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Malentendidos Comunes de Bebidas Alcohólicas sin gluten

foto: vino.mx

El Gluten tiene una manera de aparecer en algunos productos de forma inesperada. Los compañeros (ya sea en línea o de otra forma) a veces son nuestro mejor recurso para obtener información acerca de estos productos que contienen gluten y que a menudo pasamos por alto, pero a veces la especulación se transfieren a la vid como un hecho. Esto ha llevado a algunos rumores muy creíbles, pero en última instancia, cuestionables.

El alcohol, en particular, tiene algunos de los rumores más persistentes sobre el contenido de gluten. Esto es probablemente debido a que los procesos involucrados en la producción de alcohol son confusos y mal interpretados.

Con este artículo, espero abordar y aclarar algunos de los malentendidos más persistentes sobre el alcohol sin gluten, que ciertamente se han escuchado antes.

Malentendido # 1: “No todo el vino es libre de gluten: algunos viticultores envejecen su vino en barricas que sellan con una pasta de trigo. Esta pasta contamina el vino, lo que es peligroso para el consumo de celíacos. “Este es un problema grande. El vino es naturalmente libre de gluten, pero el hecho de que algunos viticultores utilizan pasta de trigo para sellar sus barriles ha llevado a muchos a cortar vino en sus dietas como medida de precaución. Sin embargo, hay algunos puntos claves aquí que usted debe considerar antes de cortar el vino de su dieta por completo:

1. Debido a que el impuesto sobre el tabaco y la Oficina de Comercio (EU) no permiten el etiquetado sin gluten en bebidas alcohólicas si el productor utiliza “materiales de almacenamiento que contenían gluten, “el vino que tiene una etiqueta sin gluten significa que fue criado con una alternativa de barril y no conlleva ningún riesgo de contaminación.

2 . Vinos que no están etiquetados sin gluten podrían incluso haber utilizado alternativas de barril. En términos generales, el más caro ( más de 12 dlls), Cabernet Sauvignon, Merlot, Zinfandels y mezclas de color rojo son más propensos a ser envejecido en barricas de roble (y por un período de tiempo más largo).

3. La cantidad de pasta de trigo utilizado para sellar cabezas de barril es mínimo. No son los palos de los barriles que se sellan con una pasta de harina de trigo, sino las cabezas de los barriles. Por otra parte, la mayoría de las bodegas presionan para que el lavado de todos los barriles de haga a fondo con agua hirviendo antes de ser utilizados. Lo último que los viticultores quieren es un producto contaminado.

Con el fin de aclarar el problema sobre posible contaminación, Tricia Thompson probó de una sola bodega Cabernet Sauvignon y Merlot, dos de sus vinos que pasaron la mayor parte del tiempo en barricas de roble herméticos, sellados con trigo. Probó cada vino cuatro veces: dos veces con la prueba Sandwich R5 ELISA, y dos veces con la prueba de ELISA R5 competitivo. El ELISA competitivo R5 es el estándar actual para la detección de gluten hidrolizado (descompuesto), mientras que el sándwich ELISA R5 es el estándar actual para la detección de gluten no hidrolizado (1). Combinadas, las pruebas pueden probar fielmente cualquier posible forma de contaminación por gluten. Los resultados obtenidos para las dos extracciones de ambos vinos fueron lo más bajos posibles para ambas pruebas:

  • Cabernet Sauvignon
    Sandwich R5 ELISA extracción 1: <5 ppm de gluten
    Sandwich R5 ELISA extracción 2: <5 ppm de gluten
    Competitive ELISA R5 extracción 1: <10 ppm de gluten
    Competitive ELISA R5 extracción 2: <10 ppm de gluten
  • Merlot
    Sandwich R5 ELISA extracción 1: <5 ppm de gluten
    Sandwich R5 ELISA extracción 2: <5 ppm de gluten
    Competitive ELISA R5 extracción 1: <10 ppm de gluten
    Competitive ELISA R5 extracción 2: <10 ppm de gluten

Conclusión: el vino que se añeja en barricas de roble contiene menos gluten del que somos capaces de comprobar actualmente; sea hidrolizado o no.
Llegados a este punto, mucha gente va a empezar a preguntarse: “Si el vino no contiene gluten, ¿por qué me enfermo cuando bebo vino __________? “La respuesta más probable es que usted está reaccionando a algo más!

