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Explorando el Mundo Libre de Gluten

El pasado viernes el blog diabetesselfmanagement publicó un interesante artículo sobre la enfermedad celíaca. Su autor, Enero Chait, habla de su experiencia al preparar productos libres de gluten para una cena de compromiso y lo hac a partir de una amiga que le comenta que ha sido diagnosticada con la enfermedad.

Jan Chait nos dice:

Cuando empecé a escribir esta entrada de blog el pasado viernes, se esparcía por toda la casa, el olor que salía de la cafetera y del horno, donde se cocinaban unos fudgy brownies. Eran unos fudgy brownies sin gluten calientes. Esto fue seguido por el mismo riego del olor de un de una tarta de limón-ricotta con almendras. También libre de gluten.

Yo estaba horneando una delicias sin gluten porque estaba a cargo del postre y el café para después de los servicios religiosos del viernes por la noche, y a una de las mujeres en la congregación le acaban de diagnosticar la enfermedad celíaca. Cuando ella me dijo, unos días antes cuando llegó a recoger a sus hijos de la escuela religiosa, vi la misma mirada en sus ojos como me imagino que la mayoría de nosotros tenía cuando se nos dijo que teníamos una condición crónica que se va a cambiar nuestra Vidas.

Yo quería que ella disfrutara de la compañía de sus amigos sin tener en la mesa postres que no pudiera consumir. Habría para ella y para mi, brownies y pastel de fruta fresca, libres de gluten, chocolate de cruce de albaricoques secos, y una selección de quesos y arroz sin gluten y galletas caraway.

Yo nunca antes había horneado sin gluten en mi vida. Debo haber aceptado, sin embargo, porque sus ojos se iluminaron cuando comió un poco de brownies y de inmediato me preguntó qué marca de mezcla utilizada.

¿Mix? Aunque existen mezclas sin gluten, suelo encontrar almendras y harina de arroz para hacer los brownies. Donde yo vivo, las mezclas libre de gluten son desconocidas, excepto en los supermercados de propiedad privada, cerca de mi casa, con un propietario muy sensible. La harinas especiales necesarias también puede ser difícil de encontrar, pero soy persistente. Y me gusta cocinar.

Pero, ¿por qué estoy hablando de la diabetes celíaca en un blog? En el caso de que no se haya escuchado, de acuerdo con la American Diabetes Association, la incidencia global de la enfermedad celíaca en todo el mundo se estima en 1 por 250, pero tan alto como 1 de cada 20 para las personas con diabetes tipo 1. La Fundación de Investigación de Diabetes Juvenil, por otro lado, da cifras de los Estados Unidos: 1 de cada 100 personas en la población general y 1 de cada 10 personas que tienen diabetes tipo 1. En cualquier caso, yikes!

Al igual que la diabetes tipo 1, la enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune, lo que significa que su cuerpo, básicamente, los ataques en sí. De acuerdo con la American Celiac Disease Alliance (ACDA), celíaca se define como “una permanente intolerancia a la gliadina, fracción de la proteína del trigo y las proteínas solubles en alcohol (llamado prolamines) que se encuentran en el centeno y la cebada.” Según varias otras fuentes, la avena también puede ser incluida.

Cuando cualquier forma de trigo, centeno, cebada, y, tal vez, la avena se come, las vellosidades del intestino delgado son dañadas o destruidas. “La inflamación y atrofia … resultan en la mala absorción de vitaminas, minerales y calorías”, dice la ACDA.

Las personas con enfermedad celíaca debe evitar totalmente la ingestión de todos los productos que contienen los factores desencadenantes. Es más que sólo evitar lo obvio, como panes, pastas, y los productos que tienen granos que contienen gluten en su contenido. Algunos medicamentos-tanto de prescripción y de venta libre de medicamentos, contienen gluten.

