Entre el cúmulo de dudas surgidas en torno a estas bacterias, también conocidos como probióticos naturales, están, por supuesto, las de los beneficios que pueden aportar a los Celíacos. Y, debo confesarlo, no había tenido oportunidad de encontrar una respuesta adecuada a ello.

Hay gente, como decía, que hace preguntas de los más absurdo, pero no por ello imposibles de responder, en muchas de las ocasiones ociosas e incluso con el propósito de desvirtuar los verdaderos beneficios de estor organismos.

Ahora, buscando algo más adecuado para tratar de subsanar el daño que ya tenemos en el intestino los Celíacos me encontré con este estudio que  ponen a nuestro alcance las doctoras María Pía Taranto, Marta Médici y Graciela Font de Valdez, del Laboratorio de Tecnología y Genética, Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA/CONICET) de Argentina, que nos permite aclarar la mayor parte de las dudas, claro, no las ociosas, porque, por esa calidad , no tienen sentido en torno a la ayuda que significa.

El artículo es largo y está escrito en términos médicos y científicos, por lo que algunas cosas quedarán confusas si no conocemos los términos utilizados, pero en general nos permitirán aclarar los beneficios de los probióticos en el organismo.

Los invito a tomarse su tiempo, a leerlo con calma y a sacar sus propias conclusiones. Debo decir, en descargo de este blog que un servidor ni es médico, ni conoce a fondo lo aquí explicado, por eso no quise hacer ninguna interpretación y dejarles el texto íntegro de lo publicado por las doctoras en mención.

Probiotic functional foods

Key words: Lactobacillus, Probiotics, Functional Foods

Functional foods are the food industry´s response to the consumer´s demand for foods that are both attractive and healthy, a market that has tremendously increased during last years. These kinds of products are branded foods, which claim, explicity or implicity, to improve health or well-being. Nowadays, much research is being done in the field concerning the molecular bases of the relationship existing between nutrition and health, and the possibility of developing biological regulators containing probiotic lactic acid bacteria, which might be used to prevent the risk of disease.

Some lactic probiotic cultures are commercially available but many other strains with particular properties are either protected by a patent or licenced. Within the culture collection of CERELA there is a bank of probiotic cultures, which are being studied for different purposes, e.g., as vitamin producers, lipid bioregulator, immune stimulant, gastrointestinal bioprotectors, etc.

In this review some beneficial effects due to lactic acid bacteria like the reduction in lactose intolerance –one of the best-documented probiotic effect- the immuno-modulation properties, the cholesterol reduction, inhibition of intestinal pathogens, the protection of the gastric mucose, the antagonistic activity against rotavirus, or the prevention of allergic reactions are described. The scientific and technological research in the field will support in the future a better handling of these cultures and the development of novel products with well known beneficial properties and way of action in the host.

 

La demanda del mercado nacional e internacional ha impulsado en los últimos años una nueva línea de alimentos funcionales probióticos, productos alimenticios que, además de su valor nutritivo intrínseco, ayudan a mantener el estado de salud general del organismo y a la vez pueden tener un efecto benéfico adicional, terapéutico o preventivo en el huésped. Según la FAO (2002) los probióticos se definen como: “Microorganismos vivos que ejercen una acción benéfica sobre la salud del huésped al ser administrados en cantidades adecuadas”. El concepto de alimentos funcionales (AF) tiene su origen en una mayor comprensión de las bases moleculares de la relación existente entre alimentación y salud y la posibilidad de contar con reguladores biológicos (donde las bacterias lácticas juegan un papel protagónico) que disminuyan el riesgo de contraer enfermedades. Se definen también como "alimentos susceptibles de producir un efecto benéfico sobre una o varias funciones específicas en el organismo, más allá de los efectos nutricionales habituales, de mejorar el estado de salud y de bienestar y/o de reducir el riesgo de una enfermedad" (1).