Muchos vinicultores utilizan claras de huevo como agente clarificante. La cantidad de huevos utilizada es mucho más importante que cualquier pasta de trigo que podrían haber escapado en el vino, así que si conoces que los huevos son un problema, es probable que eso es a lo que usted está reaccionando. Si usted no tiene un problema con los huevos, también podría estar reaccionando a los sulfitos. Muchas personas tienen problemas con ellos, y algunos productores de vino las utilizan como conservantes.

A veces, lo mejor es salir y conseguir información directamente del enólogo. Ellos pueden darle más información sobre su proceso de envejecimiento y arrojar luz sobre lo que puede o no puede propiciar que usted se enferme.

Malentendido # 2: “Los “espíritus” destilados que se derivan de ingredientes que contienen gluten pueden estar contaminados con gluten. Sólo los aguardientes elaborados a partir de ingredientes que no contienen gluten, como las patatas, son seguros para el consumo de celíacos “.

Esta idea se propagó probablemente debido a una mala interpretación del proceso de destilación. Aquí, me referiré a Megan Tichy, una descripción muy informativa y claramente escrita Ph.D ‘s del proceso de destilación (2). Es una gran lectura para aquellos que no tienen bien claro dicho proceso y lo hace muy evidente por qué todos los aguardientes son libres de gluten por definición.

Tomando prestada la analogía de Dr. Tichy, el proceso de destilación es como hervir una olla de agua con la arena en la parte inferior de la misma. Digamos que usted fuera a recoger el vapor del agua que hierve usando un tubo de condensación. Después de hervir toda el agua, se quedaría sin nada más que arena en el fondo del mismo, y en un segundo recipiente con agua destilada pura. No hay manera de que el agua destilada puede contener cualquier arena, porque la arena no se evapora. De la misma manera, el gluten no se evapora, y se queda en la parte inferior del “hervidor de agua ‘durante la destilación. La probabilidad de que el alcohol destilado esté contaminado con gluten es intrínsecamente equivalente a que usted tenga una taza de agua sin arena; tendría que ser una acción intencional si fuera lo contrario! También hay que tener en cuenta que muchos espíritus se someten al doble o incluso el triple procesos de destilación. Si la contaminación por Gluten durante el transcurso de una sola destilación ya es muy poco probable, después de destilaciones consecutivos, es prácticamente imposible.

Para esto, usted puede preguntar, “Pero si se tratara de añadir otros ingredientes después, esos podrían contener gluten, ¿verdad? “Esa es una preocupación perfectamente válida, y sí, usted debería estar preocupado por cualquier ingrediente añadido. Sin embargo, los aguardientes son casi siempre comercializado en función de su pureza, por eso se someten a doble o triple destilación en el primer lugar! Los fabricantes de bebidas alcohólicas quieren un producto alcohólico más concentrado, por lo que no es precisamente su mejor interés (ni en la práctica común) añadir más ingredientes. A pesar de ello, siempre se debe tener en cuenta las listas de ingredientes y compararlos con una lista de ingredientes puedan ser susceptibles de contaminación cruzada con gluten.(3)

A pesar del hecho de que los espíritus destilados derivados de granos son necesariamente sin gluten, algunas personas todavía parecen tener problemas con ello. No tengo una explicación para esto, como científico, no tiene sentido. La enfermedad celíaca se desencadena por el gluten, y el alcohol destilado no contiene gluten. He aquí una lista rápida para ayudar a descartar razones por las que puede o no puede reaccionar a estas bebidas:

