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Cuidado con los panes elaborados con maíz

Un grupo de investigadores del Centro de Investigación en Alimentos y Desarrollo (CIAD), del estado norteño de Sonora en México, realizaron un estudio en año pasado para tratar de caracterizar en un grupo de enfermos celiacos su respuesta inmune de IgA a las prolaminas de panes de trigo y libre de gluten, hechos con maíz y arroz, producido sin y con tratamiento de transglutaminasa bacteriana (TGm), e identificar las prolaminas responsables. Sus conclusiones son desastrosas para el universo celíaco.

Y es que no sólo concluyeron que es necesario diagnosticar y tratar la EC como una enfermedad enteral común, en donde se evite el consumo de trigo, sino que ahora ampliaron su espectro al maíz, así como a los alimentos tratados con TGm. Recomiendan el consumo de pan de arroz y proteína de soya como una opción viable en calidad física y sensorial, así como en la seguridad para la salud de los celíacos.

Ellos sostienen que es posible elaborar pan libre de gluten con buenas propiedades funcionales y sensoriales, cuyas proteínas no provoquen la respuesta inmunológica de los celiacos.

Los estudiosos, el M. en C. Francisco Cabrera Chávez, la doctora Ofelia Rouzand Sánchez, el doctor Norberto Sotelo Cruz y la doctora Ana María Calderón de la Barca, sostienen en su evaluación que es muy importante analizar el efecto de las proteínas tratadas con TGm en los panes hechos de otros cereales o granos, que por lo común son etiquetados como libres de gluten, ya que incluso en los elaborados con maíz y arroz, se han detectado factores que provocan la inmunidad de la EC.

Apuntan que la necesidad de los productos de panificación sin gluten de trigo es evidente, ya que los casos de EC diagnosticada han aumentado debido al desarrollo de una prueba serológica sensible (IgA anti-TGt). Esto porque casi los únicos casos tipificados hasta hace poco tiempo, eran los de niños menores de dos años, al introducirles trigo en su dieta.

Los síntomas en los pequeños son diarrea crónica, dolor y distensión abdominal, así como falla para crecer. Sin embargo, en la mayoría de los casos, esta enfermedad se manifiesta a cualquier edad, con síntomas atípicos como anemia, fatiga, pérdida de peso, constipación y aun anormalidades neurológicas.

Por ello el grupo de investigadores sonorenses establecen que se requieren soluciones tecnológicas creativas para hacer disponibles a los celiacos productos de panificación con las propiedades deseables, pero sin riesgo para su salud. La clave parece estar en evitar fuentes proteicas con epítopes o neoepítopes como los de gliadinas, apuntan.

Este estudio fue presentado como parte de los trabajos en la categoría de Profesional en Tecnología, dentro del Premio Nacional de Ciencia y Tecnología en Alimentos 2007 que organizan desde hace ya 32 años el Conacyt y Coca-Cola y que tiene como único propósito fomentar la investigación científica y tecnológica, al estimular y reconocer el trabajo de los estudiantes e investigadores preocupados por el desarrollo alimentario en nuestro país.

3 thoughts on “Cuidado con los panes elaborados con maíz”

  1. cesar says:

    maiz no????????porqueee???????
    :((((((((((((((((((((((((((((((

  2. cesar says:

    dejar de comer tamales, tortillas, pan de maiz, tacos, elotes, chalupitas ? la vida no tendria sentido..
    no lo creo aun

  3. admin says:

    César: tus dudas son las de muchos, quizá de la mayoría de los celiacos, pero debo decirte que son estudios que se hacen y que van arrojando resultados como los que haz leído. Hay otros estudios similares en varias partes del mundo con resultados en el mismo sentido. Y sí, lo que dices puede resultar suicida, como dices, pero es lo mejor para evitar contaminaciones. No es nada raro entre los celiacos. Yo mismo hago mis panes, no así las tortillas, porque no confío ni en la Maseca ni en la Mimsa, mejor si compras masa en los nixtamales.
    Por lo que toca a los quesos y los yogures, sí hemos hablado de marcas en diversos post. Para los celiaco es mejor los yogures naturales. Mejor el que preparamos en casa con búlgaros. Nada de yogures con fruta o cereales y mejor las marcas menos populares. Activia es el que muchos recomiendan. Quesos, siempre he dicho que los de Nestlé son los mejores y más confiables, nada de quesos de rancho.
    Saludos
    Óscar Hernández
    Celiacos de México

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