Los microorganismos comúnmente empleados como probióticos se encuentran disponibles comercialmente a través de laboratorios o industrias alimenticias a nivel internacional así como en colecciones de cultivos (ATCC, DSM, CRL [CERELA-CONICET]). Algunos ejemplos de estos microorganismos son los siguientes: Lactobacillus acidophilus NCFM (Rhone-Poulenc,. Estados Unidos), Lactobacillus reuteri 106 (BioGaia, Estados Unidos), Bifidobacterium longum bb536 (Morinaga Milk Ind. apón), Lactobacillus plantarum 299 (ProViva, Finlandia), Lactobacillus casei YIT9018, Shirota, (Yakult, Japón) y Lactobacillus johnsonii LJ-1 (Nestlé, Suiza). Lactobacillus casei CRL 431 y Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 (CERELA, Argentina), Lactobacillus reuteri CRL 1098 (Patente en trámite nro p040103130, CERELA, Argentina) entre otros. Los probióticos lácticos están incluidos en diversos productos lácteos, actualmente en el mercado, como los denominados “bio-yogurts” (Nestle, st. Ivel, Danone, Onken, Vifit) leches fermentadas (Yakult: L. casei Shirota; Nestle’s LC1Go: L. johnsonii; LG21 yogurt: L. gasseri OLL2716), quesos probióticos (Bioqueso Ilolay Vita), leche BIO (Sancor/Cerela/Conicet), entre otros. Estos productos son comercializados con el eslogan: “Mejoran el balance de la flora intestinal”. También se los encuentra en preparados en forma de tabletas y polvos que incluyen un solo microorganismo o una mezcla de ellos, como Multibiota (L. acidophilus, Bifidobacterium bifidum y B. longum) en Inglaterra y Protexin (Streptococcus, dos cepas de bifidobacterias y cuatro lactobacilos [2]).

El agregado de bacterias probióticas para la elaboración de AF depende por un lado, del sinergismo que debe establecerse entre estos cultivos y los iniciadores de la fermentación (fermentos, cultivos iniciadores) lo que permite obtener un producto fermentado con excelentes propiedades sensoriales (3) y por el otro lado, de los factores extrínsecos que afectan o condicionan la viabilidad de las cepas funcionales. Cabe mencionar que uno de los requisitos principales de este tipo de AF es que los microorganismos probióticos permanezcan viables y activos en el alimento y durante el pasaje gastrointestinal para garantizar así su potencial efecto benéfico en el huésped.

Dentro de los factores extrínsecos más importantes que afectan la viabilidad y sobrevida de las células se encuentran: el pH (condiciones de acidez derivadas del proceso de fermentación), el oxígeno disuelto (especialmente

para bifidobacterias), las interacciones antagónicas entre especies, la composición química del medio de cultivo, la concentración final de azúcares (aumento de la presión osmótica), las prácticas de inoculación (es importante conocer el momento adecuado para el agregado del cultivo probiótico), la temperatura y duración de la fermentación, y las condiciones de almacenamiento del producto, etc (4, 5).

En este contexto, el Queso Fresco Probiótico (Bioqueso Ilolay Vita) es un vehículo adecuado para cultivos probióticos. Contiene S. thermophilus y Lactococcus lactis (fermento láctico) y B. bifidum, L. acidophilus y L. paracasei (bacterias probióticas). El mismo garantiza una adecuada viabilidad de las bacterias durante su período de conservación hasta el consumo, y la matriz de caseína protege a las células de la acción de los jugos digestivos (6).

Algunos efectos probióticos atribuidos a las bacterias lácticas están muy documentados, y se conoce su mecanismo de acción (como por ejemplo: la disminución de la intolerancia a lactosa) mientras que otros, como las propiedades antitumorales o el efecto hipocolesterolémico, requieren mayores estudios in vitro y en modelos experimentales para poder confirmar el modo de acción. A continuación se realiza una concisa reseña de estos aspectos (Figura 1).

Intolerancia a la lactosa

Uno de los efectos probióticos más consistentes y reproducibles es la disminución de los síntomas asociados con la mala absorción de lactosa. La intolerancia congénita a lactosa es causada por una deficiencia en la enzima b-galactosidasa (b-gal) a nivel intestinal, resultando así en la imposibilidad de digerir este disacárido. Los individuos que la padecen desarrollan diarrea, flatulencia, dolor abdominal e incluso fiebre luego del consumo de leche, aunque los síntomas varían con el grado de intolerancia. Estudios en humanos demostraron que la lactosa en el yogur (producto fermentado) es asimilada más fácilmente que la misma cantidad presente en la leche (7). Estos resultados se deben a un aumento de la actividad b-gal luego de la ingesta de yogur, cuyo origen es microbiano y no de mucosa (8). Algunos estudios demostraron que si bien las bacterias lácticas (BAL) presentes en el yogur no necesitan estar viables para favorecer la asimilación de lactosa, es importante que las células permanezcan intactas durante el pasaje gastrointestinal para proteger a la enzima b-gal (9). Este efecto probiótico comprende la disminución de la concentración de lactosa en el producto fermentado (debido al crecimiento y metabolismo microbiano) y al suministro de la enzima b-gal en el lumen intestinal.