  • ¿Ha comprobado las posibilidades de contaminación cruzada (vidrio, contenedores, cubos de hielo, líquido para lavar platos, toalla de secado, etc)
  • ¿Está seguro de que no ha reaccionado a las bebidas alcohólicas destiladas que no se derivan de los granos (por ejemplo, vodka de patata)? (Podría ser una reacción al alcohol potente en general.)
  • ¿Revisó la copa que utiliza usted mismo?
  • ¿Está seguro de que no añadió nada a la bebida que pudiera provocar contaminación cruzada o que contenga gluten?
  • ¿Ha comprobado la lista de ingredientes contra una lista de ingredientes que contienen gluten confiable?
  • ¿Ha considerado alguna otra alergia que tenga o pueda tener?
  • ¿Se ha comunicado con el fabricante para obtener una respuesta oficial sobre el contenido de gluten? Muchas veces (especialmente al poco tiempo después de adoptar la DSG ), el intestino sigue siendo importante y no se puede controlar el alcohol en niveles altos a prueba. Si usted tuvo una mala experiencia con espíritus destilados derivados de granos desde el principio en su régimen de distribución general de alimentos, es posible que desee considerar darle otra oportunidad después de que sus vellosidades hayan tenido oportunidad de sanar. No deberías tener una reacción una vez que su intestino se ajusta a la dieta libre de gluten. Sé que es difícil confiar en un producto derivado del trigo, pero la destilación, realmente, elimina todo vestigio de gluten.

Malentendido # 3: “‘Bajo en gluten” o cervezas “sin gluten eliminado” son seguros, pero pruebas de gluten subestiman el contenido de gluten en la cerveza. Esto es debido a que el proceso de elaboración de la cerveza rompe las moléculas de gluten en pedazos que son demasiado pequeños para que las pruebas de gluten lo detecten, pero todavía son perjudiciales “.

Este es un punto de fuerte discusión entre la la comunidad libre de gluten, y probablemente el argumento más complicado de seguir, ya que todo rodea a la validez de una variedad de procedimientos de pruebas científicas súper. No hay ni siquiera una respuesta clara o “ganadora” aquí, pero voy a tratar de romper toda la información en relación con esto, para que pueda tomar una decisión informada acerca de estos productos por sí mismo.

La queja principal que la gente parece tener con las cervezas en las que el gluten fue eliminado es que se derivan de cereales que contienen gluten y el proceso de eliminación de gluten es a menudo desconocido. Esto es algo similar a la desconfianza que las personas sienten hacia los aguardientes, aunque tal vez un poco más justificado, dado el hecho de que la destilación es una forma muy bien documentada y 100% fiable en la eliminación de gluten, mientras que, por lo que sabemos, las empresas cerveceras hacen la eliminación de gluten por magia y polvo de hadas.

La realidad es que los fabricantes de cerveza (Widmer Brothers, Estrella Damm, Lammsbraeu, por nombrar algunas) eliminan el gluten de su cerveza usando uno u otro de estos “métodos”, o tal vez una combinación de ambos: la filtración, y enzimas. Filtros superfinos pueden eliminar las partículas de gluten de la cerveza, mientras que las enzimas añadidas pueden dirigir las partículas de gluten, haciendo que se descompongan a un estado inofensivo más rápidamente.

Cualesquiera que sean sus métodos, estas cervezas tienen que tener su contenido de gluten verificado mediante procedimientos de pruebas científicas, a fin de ser considerado seguro para el consumo de celíacos. Aquí es donde las cosas empiezan a ponerse turbias.

Como Tricia Thompson, MS, RD, escribe en su blog, “Gluten-Free Dietitian”, el estándar actual para comprobar el contenido de gluten en los alimentos es una prueba ELISA sándwich (4). Los R5 y omega- gliadina, son las versiones de prueba más utilizadas, y ambos han sido validados en ensayos en colaboración.

Mientras que las pruebas ELISA sándwich son fiables para la detección de gluten en los alimentos calentados y no calentados, son muy poco confiables para la detección de gluten hidrolizado. Muchos ven esto como razón para no confiar en la eliminación del gluten eliminado de las cervezas: la fermentación hidroliza en el proceso de gluten en la cerveza, por lo que las pruebas de ELISA sándwich no pueden cuantificar con exactitud el contenido de gluten. Si la prueba es confiable, volvemos al punto de partida, un producto que contiene gluten, que supuestamente se le ha quitado el gluten, pero es inexplicable e imposible de verificar, es una píldora difícil de tragar!