Mi lata de polvo de hornear anuncia que es libre de gluten. Las salsa de soja en general, contienen gluten. Incluso hay Play-Doh -no estoy sugiriendo que usted coma Play-Doh-que no es dañina, pero si tienes que evitar el gluten, asegúrate de lavarte las manos después de manipularlo y antes de poner los dedos en la boca.

Un anuncio que encontré a través de mi investigación promociona lápiz de labios sin gluten, lo que parece indicar que los cosméticos pueden contener gluten.

La contaminación cruzada es otro factor determinante, como, por ejemplo, si utiliza el mismo tostador de pan y de pan sin gluten. Incluso si utiliza el mismo cuchillo que para embarrar la mantequilla de cacahuete sobre el sándwich de su hijo hecho con pan estándar para hacer su propio sandwich de mantequilla de maní pueden causar problemas.

Sólo para estar seguro, me fui una tienda grande de descuento, que tiene una taza de bajo costo, y compré un rodillo, un conjuntos de cucharas, tazas de medir y cucharas de la mezcla a utilizar, en un intento de hacer el domingo libre de gluten matzah, que abarca la zona de preparación de alimentos con plástico y antes de empezar a utilizarse de papel pergamino en el molde de hornear.

Puede ser diagnosticado con celíaca en caso de experimentar síntomas que “incluyen diarrea, baja estatura, anemia por deficiencia de hierro y la intolerancia a la lactosa”, dice la ACDA. Otros síntomas clásicos pueden incluir dolor abdominal, colon irritable, y la osteoporosis. Mi amiga fue diagnosticada después de quejarse de dolor de estómago permanente.

Por otra parte, puede no tener síntomas en absoluto.

Si sospecha que tiene la enfermedad celíaca, lo mejor es someterse a la prueba antes de eliminar el gluten de su dieta, dicen varias fuentes. El diagnóstico incluye las pruebas de anticuerpos y / o de una pequeña biopsia de intestino, además de la eliminación de gluten de su dieta.

Otra razón para saber si tiene celiaca -además de los daños a los órganos permanentes y de la malnutrición- es que parte de las personas con enfermedad celíaca tienen mayor riesgo de los cánceres gastrointestinales.

Afortunadamente, en los Estados Unidos, los fabricantes de alimentos están obligados a la lista de los ocho alérgenos alimentarios, que incluye trigo, en las etiquetas de los alimentos, dice la ACDA. De acuerdo con la U. S. Food and Drog Administration tienen hasta agosto de 2008 para “desarrollar y finalizar las normas para la utilización del término” libre de gluten “en las etiquetas de los productos.”

Mi amiga ahora sabe que Rice Chex son libres de gluten, ya que lo dice en la caja. Pero ella no va a tocar los Rice Krispies, a pesar de que yo le dije y que parecía que ninguno de sus ingredientes contienen gluten, pero no dice “libre de gluten”. Lo bueno es que Diane Fennell, asistente de editor en Diabetes Self-Management es celiaca y ha leído esta entrada del blog antes de que fuera publicado, y me dijo que contiene malta, que se fabrica a partir de la cebada.

Me imagino que mi amiga tendrá tiempos más fáciles después de la nueva legislación sobre etiquetado de alimentos que entra en vigor -al igual que nosotros con diabetes- y que beneficiará su la nutrición al establecerse en las etiquetas de los alimentos la leyenda Libre de Gluten.

¿Es posible comer? ¡Por supuesto! . Pregúnta en tu restaurante de comida rápida si se disponen de un menú sin gluten. Usted puede ser sorprendido agradablemente.

Y no se olvide de los viejos standby: frutas frescas, verduras, y carnes, ninguno de los cuales contiene gluten.

En cuanto a las “delicias”, mi amiga se enteró el viernes pasado, que hay bastantes “yummy” (como ella me dijo en un e-mail), recetas, por ahí. Sólo hay que poner la clave de “recetas libre de gluten” (cualquiera que sea) en su motor de búsqueda, y después de ella saldrán los resultados.

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