Efecto Inmunomodulador

Las propiedades benéficas de las cepas probióticas en el intestino justifican su inclusión en los productos lácteos fermentados, especialmente aquellas relacionadas con el sistema inmune. Al respecto, es deseable que las BAL en los AF sean capaces no sólo de inducir una inmunoestimulación a nivel de mucosas, sino también de garantizar la ausencia de efectos colaterales tales como la translocación microbiana (pasaje a través de la mucosa intestinal hacia órganos extraintestinales como hígado y bazo) y la alteración de la permeabilidad intestinal debido a una respuesta inflamatoria exacerbada. Por este motivo es imprescindible evaluar la habilidad de la cepa probiótica para interactuar con el intestino y con las células inmunes asociadas a éste (10, 11).

Por ejemplo, la mezcla de bacterias utilizadas para la elaboración del Queso Fresco Probiótico fueron capaces de interactuar con los sitios de inducción más importantes del intestino delgado (placas de Peyer) e intestino grueso (nódulos linfoides mesentéricos) y mantener la relación de Linfocitos T CD4+/CD8+, sin producir efectos secundarios o colaterales tales como el incremento de la respuesta inflamatoria mediada por la actividad citotóxica de LT CD8+ (6, 12, 13). De esta manera se logra aumentar la resistencia inespecífica del huésped y facilitar la exclusión de patógenos del intestino (14).

Efecto hipocolesterolémico

Un efecto probiótico importante, de posible aplicación en el área médico-nutricional, es la capacidad de algunas cepas BAL de reducir el colesterol sérico. Este compuesto es precursor de ácidos biliares y hormonas esteroides y un componente importante de la membrana celular de los organismos eucariotas superiores.

En el hombre, dos tercios del colesterol plasmático total están esterificados y el resto circula en la membrana de los glóbulos rojos. Un 60-70% es vehiculizado por las lipoproteínas de baja densidad (LDL), el 20-30% por las de alta densidad (HDL) y el 5-10% restante por las lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL). Aún cuando el colesterol es imprescindible para la vida, su exceso es un factor de riesgo en el desarrollo de la ateroesclerosis y otras enfermedades coronarias. Datos estadísticos recientes revelan que una disminución de colesterol en sangre reduce la incidencia de muerte por afecciones coronarias en poblaciones con dietas ricas en grasa. En la Argentina, un 46% de las defunciones son consecuencia de enfermedades cardiovasculares, siendo los hombres más susceptibles que las mujeres. Además, un 30-40% de la población padece hipercolesterolemia.

En la actualidad existen diversas drogas para el tratamiento de esta anomalía, ya sea inhibiendo la 3-hidroxi-3 metilglutaril coenzima A reductasa (cataliza la formación de mevalonato), aumentando la excreción biliar neta por interrupción de la circulación enterohepática de la bilis, o inhibiendo la lipasa pancreática (15, 16). Sin embargo, los efectos colaterales derivados de las mismas llevan a replantear su uso terapéutico y la posibilidad de usar BAL con efecto hipocolesterolémico como reguladores biológicos, lo que resultaría en un tratamiento más natural de la hiperlipemia.

Esta hipótesis se generó a partir de un relevamiento sanitario efectuado en la tribu Massai (17) que reveló niveles de colesterol inferiores al valor promedio normal. Los investigadores relacionaron este fenómeno con el consumo de leches fermentadas (alimento base de la tribu) y la presencia de una cepa silvestre de lactobacilo que llevaba a cabo el proceso de fermentación natural.