Las debilidades del sándwich ELISA R5 están bien documentadas y ampliamente conocidas. La mayoría de los fabricantes de cerveza están utilizando una prueba totalmente diferente que fue diseñada específicamente para detectar fragmentos de gluten parciales ( péptidos ) que pueden todavía ser perjudiciales para quienes son sensibles al gluten. El ELISA competitivo R5 es la prueba estándar que se utiliza para detectar estos péptidos, y aunque no se ha validado todavía, muchos estudios publicados han encontrado el competitiva R5 ELISA para ser un indicador fiable del gluten hidrolizado (5) (6) (7).

Todo esto parece muy bien, ya que muchas de estas pruebas aplicadas a las cervezas están muy por debajo del límite propuesto por la FDA del contenido de gluten de 20 ppm con el R5 ELISA competitiva.(Dicho sea de paso, los estudios han demostrado que 20 ppm es un estándar suficientemente conservador para la mayoría de los celíacos [8]).

Lamentablemente, la discusión no termina ahí. Un reciente estudio australiano probó una amplia gama de cervezas elaboradas a partir de granos alternos (sorgo, mijo, etc), y de cervezas con gluten eliminado, y se encontró que la mayoría de las cervezas con gluten eliminado contenía niveles significativos fragmentos de gluten de cebada ( hordeína ), mientras que cervezas elaboradaa con granos alternativos no (9).

Muchos han inferido dos cosas de este estudio:

  1. las cervezas con gluten eliminado son inseguras,
  2. las pruebas ELISA R5 tipo sandwich son incapaces de probar la existencia de gluten de cebada, (hordeína). 

Yo postularía que estos son las dos conclusiones ha considerar, ya que el estudio plantea las siguientes preguntas:

¿De cuánto gluten estamos hablando?

No está del todo claro en el estudio que niveles son «significativos», ya que cuantifica los niveles de hordeínas en una escala relativa, pero no en términos de ppm. Sí está claro, a partir del estudio, que las cervezas realmente libres de gluten contienen menos hordeínas que las que se someten a proceso de eliminación. También parece que algunas familias de hordeínas quedan presentes en cervezas con gluten eliminado como en cervezas estándar, cuya productores hacen ninguna afirmación en cuanto a su contenido de gluten.

Pero esto no quiere decir que cualquiera de las cervezas están dentro del estándar de 20 ppm. El estudio en realidad afirma que las cervezas con gluten eliminado fueron probadas por debajo de 10 ppm, pero entonces indirectamente implica que no eran realmente bajo ese umbral. Esto no es necesariamente cierto, aunque, un estudio reciente encontró que alrededor del 50% de las cervezas normales en el mercado realmente han probado estar por debajo de 20 ppm de contenido de gluten (10).

En otras palabras, el contenido promedio de gluten de cerveza es por debajo de lo que piensas. El hecho de que las cervezas con gluten eliminado puedan estar más cerca de la media en la escala relativa del estudio de lo que podría parecer seguro, no quiere decir que contienen gluten en los niveles que serían perjudiciales para los celíacos promedio. Por otra parte, la toxicidad de la hordeína y los péptidos de hordeína para celíacos todavía no ha sido cuantificado confiablemente (11).

Es ELISA R5 realmente tan poco fiable?

El estudio también hace algunas afirmaciones interesantes sobre los límites de los procedimientos de prueba ELISA R5. En concreto, se afirma que “El anticuerpo R5  es capaz de detectar y cuantificar con precisión gluten de cebada ( hordeínas ) en la cerveza. “Esta es una afirmación un poco engañosa. Es cierto que el  ELISA R5 tipo sándwich puede ser inexacta en cuanto a la detección de los niveles de hordeínas –en realidad se sobreestiman– siempre y cuando no se hidrolizen. En contraparte, hay mucha evidencia para sugerir que el ELISA R5 competitivo proporciona una medición precisa de péptidos de hordeína (6) (7) (12). 

Por el contrario, este estudio empleó control de la reacción de masas múltiples de espectrometría, un procedimiento de prueba que no ha sido validado para la prueba de gluten de alimentos o bebidas alcohólicas fermentadas. Yo diría que el ELISA R5 competitivo tiene un historial probado, más cuando se trata de pruebas de gluten hidrolizado en la cerveza.

¿Qué significa todo esto entonces? ¿Debo tomar cerveza sin gluten eliminado o no?

