Mi Diario celiaco
En el periódico Excélsior, Dore Ferriz, nos comparte un interesante artículo sobre el Gluten; qué es, como se presenta y cuales son los trastornos que puede ocasionar en personas que padecemos Enfermedad Celiaca, o quienes se ven afectados por trastornos como dermatitis herpetiforme y autismo.
Hoy he tenido un despertar muy agradable en la red. Al leer mis correos me topé con uno que para mi tiene un especial cariño. Se trata de una gran amiga celiaca, a quien ya mencionaba yo hace unos días en la carta que escribí. Con ella hice mis primeros pininos en este mundo del Gluten Free. En tan importante conocer lo que sucede en otros países y ubicarse en el contexto real, que por eso les comparto, lo que debería ser de consumo personal. La verdad no tiene desperdicio, Lo invito a leerlo. read more »
La sensibilidad al gluten ya no puede ser vista sólo como un problema intestinal: es necesaria una visión mucho más amplia de las reacciones a esta proteína, contenida principalmente en cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena, que mantienen a por lo menos el 1.5% de la población mundial en alerta por los trastornos que les causa en la flora intestinal.
EL MAÍZ
Por: Lic. en Gastr. Laura G. González A.
Indudablemente hablar de enfermedad Celíaca implica palabras mayores, es un mal que una vez diagnosticado no hay vuelta atrás. Quienes lo padecen deben someterse a partir de ese momento y para siempre a una dieta restringida en gluten al 100%.
Los alimentos prohibidos son principalmente el trigo, la avena, el centeno y la cebada; que son los que contienen el gluten que tanto daña causa al celíaco, y aunque con la avena pudiera haber duda acerca de si se puede consumir o no, es mejor prevenir que lamentar ¿no creen?
Además, el gluten puede llegar a encontrarse en un sinnúmero de formas ocultas en infinidad de alimentos y bebidas procesados, como son harinas, panes, pastas, chocolates, almendras, cerveza y otras bebidas alcohólicas elaboradas a base de cualquiera de los cereales antes mencionados, el gluten también llega a utilizarse como espesante en algunas salsas y aderezos comerciales.
Lamentablemente en México, como en muchos otros países, no contamos con una ley que regule el etiquetado de los alimentos procesados y bebidas embasadas, por lo que saber si un determinado producto puede llegar a contener gluten es prácticamente imposible. Por lo anterior el celíaco se ve prácticamente obligado a renunciar a consumir cualquier producto comercial.
Sin embargo, existen otros cereales libres de gluten que pueden sustituir a los que se eliminan de la dieta, como son maíz, arroz, soya y amaranto: éste último descrito por la Academia Nacional de Ciencias de E. U. como “el mejor alimento de origen vegetal para el consumo humano”, puesto que es una de las fuentes más importante de proteínas, minerales y vitaminas naturales: A, B, C, B1, B2, B3; además de ácido fólico, niacina, calcio, hierro y fósforo. Además, es uno de los alimentos con altísima presencia de aminoácidos como la lisina.
En esta primera entrega de una serie de artículos denominada “Al rescate de los Celíacos”, abordaremos la importancia del maíz en nuestra cultura y nuestra alimentación, ya que además de ser la piedra angular de la dieta del mexicano, es uno de los cereales seguros para los celíacos y no está por demás conocerlo un poco más a fondo.
Hoy en día el maíz es considerado la planta más domesticada y evolucionada del reino vegetal y deriva del llamado teosinte (Zea mays). Aunque no se puede hablar de una fecha exacta en cuanto a su origen, de acuerdo a estudios arqueológicos, los restos más antiguos de polen de maíz datan de entre 7400 y 6700 antes de nuestra era, los cuales fueron identificados en el Valle de Oaxaca. Sin embargo, los granos más antiguos encontrados hasta ahora datan de 5000 años antes de nuestra era y son provenientes del centro de México.
En nuestra cultura la importancia del maíz es evidente, desde tiempos prehispánicos, nuestros ancestros lo convirtieron en uno de los principales productos de consumo, para lograrlo, tuvo que llevarse a cabo todo un proceso de selección y domesticación del maíz a través del tiempo, aunque diversas hipótesis afirman que inicialmente fue utilizado como una fuente obtención de azúcares fermentables, e incluso se han documentado casos de fabricación de miel a partir del tallo del maíz (caña), sin embargo, hubo un evento que indudablemente vino a revolucionar el consumo de este producto entre nuestros ancestros, la nixtamalización.