Estudios posteriores son contradictorios y se informan efectos transitorios o difícilmente extrapolables a condiciones normales de consumo de lácteos fermentados. Por ejemplo, se observó un 10-12% de reducción de colesterol sérico en adultos con la ingesta continuada de yogur, efecto que sólo se mantuvo durante dos semanas (18). Resultados similares en humanos fueron obtenidos con la ingesta de grandes dosis (680 a 5.000 ml/día) de otras leches fermentadas (19) y en animales de experimentación hipercolesterolémicos luego del suministro de leche fermentada con S. thermophilus (ratas) y con L. acidophilus (cerdos) (20, 21). En todos estos estudios, el efecto hipolesterolémico fue transitorio, no obstante usarse elevadas dosis de BAL viables (108-1010 células).

Taranto y col. (22, 23) pusieron en evidencia el efecto hipocolesterolémico de la cepa L. reuteri CRL 1098 en un modelo experimental animal hipercolesterolémico. Se comprobó la efectividad del probiótico administrado en forma terapéutica y preventiva a muy baja dosis (104 cfu/dia) sin efectos colaterales, obteniéndose con los tratamientos mencionados una disminución significativa (P <0.01) del orden de 38-20% de colesterol total y 35-22% de triglicéridos. Al mismo tiempo, la administración de L. reuteri produjo un aumento de la razón HDL/LDL de 18 y 12 % en cada caso. Estos resultados son muy promisorios, ya que al presente ninguna droga alopática aumenta la lipoproteína de alta densidad (HDL). Un ef

ecto hipocolesterolémico similar se observó utilizando cepas de bifidobacterias, pero los autores no hacen referencia a lipoproteínas (24).

A pesar de los avances en el tema, no se conoce aún el modo de acción de los probióticos lipo-reductores ni el mecanismo por el cual reducen colesterol in vivo. Según estudios realizados in vitro (en medios de cultivo) se cree que el fenómeno podría deberse a 1) Asimilación del compuesto por la bacteria (25) 2) Fenómenos físicoquímicos (26) y/o 3) Actividad hidrolasa de sales bilares del probiótico (27, 28).

Efecto gastro-protector

Uno de los agentes etiológicos más comunes asociado a gastritis aguda, crónica y ulcera péptica es la presencia de Helicobacter pylori. Cuando esta bacteria Gram negativa alcanza la cavidad gástrica, atraviesa la capa de mucus y se sitúa en íntimo contacto con las células epiteliales de la mucosa, desencadenando una reacción inflamatoria (gastritis aguda) que se traduce clínicamente en una sintomatología difícil de diagnosticar. Tras esta infección aguda, la bacteria, anclada en la superficie de la mucosa gástrica, da lugar a una gastritis crónica, caracterizada por la presencia de un infiltrado de linfocitos y células plasmáticas. Esta infección crónica puede evolucionar hacia patologías más graves como úlcera péptica, cáncer gástrico o linfoma.

Diversos estudios pusieron en evidencia la efectividad de algunas especies del Género Lactobacillus contra H. pylori (29, 30) entre las cuales podemos mencionar a L. gasseri OLL 2716, L. acidophilus DDS-1J, L. casei cepa Shirota. Una posible explicación del efecto antagónico sería que la inducción de prostaglandinas endógenas en respuesta a la producción de elevadas cantidades de ácido láctico en el estómago (31) u otros mecanismos aún no descriptos, actuarían como mecanismos de defensa con efecto protector de la mucosa gástrica (32).

Actividad antagónica contra rotavirus

La gastroenteritis aguda provocada por rotavirus es la causa más común de diarrea grave en bebés y niños menores de 5 años, que se manifiesta con diarrea, vómitos y fiebre. El virus se transmite por alimentos o agua contaminados con materia fecal. Algunas bacterias probióticas han demostrado ser benéficas en el tratamiento de este tipo de diarrea aguda, tales como L. reuteri y L. rhamnosus (33, 34) que colonizan el tracto intestinal y disminuyen significativamente el tiempo de duración de la diarrea aguda asociada con rotavirus.