Bueno, eso depende de ti, por supuesto. Como he dicho antes, este es un tema muy debatido y muy polémico en el mundo libre de gluten en estos momentos, así que estoy dudando si llevan a un lado o el otro. Si usted sufre de Enfermedad Celiaca Refractaria o alguna otra forma grave de intolerancia al gluten, yo le aconsejo que se mantenga alejado, ya que el riesgo simplemente no vale la pena para usted.

Para los enfermos más leves de enfermedad celíaca o de sensibilidad de trigo, sin embargo, si realmente cumple con el sabor de la cerveza y las cervezas sin gluten no le están haciendo daño, no hay evidencia sólida para desacreditar los resultados de las pruebas de ELISA R5 competitivo. Si encuentra una cerveza de un lote analizado a menos de 20 ppm con la prueba (no sándwich de ELISA R5 competitivo, aunque no estaría de más si se ha probado por ambos), trate con unos pocos sorbos, y vea si reacciona.

He tratado de proporcionar toda la información clave para que pueda tomar una decisión informada acerca de estas cervezas por sí mismo, pero nunca está de más hacer su propia investigación. Sólo sé que hay una gran cantidad de fuentes parciales y obsoletas, el más reciente y científico estudio, es el mejor!

Referencias:
(1) Thompson, Tricia, MS, RD. “El vino envejecido en barricas de roble Sellado con trigo Pasta:. Resultados de prueba para la contaminación por gluten” GlutenFreeDietitian.com, 10 oct 2012. Web. 20 de diciembre 2012.
(2) Tichy, Megan, PhD. “Los espíritus destilados (alcoholes de grano) y vinagre: Son sin gluten?” Celiac.com, 26 ago 2009.Web. 20 de diciembre 2012.
(3) Adams, Scott. “Inseguro Lista gluten Alimentos (Ingredientes inseguras).” Celiac.com 27 de noviembre de 2007. Web. 20 de diciembre 2012.
(4) Thompson, Tricia, MS, RD. “Las normas para las pruebas de alimentos de gluten de:. Cuestiones que es preciso abordar” GlutenFreeDietitian.com, 06 de agosto 2012. Web.20 de diciembre 2012.
(5) Thompson, Tricia, MS, RD. “Cerveza: ¿Por qué es tan difícil de evaluar fermentada y productos hidrolizados de gluten”. GlutenFreeDietitian.com, 24 de julio 2012. Web. 20 de diciembre 2012.
(6) Gessendorfer, Benedicto, et al. “. Preparación y caracterización de las prolaminas enzimáticamente hidrolizados de trigo, el centeno, y la cebada como referencia para la cuantificación inmunoquímica de gluten parcialmente hidrolizado” Química Analítica y Bioanalytical 395,6 (noviembre de 2009): 1721-1728. Web. 20 de diciembre 2012.
(7) Haas-Lauterbach, S, et al “fragmento de detección de gluten con un ELISA competitivo.” Journal of AOAC International 95.2 (2012):. 377-381. Web. 20 de diciembre 2012.
(8) Thompson, Tricia, MS, RD. “¿Cuánto gluten es de 20 partes por millón?” GlutenFreeDietitian.com, nd Web. 20 de diciembre 2012.
(9) Colgrave, Michelle, et al. “Lo que está en una cerveza?Caracterización proteómica y cuantificación relativa de hordeína (gluten) en Beer “Journal of Proteome Research 11.1 (2012):. 386-396. Web. 20 de diciembre 2012.
(10) Cane, Sue. “Cerveza sin gluten 2011. ¿Cómo se hace?¿Cómo se analiza su contenido de gluten? Y es realmente seguro para celíacos? “FoodsMatter.com, 2011. Web. 20 de diciembre 2012.
(11) Thompson, Tricia, MS, RD. “Enzimas de cebada en productos sin gluten.” GlutenFreeDietitian.com, junio 2009 (actualizado 03 de febrero 2011). Web. 20 de diciembre 2012.
(12) Guerdrum, Lindsay, Bamforth, Charles. “Los niveles de gliadina en cervezas comerciales.” Química de los Alimentos 129,4 (2011): 1783-1784. Web. 20 de diciembre 2012.

(Este artículo apareció originalmente en la edición de invierno de 2013 de la Journal of Gluten Sensitivity )

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