La invención del proceso de nixtamalización implica desgranar el maíz, cocer las semillas en agua en la que se ha disuelto un producto alcalino, con frecuencia cal, y una vez que el grano se ablanda se retira del fuego y se deja reposar por lo menos 12 horas. Posteriormente se deben moler los granos ya ablandados y así producir la masa nixtamalizada. A partir de esta masa se hace posible la elaboración de tortillas, tamales, atoles, y demás productos básicos en la dieta de los mexicanos.
La importancia del maíz en la cocina mexicana
La cocina mexicana no se concibe sin maíz. A pesar de las influencias de productos de otras partes del mundo, es el maíz el que brinda su carácter específico y autóctono.
El cultivo del maíz es una de las más importantes actividades del México moderno, cada día se consumen 600 millones de tortillas en nuestro país. Las técnicas más desarrolladas se emplean tanto en su cultivo como en los sucesivos tratamientos y elaboración de productos y subproductos. Nada se desperdicia o se pierde de la planta del maíz.
Aunque se le han dado al maíz numerosas aplicaciones industriales como son, la elaboración de abonos o su utilización como forraje, la más importante sin duda, es su utilización culinaria. La cual se describe a continuación:
Propiedades del maíz
Además de que gluten, o la proteína del maíz, no es dañino para los celíacos, este cereal tiene propiedades nutrimentales importantes.
La Comunidad Virtual Celíaca que a la fecha cuenta con 17 registros de blog, páginas web, foros de discusión, asociaciones y algunos otros recursos y que tiene como objetivo aglutinar a todos quienes nos dedicamos de una u otra forma a ayudarnos en este mundo de apatía e indiferencia frente la Enfermedad Celíaca, comienza a exponernos cosas interesantes.
Por ejemplo, se cuenta ya con el registro de un interesante blog, dedicado a dar consejos, reunir experiencias y colaborar para que la vida de los celíacos se haga más sencilla cuando de viajar se trata.
Me llamó la atención una pequeñas tarjetas que sugiere Roger, que servirían para que cada vez que nos paremos en un restaurante, cafetería u hotel de la ciudad a la que viajemos, entreguemos a quienes nos atiendan y donde se explica de manera muy sencilla lo que es la enfermedad celíaca y qué debemos, y qué no, comer, para que se nos atienda de manera adecuada; ésta es la correpondiente al idioma español, ya que Roger pone una para cada idioma, además de explicar en qué países se habla ese idioma, para que vayamos prevenidos.
Es un ejemplo de lo que podemos encontrar en la Comunidad Virtual Celíaca, que como les decía pretende que todos quienes tengan en la red un sitio, llámese asociación, blog, página web, foro, etc., se registren y sepamos donde buscar, cuando de atención e información se trata.
De acuerdo con una página denominada Pobladores.com de España, la cual no tienen el
nombre del autor, los exámenes que se realizan en la actualidad para detectar a los enfermos celiacos: anticuerpos o analítica de sangre y biopsia intestinal deberían ser desechados, por agresivos e inexactos.
De acuerdo con lo expresado en el texto –que advierte que en ningún momento pretende sustituir a los médicos–, en Estados Unidos, concretamente, el Dr. Kenneth Fine, ha patentizado un estudio que denomina “prueba en heces para el diagnóstico de la sensibilidad al gluten” y que dice es cien por ciento confiable, lo que no resulta de las otras pruebas aplicables en la actualidad.
Con las reservas de que lo publicado pueda ser corroborado por médicos, les dejo aquí el link a dicho foro y al artículo del doctor Fine en inglés, con la promesa de que una vez realizada la traducción lo pondré en español.
Por: Dr. Eduardo Cerda Contreras*
¿Qué es la enfermedad celíaca (EC)?
Esta enfermedad, también conocida como enteropatía sensible al gluten, esprue celíaco, esprue no tropical o celiaquía, es un problema del sistema inmune (autoinmunidad) que afecta principalmente al intestino delgado, provocada por una intolerancia permanente a un componente de ciertos cereales llamado GLUTEN que afecta a personas con una predisposición genética.
Esto quiere decir que la enfermedad requiere de dos componentes principales: la exposición al gluten de los alimentos (al cual todas las personas estamos expuestos ya que sus fuentes principales son el trigo, la cebada, el centeno y en menor grado la avena) y una susceptibilidad genética que provoca una reacción anormal que daña al propio intestino, ocasionando falta de absorción de los nutrientes (malabsorción intestinal).