Prevención de reacciones alérgicas

Las alergias son la respuesta del sistema inmunológico a un alimento, inhalante (sustancias en el aire) o sustancia química en particular. Los alérgenos alimenticios, como las proteínas de leche de vaca o el gluten, pueden provocar una respuesta pro-inflamatoria en el intestino por alteración de la función de la barrera intestinal. Es posible que las bacterias probióticas puedan prevenir esta disfunción intestinal (12), pero existe además una relación directa entre la función del tejido linfoide asociado al intestino y la respuesta alérgica. Uno de los mecanismos primarios involucrados en este proceso podría ser la supresión celular activa responsable de los eventos proinflamatorios en el intestino. Este mecanismo se llevaría a cabo por la secreción de citoquinas supresoras como el transforming growth factor b (TGF-b) y la interleuquina 10 (IL-10). Los probióticos actúan reduciendo la inflamación intestinal, corrigen el desbalance de los linfocitos y estimulan a las citoquinas de los linfocitos Th1 (IL-12 e INF-gamma). Algunos de los lactobacilos y bifidobacterias usados como probióticos favorecerían la producción de IgA y reducirían la secreción de IgE mediante el incremento en la captación de los antígenos por las placas de Peyer y el mejoramiento en el procesamiento de los antígenos que llegan al intestino a través de la dieta (35). Este mecanismo aún no fue demostrado en pacientes alérgicos a proteínas de cereales.

L. casei CRL 431, cepa probiótica presente en la LECHE BIO?, puede provocar una regulación negativa en un proceso alérgico modulando el balance linfocitos Th1/ Th2, que es fundamental en la regulación de la síntesis de IgE mediante la liberación de citoquinas (36).

Disminución del riesgo de Enterocolitis Necrotizante Neonatal (ECN)

La alimentación del recién nacido con leche materna constituye una protección eficiente contra diferentes tipos de infecciones. La protección está mediada por la presencia de anticuerpos y células inmunocompetentes, así como por factores bioactivos (oligosacáridos, enzimas, hormonas, factores de crecimiento y citoquinas) que participan en la maduración de diferentes estirpes celulares inmunocompetentes. De los anticuerpos presentes en el fluido materno, la IgA representa la mayor proporción. Esta inmunoglobulina secretora inhibe la translocación de bacterias causantes de infecciones intestinales evitando la bacteriemia y la enterocolitis necrotizante (37). Esta última patología afecta principalmente al recién nacido prematuro y se caracteriza por una necrosis en la mucosa o las capas más profundas del colon y del intestino delgado proximal provocada por una superpoblación de bacterias Gram negativas (E. coli, Klebsiella sp. y Enterobacter sp.) en el duodeno (38).

Estudios realizados en modelos experimentales animales indican que el suplemento por vía oral de B. infantis o Saccharomyces bouladii reducen los riesgos de desarrollar la enfermedad. Dos posibles mecanismos estarían involucrados en el efecto protector: i) la exclusión competitiva del patógeno debido a la colonización del intestino por la bacteria probiótica; ii) la inhibición de los mediadores pro-inflamatorios a nivel intestinal (39, 40).

Conclusión

Los efectos promotores potenciales para la salud adjudicados a las BAL – probióticos por excelencia- debido a sus propiedades inmunomoduladoras, antagónicas de patógenos gástricos e intestinales e hipolipemiantes, entre otras, han promovido en los últimos años una activa investigación científico-tecnológica con el objeto de optimizar los procesos de elaboración de alimentos funcionales fermentados conteniendo este tipo de cultivos, a. Así como, poder comprender los mecanismos por los cuales ejercen sus efectos benéficos. Todo este conocimiento permitirá el uso de estos bio-reguladores de manera segura y efectiva.

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*Dra. Graciela Font de Valdez, Investigador Principal CONICET, Laboratorio de Tecnología, Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA/CONICET), Chacabuco 145, T4000CNK, Tucumán, Argentina. E-mail: gfont@cerela.org.ar.

Dra. María Pía Taranto, Investigador Asistente CONICET, Laboratorio de Tecnología y Genética, CERELA/CONICET. E-mail: ptaranto@cerela.org.ar.

Dra. Marta Médici, Investigador, Profesional de Apoyo, Cepario, Laboratorio de Tecnología, CERELA/CONICET. E-mail: mmedici@cerela.org.ar.

Fuente original:

Alimentos funcionales probióticos. Dras. María Pía Taranto, Marta Médici y Graciela Font de Valdez*. Laboratorio de Tecnología y Genética, Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA/CONICET). Chacabuco 145, T4000CNK, Tucumán, Argentina. E-mail: gfont@cerela.org.ar.

