y el color de estas tortillas sí es diferente; la de sorgo se siente menos flexible y un tanto más seca que la de maíz”, expresó. Su color es más opaco, aunque yo diría que no es menos apetitosa que la de maíz, para mí es una buena alternativa.

Abdiel Cervantes Escalona, asesor gastronómico y de nutriología, estimó que la tortilla de sorgo es muy parecida a las de las tortillerías del Distrito Federal, que en su mayoría utilizan más el maíz nixtamalizado que la harina de maíz industrializado.

“Son un poco más acartonadas, pero se pueden inflar más, como si fueran gorditas, su color es más oscuro que las de maíz nixtamalizado, pero si no me dijeran que son de sorgo, no lo hubiera pensado”, indicó luego de degustar las tortillas.

Al cocinarlas en aceite como totopos, o en tostadas, ambos especialistas coincidieron en que la tortilla de sorgo es una excelente opción, pues es imperceptible la diferencia frente a las de maíz. En cambio al freírlas en aceite como taco suave, la tortilla de sorgo lo absorbe más y queda empapada.

Pero además, estas tortillas tienen algunas otras ventajas y eso impacta en el bolsillo de los comensales, dado que como lo explica Noé Montes García, quien lidera el proyecto desde Río Bravo, Tamaulipas, sede del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) de la Sagarpa, la tortilla de sorgo traería un ahorro de 46 por ciento frente a las de maíz, pero con mayor valor nutricional, más fibra e igual sabor.

Su comercialización la impulsa el Gobierno federal tras una investigación para obtener un sustituto alimentario más barato y nutritivo para la población, frente a los embates de altos precios por la crisis alimentaria a raíz del cambio climático y la demanda de maíz para otros usos como la producción de etanol.

Debemos considerar que en México la producción de maíz pasa por una situación crítica, al grado que se han anunciado en la última semana apoyos fiscales para sus productores y se ha determinado que la importación del grano tendrá que crecer y es que en México el maíz es base de la alimentación.

Según la Sagarpa, el sorgo reduciría a casi la mitad el costo del ancestral básico de la dieta mexicana y asegura que ya hay interés de utilizarlo por parte de empresas como Minsa y Bimbo.

Afirma que el valor nutricional del sorgo es más elevado y tiene un sabor y textura similares al maíz.

Miguel Ángel García Gracia, especialista en cultivo de sorgo de la Sagarpa, precisó que la cantidad de masa obtenida de un kilogramo de grano de sorgo es de 2.3 kilogramos, mientras que con maíz es de 1.6 kilogramos. Aclaró que el sorgo blanco no es amargo, como sí el de color.

“La cocción del sorgo requiere menor tiempo, lo que también implica ahorros de hasta 50 por ciento en el uso de gas”, mencionó Montes García.

Según la encuesta bianual de consumo que elabora la productora de harina de maíz Gruma, el consumo anual per cápita de tortilla en México pasó de 94.8 kilos en 1998, a sólo 80 kilos en 2009, 15.6 por ciento menos.

Montes García atribuyó este comportamiento al encarecimiento del producto y a la búsqueda de nuevas alternativas nutricionales por parte de la población.

Agregó que la tendencia en el menor consumo de tortilla de maíz se agudizó entre 2005 y 2008, lapso en el que cayó 31 por ciento.

El maíz ha disparado en cuatro veces su precio internacional durante los últimos 5 años, debido a una creciente demanda en países emergentes y a su mayor utilización para elaborar biocombustibles en los industrializados.

La semana pasada, agricultores de Sinaloa revelaron que debido a las últimas heladas perdieron 50 por ciento de sus sembradíos de maíz blanco.

César Zambrano, subdelegado de la Sagarpa en Tamaulipas, dijo que el proyecto de tortillas de sorgo ya pasó de una etapa de investigación a una de promoción en distintos estados del País.

Así es que, ya tenemos casi en puerta, un nuevo producto como alternativa para la alimentación de personas con dietas espaciales, como somos los Celiacos de México

Interesante ¿no Crees?

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