Anteriormente se creía que la enfermedad era rara en nuestro país, sin embargo, 2 estudios recientes de médicos mexicanos, han revelado que la enfermedad es tan frecuente como en otros países europeos y de Norteamérica, estimándose que uno de cada 100 a 160 personas la padecen, esto significa, que si en México somos 100 millones de habitantes, entre 600 mil y 1 millón padecen la enfermedad.
¿Qué síntomas presenta la enfermedad?
Existen 3 formas de presentación de la enfermedad
Los enfermedad, como ya se mencionó, puede dar síntomas en otros órganos y sistemas, algunos de manera independiente al problema intestinal, y otros ocasionados como consecuencia de la deficiencia de ciertos nutrientes indispensables para el correcto funcionamiento del organismo, ejemplos de esto son la osteoporosis por deficiencia de vitamina D y la anemia por deficiencia de hierro, los cuales son muy comunes.
Por otra parte existen enfermedades que son más frecuentes de padecer cuando se tiene EC: enfermedades de la piel (dermatitis herpetiforme), de la tiroides, diabetes tipo 1, enfermedad de “ojo y boca secos”, enfermedades hepáticas, etc., que incluso pueden estar antes que la EC y que nos obligan a buscarla.
¿A quién afecta la enfermedad?
Cualquier persona puede ser afectada, no es posible predecir quien puede padecerla, excepto si ya se tiene un familiar enfermo, donde las probabilidades aumentan, debido al componente genético (hereditario) ya mencionado.
Por lo tanto, es importante que los familiares directos (padres, hijos y hermanos) de un paciente afectado, se investiguen con anticuerpos. La EC aparece a cualquier edad, pero lo más común es en niños y adultos jóvenes, aunque también los ancianos la pueden presentar.
¿Cómo se diagnostica la enfermedad?
El primer paso es sospecharla, aquí aplica la frase de “los ojos no ven, lo que la mente no sabe”.
Una persona con diarrea crónica, pérdida de peso y anemia, no constituye un gran problema, porque es una de las causas que uno como médico busca primero.
El problema son los pacientes que no tienen síntomas típicos, como mencionamos arriba, donde se requiere que el médico tenga especial cuidado en notar que los síntomas puedan ser debidos a EC. Si es posible debe consultarse a un Gastroenterólogo, que es el especialista que más conoce de la enfermedad.
Una vez que se tiene la sospecha, el diagnóstico se lleva a cabo mediante la medición de unos anticuerpos en sangre (anti-transglutaminasa tisular y antiendomisio). Estos anticuerpos se tienen ya en muchos hospitales y laboratorios grandes y de prestigio en la cuidad de México, y también en provincia, pero aunque en un lugar no se cuente con ellos, se pueden enviar a otros laboratorios de manera muy fácil.
Además, de ser necesario, la evaluación se debe completar con una endoscopía de tubo digestivo alto para tomar pequeñas muestras (biopsias) del intestino y analizarlas al microscopio tratando de encontrar los datos clásicos de la enfermedad, lo cual si se hace en cualquier parte del país.
¿Cómo se trata la EC?
No existe un tratamiento basado en fármacos, sino que los pacientes deben eliminar totalmente el gluten de su alimentación. Lamentablemente esto no es una tarea fácil, ya que los alimentos con gluten se encuentran muy difundidos en la dieta del mexicano.
Deben evitarse entonces harinas, panes de todo tipo (incluyendo los integrales que se basan en trigo), galletas, pastas, cerveza (por la cebada), chocolates, almendras y otros. Además existen muchos alimentos contaminados con gluten, como espesantes y sustancias usadas para cocinar, así como algunos conservadores. Este el caso del café instantáneo y los aderezos para ensaladas que no deben consumirse.
LA DIETA ES DE POR VIDA.
Por esta razón es FUNDAMENTAL el apoyo por parte de un especialista en nutrición con conocimiento del tema, ya que como dijimos, esto es la base del tratamiento.
Finalmente, hay pacientes que también requieren el apoyo de un profesional de la salud mental, sobre todo de psicólogos, ya que resulta obvio el impacto en la esfera psicológica que puede tener una persona cuando se le dice que a partir de ese momento no podrá volver a comer NUNCA muchos de los alimentos que constituyen su dieta, si bien, en necesario mencionar, que con la mejoría espectacular de los síntomas, y por lo tanto de la calidad de vida tan afectada que tienen estos pacientes cuando no se han diagnosticado, la mayoría aceptan continuar la dieta con gran motivación.