Por otro lado, investigadores finlandeses, han demostrado por primera vez, que la bacteria probiótica B. lactis es capaz de proteger las células epiteriales del d

año causado por la exposición a la gliadina del gluten del trigo, y que esto puede jugar un papel importante como suplemento dietético para guardarse contra el daño asociado con la contaminación accidental en la enfermedad celíaca. Los cual les expongo en nota aparte…

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Yo mantengo el ofrecimiento de regalare a todos quienes así lo requieran, Muchos dice, incluso estar dispuestos a pagar el envío a cualquier parte de los mencionados, dentro y fuera de la República Méxicana.

Pero aquí viene el reproche. Bien podría sacar los nombres de decenas también, de personas que me dicen “me urgen”, “es mi vida”, “mi madre está enferma y los requiere urgentemente”, “véndanme unos cuantos”, en fin, ya se imaginarán todo lo que ponen con tal de atraer la atención.

Yo me di a la tarea de preguntar cuánto cuesta enviarlos vía terrestre, a través de empresas de mensajería; muy pocas aceptan llevarlos; es más, sólo una por el rumbo que yo vivo y cobran entre 250 y 300 pesos y tardan 24 horas en llegar.

En los comentarios dicen que una forma muy usual en Europa, es enviarlos por correo, deshidratados; pues deshidraté unos cuantos, sin conocer si esto funciona a no. Pero he ofrecido mandarlos a quienes “les urgen” y para ello requiero de su dirección. es más sin tener recursos y sin necesidad de erogar dinero de mi bolsillo, ofrecí pagar los timbres de la “carta”.

Bueno, pues toda esa gente me tiene aún esperando, lo cual me indica que su urgencia, no era tanta.

Además, se olvidan de que en ocasiones es necesario leer un poco, porque preguntan de todo. “Que si sirven para que salga el pelo, que si para bajar de peso, que si para el cutis, que si… qué sé yo, para tonterías, en ocasiones, como éstas, cuando que sabemos que su beneficio en en el intestino y de ahí se deriva todo lo que ustedes quieran.

Sólo les hago un llamado de atención. Hay cerca de 600 comentarios, quizá más, quizá menos, entre los varios post y los dos blogs. Por favor tómense la molestia de leer y quienes se comprometan a pasar por ellos, a pagar por recibirlos en su casa vía paquetería o vía correo normal, pues, por lo menos sean serios.

Yo no gano nada con esto, más que la satisfacción de ayudar a quien realmente lo requiere. Los farsantes, mejor absténgase de hacerlo.

Iba yo a separar todos los comentarios en temas, orientación, solicitudes, ofrecimientos, etc. pero la verdad es muy laborioso y el tiempo no me da para ello. Además es ahorrarles la molestia de leer un poco sobre el beneficio de los búlgaros o los tibicos.

Si los requieres, los necesitas o sabes de sus beneficios y quieres disfrutarlos, pues adelante. Pero hazlo con seriedad.

• Los búlgaros ayudan a reconstituir la flora intestinal

• Los Tibicos, hongos del Tibet que ayuda a aliviar dolencias del organismo

• Hay kéfir (búlgaros) de leche, de agua y de té o Kombucha

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Granos de kéfir (de leche)El kéfir o búlgaros o yogurt de pajaritos es un producto lácteo fermentado originado en la región del Cáucaso. También reciben este nombre los gránulos utilizados para su producción.

El kéfir tiene un aspecto similar a la coliflor pero es más blando, es una combinación de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y azúcares. Lactobacillus acidophilus es la bacteria y Saccharomyces kefir la levadura (hongo unicelular) más habituales en el kéfir, aunque varían según las regiones y culturas. Existen tres tipos de kéfir: el kéfir de leche, el kéfir de agua y el kéfir de té o Kombucha.

Tabla de contenidos

1 Kéfir de leche
1.1 Preparación
1.2 Obtención y conservación
1.3 Propiedades
2 El kéfir de agua
2.1 Preparación
2.2 Propiedades
3 Kéfir de té o Kombucha
3.1 Preparación
3.2 Propiedades
4 Precauciones
5 Información adicional
6 Referencias
7 Ver también
8 Enlaces externos

Kéfir de leche

Hay varios tipos de kéfir, pero el más extendido es el kéfir de leche. Porque la fabricación del yogur es mucho más sencilla y mucho más rentable. No obstante poco a poco empieza a haber más empresas que se dedican a la comercialización de kefir, tanto del kéfir de leche, como el de agua, como el kombucha.

