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La EC y la Dieta Sin Gluten

Tabla de Alimentos permitidos y prohibidos en la enfermedad celíaca

La doctora Pilar Milke García, de la Dirección de Nutrición, del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, de la ciudad de México nos brinda una explicación sencilla de algunos pormenores de la Enfermedad Celiaca y su tratamiento a partir de la Dieta Sin Gluten que los celiacos deben seguir de por vida, como único tratamiento a su condición de vida. 

La especialista señala que el gluten –proteína responsable de la elasticidad de la masa de harina que permite su fermentación y, por tanto, hace que el pan adquiera sus características tan agradables– se encuentra en trigo, centeno y cebada y está compuesto por dos cadenas: una glutenina (no tóxica) y una proteína soluble en alcohol o prolamina, que en el caso del trigo recibe el nombre de gliadina, en el centeno secalina, y en la cebada hordeína.

Estas tres prolaminas, indica la doctora Milke García, son las responsables del daño en la mucosa intestinal de las personas con enfermedad celíaca (EC); probablemente la avena (avenina) pueda ser tolerada por el paciente con EC, al igual que el amaranto y el triticale en México, así como el sorgo y el mijo, cereales que se consumen en África.

La doctora del INCMNSZ señala que los celiacos sufre de desnutrición ante la falta de un diagnostico o bien a la falta de tratamiento adecuado, por lo que si el paciente consume gluten se produce un daño de tipo inmunológico en la superficie absortiva del intestino delgado que ocasiona el aplanamiento de las microvellosidades y, consecuentemente, una importante malabsorción de hierro, calcio, ácido fólico si el daño se encuentra en la primera porción de duodeno; cuando el intestino se afecta más distalmente puede haber malabsorción de hidratos de carbono (lactosa principalmente), grasa, vitaminas liposolubles, proteínas y otros nutrimentos.

Indica la especialista que la diarrea, el síndrome de malabsorción y la osteopenia son independientes del grado de atrofia de vellosidades.

La doctora Pilar Milke explica que el tratamiento de la EC consiste principalmente en la eliminación estricta y de por vida del antígeno de la dieta, es decir, la eliminación del consumo de gluten, además de la suplementación de vitaminas y nutrimentos inorgánicos en caso de necesitarse.

Destaca que aún cantidades tan pequeñas como 10 mg de gluten pueden impedir que un paciente se recupere; sin embargo, dice, las lesiones histológicas empiezan a manifestarse cuando el consumo es de 100 mg.

La doctora Milke señala las ventajas que generan en los pacientes celiacos la dieta permanente y estrictamente libre de gluten:

• Mejora de las lesiones dermatológicas.
• Reducción de la dosis de medicamentos para tratar dichas lesiones dermatológicas (por ejemplo, Dapsone®).
• Mejora de la función intestinal.
• Mejora de la absorción.

La doctora Milke dice que adicionalmente a la Dieta Sin Gluten deben indicarse medidas adecuadas para que el paciente recupere el peso perdido y se corrijan las deficiencias nutrimentales (vitaminas y nutrimentos orgánicos) sufridos a consecuencia del padecimiento intestinal, sea a través de la alimentación o de complementos vitamínicos. Se sabe que los valores bioquímicos pueden normalizarse después de un año de seguir una dieta exenta de gluten.

Es importante considerar, insiste la especialista, que el gluten no sólo se encuentra en  los alimentos que contienen los granos enteros de trigo, cebada, centeno y posiblemente avena, sino también en fuentes “ocultas” como salsas simples o para marinar, salsas espesadas para carnes, aderezos de ensaladas, sopas, carnes preparadas (hamburguesas, carnes frías, salchichas), caramelos, cafés y tés aromatizados, al igual que en algunos medicamentos y suplementos alimenticios.

Es de utilidad entregar al paciente una lista en la que se clasifiquen los alimentos en “permitidos”, “dudosos” y “a evitar”.

