El periódico Mural, una filial de Reforma, de la Ciudad de México, dedicó este viernes su sección de Buena Mesa a los Celíacos de México. La Primera Plana y la segunda página de este suplemento, fueron dedicados exclusivamente a difundir la Enfermedad Celíaca desde el punto de vista de la alimentación.

Jennifer Shan, una reportera dedicada a la investigación culinaria, ha tratado ya el tema con antelación y es una buena solidaria con la causa de los Celíacos de México; en cuatro post podremos ver el trabajo realizado durante varias semanas por ella:

Ésta es la una de las notas:

No es para todos
Por
Jennifer Chan

(31-Ago-2007).-

Dicen que no se puede caer bien a todos. En la cocina, un buen ejemplo de esto es el gluten. Proteína presente en todos los cereales -sobre todo en el trigo- responsable de la elasticidad de la harina y con ello de la esponjosidad de panes y otros productos horneados.

El gluten es altamente nutritivo y recomendable en una dieta balanceada, pero no todos lo reciben bien. La intolerancia al gluten puede ir de una sensación de malestar e hinchazón tras consumirlo, a la alergia, o a la celiaquía.

En este último caso el consumo de gluten daña de manera acumulativa e irreversible las vellosidades del intestino delgado y con ello de la mucosa intestinal generando defectos en la absorción y utilización de nutrientes. Entre algunos de los síntomas de la celiaquía o enfermedad celíaca (EC) se encuentran: diarrea, cansancio crónico, flato, pérdida de peso y retraso en el crecimiento en niños.

La solución a estos padecimientos se encuentra en saber cuándo abrir la boca.

“Una dieta sin gluten es recomendable para personas con cualquier tipo de intolerancia a él”, dice Pamela Martínez, Licenciada y Nutrición, egresada de la Universidad Iberoamericana, “ésta puede presentarse como enfermedad celíaca; intolerancia sin daño a la villi (vellosidad intestinal); hiperactividad o autismo”.

La especialista que presentó como tesis un proyecto para la elaboración de pan de caja sin gluten, afirma que en el caso de las personas intolerantes o alérgicas al gluten seguir la dieta debe conllevar una mejora inmediata, y en el caso de la enfermedad celiaca es el único tratamiento.

Eso sí, aclara que una vez iniciados en la camino que los alejará del gluten, no debe haber marcha atrás.

“Si se tiene intolerancia al gluten y se deja de consumir la dieta debe seguirse rigurosamente y para siempre, pues en enfermos celíacos los efectos negativos del gluten son acumulativos”, expresa.

Una dieta libre de gluten debe evitar cereales como el trigo, la cebada y el centeno. La avena, aunque no contiene las prolaminas de gluten que pueden afectar a aquellos con intolerancia, es proclive a la “contaminación cruzada” (contacto con gluten en su proceso de siembra, recolección o producción) por lo que es recomendable evitarla. Pero no sólo se trata de dejar de comer pan.

“Muchos, muchos productos contienen trigo o gluten de ‘forma oculta’, o bajo otros nombres”, explica Suzanne Bowland, creadora de GF Culinary Productions, quien a través de su página www.theglutenfreelifestyle.com promueve un estilo de vida libre de gluten sin dejar de lado el placer gastronómico.

El trigo y la cebada pueden presentarse no sólo en panes y cereales, sino en aglutinantes, espesantes y colorantes. Por el momento no existe una ley que obligue a los productores a indicar cuáles productos contienen gluten en la etiqueta, por lo que todos los alimentos procesados, embutidos, enlatados y con conservadores deben ser evitados, o por lo menos cuidadosamente examinados.

Finalmente, una dieta libre de gluten debe siempre ser supervisada por un nutriólogo a fin de evitar la descompensación de nutrientes que puede darse al retirar alimentos que aportan elementos básicos.

“Llevar una dieta libre de gluten conlleva dejar muchos alimentos, entre ellos una importante cantidad de cereales”, dice Martínez, “llevarla es muy difícil y hay que compensar los nutrientes de los productos que se están retirando, por esto, yo no la recomiendo si no es necesario puesto que para las personas que no sufren de intolerancia no tiene ventaja alguna”.

¿Qué es el gluten?

• El gluten es un complejo de proteínas
• Se diferencia en dos fracciones: prolaminas y gluteninas
• Los problemas de las personas con enfermedad celíaca se derivan de la ingesta de ciertas prolaminas (no todas), no de las gluteninas ni del gluten en general
• Todos los cereales contienen gluten, pero las prolaminas de algunos como el maíz y el arroz no causan daño a las personas que padecen enfermedad celíaca

Fuentes: Pamela Martínez, Licenciada en Nutrición y Ciencia de los Alimentos, egresada de la Universidad Iberoamericana; y Celíacos de México.

No al trigo

• Las harinas de trigo, cebada, centeno y avena están prohibidos en la dieta sin gluten. Los colorantes, el cous-cous, caseinato de calcio, las especias molidas, la fibra vegetal, la inulina, la malta y su extracto, también van fuera.

Otros No

• Cereales procesados, pastas, galletas, y la avena pueden contener gluten. También los almidones modificados, vinagre y jarabe de malta, miso, salsa de soya, polvo de mostaza, salsa teriyaki, cerveza, blanqueadores de harina, queso azul, proteína vegetal texturizada, colorantes y saborizantes.

Lo que sí se puede comer

• • Soya, quinoa, mandioca, frijol, papa, en cualquiera de sus presentaciones; lácteos frescos (sin conservadores); frutas y verduras frescas son aceptadas en esta dieta.
  • Amaranto
  • Tapioca
  • Tanto el maíz como verduras y frutas frescas se unen a las alternativas