(NOTA: En realidad, el Kéfir de agua y el de leche son el mismo Kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos, sí existen ciertas diferencias entre éstos y la microbiota de el kombucha)

Además el uso del kéfir a nivel domestico, no llega a consolidarse debido a que en nuestra sociedad no tenemos tiempo ni ganas de cuidar y elaborar el kéfir. Otro de los motivos para No elaborar en casa el kéfir, puede ser que no haya la suficiente información (libros, videos…) para que no haya problemas de contaminación, mal sabor… que pueden hacer que muchas personas dejen de cuidarlo y de tomarlo. Además de muchos libros que existen sobre el kéfir, existen informaciones en otros medios para conocer mejor cómo cuidarlo, prepararlo y qué propiedades tiene, además también explica la forma de cuidar, preparar y propiedades del kéfir de agua y del Kombucha. La producción de éste es muy sencilla; se necesitan:

un tarro de 1 litro con tapa.
3/4 litro de leche.
un par de cucharadas de Kéfir.
un colador no metálico.

Preparación:

Se introducen en el tarro la leche y el kéfir, se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-36 horas. Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante y se vuelve a repetir el proceso.

El líquido obtenido es una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%), carbonatada, de consistencia similar al yogur, aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido; si no nos gusta, se le puede añadir azúcar o miel. La mayor parte de las veces el producto comercializado como «kéfir» carece tanto de alcohol como de gas carbónico, y en realidad es yogur.

Notas:

El kéfir debe estar siempre en leche.
El kéfir no debe entrar en contacto con utensilios metálicos[cita requerida].
Se puede preparar la cantidad de kéfir que queramos, siempre que en el tarro quede 1/3 de aire. El motivo es que durante la fermentación, se da lugar a una presión de gas que aumenta a medida que sube la temperatura
Los utensilios usados (recipiente y colador), es mejor que no sean de aluminio, porque este material no es estable en un medio ácido, como es el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas no deseadas.
Hay numerosas recetas que usan la leche kefirada para hacer quesos de untar, queso sólido, ensaladas…

Existen variaciones según el modo de preparación. El kéfir aguado (o kefir d’acqua) se produce a partir de agua con azúcar, frutas secas y jugo de limón.

En Chile esta bebida se denomina yogur de Pajaritos.

Debido a que contiene cierto nivel bajo de alcohol, en Rusia es un remedio popular contra la resaca.

Aún no se ha conseguido producir leche kefirada de forma industrial, ya que el Kéfir es bastante inestable, hay veces que fermenta la leche antes, otras veces tarda más, puede morir… por ello, la mayor parte de la producción de leche kefirada es artesanal.

Obtención y conservación

Tradicionalmente el kéfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita. Como éste crece a una velocidad considerable, nos veremos obligados a regalar una parte cada cierto tiempo, ya que si no la leche tomaría un sabor demasiado ácido (cuanto más kéfir echemos a la leche, antes se hace la leche kefirada).

Si no conoces a nadie que lo tenga, puedes encontrarlo en herboristerías. O también existen algunas empresas que se dedican a venderlo a través de internet.

Dado que el kéfir siempre tiene que estar en leche. Si no vamos a tomar leche kefirada durante algún tiempo hay varios métodos de conservación:

Nevera: Se puede conservar metido en agua sin cloro y con azúcar en la nevera durante unas semanas.
Congelado: Se limpia bien y se escurre, se introduce en una bolsa de plástico y se congela. Así aguanta mucho tiempo.
Para descongelarlo, se saca del congelador y se prepara kéfir de leche durante tres días, desechando este primer kéfir.

Deshidratado: Se pone el kéfir sobre papel de cocina en un sitio aireado, y se mueve cada cierto tiempo hasta que veamos que no está pegajoso. Podemos meterlo en un sobre y mandarlo por correo si queremos.
Para hidratarlo se introduce el kéfir en leche durante 2 semanas, renovando la leche cada 2 días. Después de estas 2 semanas podremos preparar kéfir de leche normalmente.

Propiedades

Regenera la flora intestinal, facilita la digestión y elimina problemas de estreñimiento. Incluso pueden tomarlo algunas personas con intolerancia a la lactosa (deben probar poco a poco). También puede usarse tópicamente para tratar problemas cutáneos como los eccemas.