¿Qué es la EC refractaria?
Existen un pequeño grupo de pacientes que presentan una forma muy agresiva de la enfermedad a pesar de llevar la dieta en forma adecuada, a esto se le conoce como EC refractaria y constituye un reto para el Gastroenterólogo, ya que además de la desnutrición que la acompaña, puede evolucionar a un tipo de cáncer del sistema inmune intestinal llamado linfoma. En estos casos en necesario el uso de esteroides (cortisona) o de otros medicamentos que controlen el efecto descontrolado del sistema inmune.
¿Qué si puedo comer?
Al inicio se deben eliminar, además de los cereales mencionados, la leche, ya que existe una intolerancia a la lactosa que se debe a la inflamación y destrucción tan importante en el intestino. Gradualmente esta se puede reintroducir.
Existen además listas publicadas en Internet que muestran los alimentos seguros. Entre ellos están el arroz, el maíz, el café de grano, las tortillas de maíz, la soya, las frutas (excepto la ciruela) y verduras, leguminosas y carnes, helados, dulces de caramelo macizo, mermeladas y azúcar.
Con la avena existe controversia, sin embargo la mayoría de los datos con que contamos indican que su ingestión es segura, siempre y cuando se haya retirado temporalmente desde el inicio de la dieta, y estamos seguros de que no está mezclada con otos cereales.
Lamentablemente en nuestro país los establecimientos de comida no consideran un menú para celiacos, de hecho muchos ni siquiera conocen la enfermedad. Incluso médicos, nutricionistas (nutriólogos) y chefs desconocen acerca del tema.
¿Qué pasa si alguien no sigue la dieta?
Cómo ya se mencionó, la dieta libre de gluten es el único tratamiento disponible, de no llevarse, el individuo se expone a complicaciones graves como deshidratación, osteoporosis y fracturas, linfomas intestinales, desnutrición grave e incluso la muerte.
¿Qué se está haciendo en México?
En México, el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ), realiza investigación sobre la enfermedad, y es de hecho uno de los pocos centros de investigación, y por lo tanto con mucha experiencia en el tema.
En este momento se está trabajando en proyectos que nos darán más información sobre la frecuencia de la enfermedad en nuestro país, así como de la parte genética en nuestra población, de donde se pueden derivar nuevos métodos de diagnóstico de suficiente certeza, facilidad y rapidez que permitan ofrecer un tratamiento oportuno a los pacientes con sospecha de EC.
El Instituto (INCMNSZ) es un hospital público de alta especialidad que depende de la Secretaría de Salud, y por lo tanto cualquier persona puede ser valorada, sin embargo, para ingresar al hospital es necesario haber recibido ya una evaluación por parte de otro médico y tener una sospecha bien fundamentada de que se padece enfermedad celiaca.
Existen además un par de asociaciones en México que ofrecen asesoría y apoyo a los pacientes, y que pueden encontrarse en Internet, una de ella es “Celiacos de México”.
Esta organización se encuentra muy interesada en que se acepte una iniciativa de ley en materia de salud para pacientes celiacos, y un servidor se encuentra ya en pláticas encaminadas a esto.
Este punto es de primordial importancia, ya que para que un paciente pueda “sobrevivir” en este país, se requiere que existan apoyos de todo tipo por parte del gobierno, como ocurre en otros países (España, Argentina), desde información sobre la enfermedad y a donde acudir, hasta menús para celiacos y áreas especiales para celiacos en los supermercados, con alimentos etiquetados específicamente como libres de gluten y que sean accesibles a la mayor parte de la población.
*Dr. Eduardo Cerda Contreras
Medicina Interna y Gastroenterología
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán
e-mail: lalocerda@gmail.com
Artículos Médicos, Enfermedad celiaca, gluten | 
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Lo llamaban el “Top de la Investigación” española en pro de la causa de los celiacos.
Contribuyó desinteresadamente en el ámbito de la enfermedad celiaca con su método ELISA R-5 para el análisis de los alimentos, aprobado como tipo I por el Codex Alimentarius.
Desarrolló un procedimiento general, llamado COCKTAIL, para la extracción de las gliadinas en los alimentos para que fueran aptos para los celiacos, método que se comercializa en por lo menos 40 países del mundo.