La doctora Pilar Like recomienda discreción con el consumo de avena, ya que algunos estudios han demostrado que la ingestión de cantidades moderadas no previene la remisión clínica o histológica (mucosa de intestino delgado) de la enfermedad.

Asimismo, resalta la necesidad de leer las etiquetas, los cual resulta indispensable, ya que el gluten puede encontrarse más en los aditivos que en los ingredientes principales; además, debe tomarse en cuenta el riesgo de contaminación cruzada, por la cual a raíz del procesamiento o almacenamiento en lugares en donde hubo productos con gluten pueden contaminarse los alimentos que habitualmente no lo contienen.

7 thoughts on “La EC y la Dieta Sin Gluten”

  1. Paulo E. Jiménez silva says:

    Buenos días, envío un saludo y al mismo tiempo qusiera comentarles que me dedico a la elaboración de pan rústico tipo europeo, sin embargo estoy con la consigna de elaborar pan libre de gluten para que lo puedan consumir personas con problemas de tolerancia al mismo, sin embargo quisiera saber, si es posible, de que forma me podrían asesorar para conocer que otro tipo de productos afectan a su salud para de esta forma realizar todas las pruebas necesarias y lograr un producto rico en sabor con buenos valores nutrimentales y apto para su consumo.

    Agradezco de antemano sus atenciones y quedo en espera de sus comentarios

    Paulo Jiménez

  2. Celiacos de Mexico says:

    Paulo, de forma general aquí puedes ver algo de lo que los celiacos tenemos prohibido en nuestra dieta. Aunque hay muchas más cosas, pero eso no creo que sea tema para tus propósitos, porque forman parte de los “alimentos” procesados: http://celiacosdemexico.org.mx/productos-aptos

  3. Angel Silva Pimentel says:

    Buenas noches me gustaria saber de que forma me podrían asesorar para conocer mas sobre esta enfermedad ya que actual mente me encuentro haciendo mi tesis sobre este gran tema. de preferencia fines de semaña ya que entre semana voy a la universidad de antemano les agradesco

  4. Celiacos de Mexico says:

    Depende qué requieras y de qué forma quieras la asesoría… yo estoy en Guadalajara, pero podemos interactuar vía chat… estoy a tus órdenes.

    Óscar Hernández H
    Celiacos de México

  5. ruth fernandez says:

    Mi hija la diasnosticaron con este problema.Me es difisil cosinarle sus comidas sin glutes; Que a ella le gusten.

  6. Flor Munzón says:

    Espero que no sea muy tarde para escribir y compartir un poco sobre la EC.
    Me encuentro familiarizada con el tema ya que mi mamá tiene la EC y pues es difícil llevar a cabo una dieta libre de gluten, aunque no es imposible. Lo he visto con mi madre, realmente es un martirio no poder comer diversos productos que en realidad son muy ricos pero son altamente dañinos para los que tienen la EC.
    Siendo bastante meticulosas en nuestras compras en el supermercado nos hemos encontrado diversos productos y marcas que se han ido introduciendo en esta enfermedad.

    Algunos productos son: las salchichas Johnsonville y las Oscar Meyer, la marca glutino (que tiene galletas y cereales), la marca gullón (también galletas), pasta d’Oro, Sanissimo que son tostaditas saladas, entre otros, pero esos son los que hemos probado y tienen un buen sabor y son aptos para ellos.
    http://celiacosdemexico.org.mx/menu-sin/productos-aptos-2
    Puedo decir que también por nuestra parte hemos investigado y probado algunas recetas caseras y hemos encontrado que existe un tubérculo llamado Sagú que funciona para hacer pan y galletas.
    Solo puedo decir que les recomiendo dar un recorrido minucioso en los super mercados y podran encontrar cada vez más productos libres de gluten, siempre es un gusto ver que hay más marcas y productos de este tipo.
    Saludos y espero que sirva de algo mi comentario.

  7. Celiacos de Mexico says:

    Nunca es tarde para compartir nuestras experiencias. Gracias por tu aportación. Quedo a tus órdenes
    Óscar Hernández H
    Presidente
    Por una Vida sin Gluten AC

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