Este artículo fue publicado en Celiacos de México en mayo de 2008, es uno de los que ahora han cobrado importancia al revivir el cuestionamiento en torno al consumo de maíz en la Dieta de los celiacos y la posibilidad de que sea el origen de que muchos de nosotros no recobremos una condición de vida adecuada y continuemos con trastornos gastrointestinales.
El CIAD, (Centro de Investigación en Alimentos y Desarrollo) es un Centro de investigación ubicado en la ciudad de Hermosillo, en el estado de Sonora, al noroeste de la República Mexicana. Ahí existe la preocupación de los especialistas por encontrar las principales causas de la Enfermedad celiaca y éste es uno de los primeros resultados que han arrojado.
En este estudio, que además fue presentado como parte de los trabajos en la categoría de Profesional en Tecnología, dentro del Premio Nacional de Ciencia y Tecnología en Alimentos 2007 que organizan desde hace ya 36 años el Conacyt y Coca-Cola y que tiene como único propósito fomentar la investigación científica y tecnológica, al estimular y reconocer el trabajo de los estudiantes e investigadores preocupados por el desarrollo alimentario en nuestro país, las conclusiones son nada alentadoras para los celiacos de México.
El grupo de investigadores del CIAD realizaron el estudio en 2007, su objetivo era caracterizar en un grupo de enfermos celiacos su respuesta inmune de IgA a las prolaminas de panes de trigo y libre de gluten, hechos con maíz y arroz, producido sin y con tratamiento de transglutaminasa bacteriana (TGm), e identificar las prolaminas responsables.
Sus conclusiones, como digo, son desastrosas para el universo celíaco. Y es que no sólo concluyeron que es necesario diagnosticar y tratar la EC como una enfermedad enteral común, en donde se evite el consumo de trigo, sino que ahora ampliaron su espectro al maíz, así como a los alimentos tratados con TGm.
Recomiendan el consumo de pan de arroz y proteína de soya como una opción viable en calidad física y sensorial, así como en la seguridad para la salud de los celíacos. Ellos sostienen que es posible elaborar pan libre de gluten con buenas propiedades funcionales y sensoriales, cuyas proteínas no provoquen la respuesta inmunológica de los celiacos.
Los estudiosos, el M. en C. Francisco Cabrera Chávez, la doctora Ofelia Rouzand Sánchez, el doctor Norberto Sotelo Cruz y la doctora Ana María Calderón de la Barca, sostienen en su evaluación que es muy importante analizar el efecto de las proteínas tratadas con TGm en los panes hechos de otros cereales o granos, que por lo común son etiquetados como libres de gluten, ya que incluso en los elaborados con maíz y arroz, se han detectado factores que provocan la inmunidad de la EC.
Apuntan que la necesidad de los productos de panificación sin gluten de trigo es evidente, ya que los casos de EC diagnosticada han aumentado debido al desarrollo de una prueba serológica sensible (IgA anti-TGt). Esto porque casi los únicos casos tipificados hasta hace poco tiempo, eran los de niños menores de dos años, al introducirles trigo en su dieta. Los síntomas en los pequeños son diarrea crónica, dolor y distensión abdominal, así como falla para crecer.
Sin embargo, en la mayoría de los casos, esta enfermedad se manifiesta a cualquier edad, con síntomas atípicos como anemia, fatiga, pérdida de peso, constipación y aun anormalidades neurológicas. Por ello el grupo de investigadores sonorenses establecen que se requieren soluciones tecnológicas creativas para hacer disponibles a los celiacos productos de panificación con las propiedades deseables, pero sin riesgo para su salud. La clave parece estar en evitar fuentes proteicas con epítopes o neoepítopes como los de gliadinas, apuntan.
Hay que recordar que más del 90% de los celiacos, pese a llevar una Dieta Sin Gluten (DSG), continúan con trastornos en el intestino y con manifestaciones de la Enfermedad Celiaca y ello puede ser ocasionado porque tenemos la creencia de que el maíz y el arroz no nos hacen daño.
Respecto del maíz, ya hay varios estudios que han demostrado que sí causan reacciones inmunológicas dentro del proceso digestivo, lo que ha llevado a recomendar el retiro de este cereal de la dieta de los celiacos y de todas aquellas personas que tiene problemas de inflamación intestinal, como son quienes son diagnosticados como Sensibles o Intolerantes del Gluten.
Del arroz, no tengo conocimiento hasta ahora, de estudios que avalen que si hace daño a los celiacos… Aunque en este mismo artículo así lo deja entrever.
Ciertamente que el maíz y el arroz son cereales. Pero para nosotros, los latinoamericanos, nos resultaría muy difícil echar a un lado las tortillas o las arepas. Y para la población rural o de bajos ingresos sería imposible, sobre todo habida cuenta lo difícil y caro que es procurarse pan, harinas sin gluten, y todo lo que se hace con las mismas. La maicena y la harina de arroz son practicamente lo que permite llevar una vida mas o menos normal.
Y lo se muy bien ya que mi blog tiene como único objetivo el publicar recetas, sobre todo de pasteles dulces o salados, galletas y demas alimentos similares, hechos con masa de yuca, de papa, de camote, de ñame o con harinas de maíz, fécula de maíz, fécula de papas, almidón de yuca, harina de arroz y similares, ya que la mayoría de nuestra gente no tiene acceso a las harinas especiales o no tiene con que pagarlas. ¿Y entonces que se hace? ¿Carne, pollo, pescado y ensaladas?
Sí, Olmar, tienes toda la razón, resulta muy complicado, y como lo preguntas al final de tu comentario, esa es la respuesta, carne, pollo, pescado y ensaladas y la mayoría de la gente se ahorraría mucho dinero al no depender de harinas especiales, como las que mencionas… “la población rural o de bajos ingresos” no tendría que preocuparse por adquirir productos, que incluso no son necesarios para el organismo. Yo soy amante de los panes… ya encontré la forma de hacerlos sin maíz y sin arroz, pero he tenido que dejarlos en estos días y si eso significa mi cura o mi mejoría definitiva –claro consciente de que la Celiaca nunca la me dejará– pues creo que el sacrificio vale la pena.