Era el director de la Unidad de Gluten del Consejo Superior de Investigaciones Científicas de España
Pero todo ello, no evitó que un cáncer lo mantuviera durante dos meses en cama, en estado crítico, para este lunes, finalmente, acabar con su vida.
Descanse en paz el doctor Enrique Méndez.
NOTA: Se ha habilitado un libro de firmas para quien quiera externar sus condolencias.
Qué escondidito se lo tenía Willie o gillaumme, como siempre trabajando en cosas para ayudar a los celíacos no sólo de su país, España, si no de todo el mundo.
Acabo de descubrir, y eso por un link que hubo a este sitio, que subió, junto con un grupo de celiacos un nuevo portal (supongo), llamado La Estantería Celíaca, que pueden recorrer desde aquí.
Yo hubiera querido ponerles una imagen de como presenta su estantería, pero, la verdad es que Willie bien sabe como proteger sus cosas y, por más que quise obtener una imagen no pude, pero, bueno los espacios de la página ahí los tienes.
La presentación es muy sencilla y si ustedes quieres conocer de las generalidades de la enfermedad, en la sección de preguntas frecuentes podrán encontrar, creo de la forma más sencilla y simple, lo que es la EC.
Bien por Willie, siempre sus consejos, su ayuda y orientación son de lo mejor
En días pasados caminé por calles de la colonia Hipódromo Condesa, quizá de l
as colonias más bonitas que hay en esta ciudad de México, allá por el parque México y el Parque España, también dos jardines de lo más bello y tranquilo de esta agitada urbe metropolitana.
Pero esto no tendría nada de extraordinario en este espacio si no es porque en la esquina de la calle de Sonora y el parque España nos topamos con una Universidad atípica, no por su naturaleza sino por su concepto.
Se trata del Colegio Superior de Gastronomía, “la Primera Universidad Gastronómica en América Latina” según dicen en su publicidad. Entré a ella y pedí informes sobre el plan de estudios; obviamente mi intención era ver el enfoque que dan a la preparación de la alta cocina en México.
Escuché, atendí lo que me decía la señorita que amablemente me atendió y solté mi pregunta incómoda.
- ¿Sabe si contemplan alguna instrucción para preparar alimentos sin gluten, aptos para enfermos celíacos?
La cara de la mujer no podía ser otra. Se me quedó viendo, me miró fijamente y entre sorpresa, duda y desconcierto me regresó la pregunta:
- ¿perdón, qué dijo?
- Sí, que si ustedes conocen de la preparación de alimentos para celíacos, que no contengan gluten.
Casi me río al ver la cara de “what” que tenía la jovencita.
Volvió a preguntar.
-Disculpe ¿qué es eso?
La explicación de mi parte fue breve y simple.
- El gluten es una proteína que contienen los cereales, todos, pero en particular el trigo, la cebada, el centeno y la avena, que son las proteínas que nos hacen daño, es decir afectan el intestino a quienes padecemos el Sprue Celiaco.
Su sorpresa iba creciendo.
- Déjeme preguntarle a mi compañera que es egresada del Colegio, a lo mejor ella sabe. me dijo.
Cogió su teléfono, le marcó -estaba un lado, separada por un vidrio- y la interrogó. Colgó y me dijo.
- No, no se imparte ninguna cátedra sobre ese tipo de alimentos, pero ¿cómo me dijo que ese llama, para apuntarlo y preguntar después.
Le repetí,
- Alimentos sin gluten, enfermedad celiaca.
Apuntó en un papel y aproveché para hacerme promoción.
- Escriba esta dirección y cuando pueda entre a Internet teclé la dirección http://celiacomex.worpress.com y ahí conocerá más sobre la el tema.
- Es muy importante que ustedes sepan de ello, porque en la industria restaurantera nadie atiende a los celíacos y nadie sabe que existimos, por lo mismo no se conoce que pueden hacerse menús aptos para celiacos, sin gluten, con cereales alternativos, como el maiz, el arroz, la tapioca, la mandioca, etc.
- Ojalá y en este tipo de universidades, que son las reponsables de preparar a los futuros chefs de México, se hiciera algo para que en el futuro tengamos comida para nosotros.
Me despedí, salí del Colegio y me fui preguntando una vez más:
¿Cuándo se hará algo por los Celiacos de México?
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