El kéfir de agua

Granos de kéfir de aguaUn clara diferencia es que el kéfir de agua con respecto al kéfir de leche es que no necesita lácteos para que produzca la fermentación, beneficiándose de todas las propiedades que posee aquellas personas que son intolerantes a la lactosa.

Preparación

La preparación del kéfir de agua es un poco más complicada que la del kéfir de leche, no obstante la recompensa merece la pena.

un tarro de 1 litro con tapa.
3/4 litro de agua.(A ser posible sín cloro, agua mineral)
un par de cucharadas de Kéfir.
3 cucharadas de azúcar moreno.
1 higo seco turco o 1 dátil de rama del tiempo
1/2 limón

Se introducen en el tarro los ingredientes, se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-48 horas. Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante y ya está hecho el kéfir de agua.

Propiedades

Las propiedades del kéfir de agua son similares a las del kéfir de leche, aunque muchos autores sostienen que pueden ser superiores.

Kéfir de té o Kombucha

El kéfir de té o Kombucha es diferente al resto de los kéfir, tanto en preparación como en propiedades.

Preparación

La preparación de este té no es excesivamente complicada pero hay que tener mucho cuidado porque es el único de los kéfir que tiene que fermentar sin tapadera, así pues es muy fácil que pueda contaminarse con moho. Por tanto para que esto no suceda es recomendable que se haga con el máximo cuidado.

Propiedades

Está científicamente demostrado que los efectos de la kombucha son superiores a los del yogur. Esto sucede gracias al aporte simultáneo de cultivos de levaduras y ácidos orgánicos que favorecen el desarrollo de una flora intestinal sana y la correcta absorción de los alimentos.

En líneas generales fortalece el sistema inmunitario, posee un alto poder desintoxicante y reestructura el equilibrio ácido-básico del organismo. También es ligeramente estimulante, por lo que su uso es adecuado contra el cansancio y el estrés. En concreto se ha utilizado satisfactoriamente en enfermedades como:

reumatismo
el asma
estreñimiento
hipertensión arterial
artritis
úlceras gástricas
mala digestión
mala absorción de los alimentos
enfermedades inflamatorias crónicas
tratamientos pre/postoperatorios
útil como complemento en enfermedades como cáncer o sida.

Precauciones

Cualquiera de los kéfir tiene enormes efectos beneficiosos para el organismo, pero hay que tener ciertas precauciones a la hora de consumirlo:

No tomar el kéfir de leche si se es intolerante a la lactosa.
No tomar cualquiera de ellos si se observa algún cambio en la textura, olor o sabor
Ser muy cuidadoso con la preparación del Kombucha, ya que puede contaminarse con moho y ser peligroso para la salud.[1]
Utilizar siempre elementos de máxima calidad (leche de buena calidad, limón, higo…)

Información adicional

El kéfir de leche destruye las piedras del riñón
El Kéfir mejora en la capacidad de asimilación de los alimentos.
El Kéfir regula el tránsito intestinal.
El Kéfir fortalece las defensas frente a infecciones tanto víricas como bacterianas.
El Kéfir reduce los niveles de colesterol y el riesgo de padecer cáncer de colon.
Un kéfir suave es algo laxante, un kéfir “fuerte” será un poco astringente.

NERVIOS.- Un litro por día. En casos graves, continuar durante un año. Cura la falta de sueño y se mejora el apetito, disminuyendo las depresiones.

MALESTARES DEL INTESTINO.- Un litro y medio diario, durante el tiempo necesario. El paciente no necesita medicamentos.

ANEMIA.- Un litro por día. Después de 3 meses, la sangre es normal; en los casos graves, los adultos deberán tomar 2 litros.

ECZEMA.- Un cuarto de litro por día. Cubrir la piel irritada con kéfir y dejarlo secar. Repetir varias veces al día, lavar y aplicar de nuevo. También se curan los casos crónicos.

CATARRO DE VEJIGA Y ESCLEROSIS.- Un litro por día, mejora en los casos más graves, incluso las esclerosis del corazón. El kéfir regula la presión arterial y regula el peso.

TRASTORNOS DE LA VESÍCULA BILIAR.- Un litro por día. El kéfir cura de 2 a 6 meses. Sin embargo, si el paciente toma crema y leche, los trastornos aparecen de nuevo.

DOLORES DE RIÑONES.- Un litro por día.

INFECCIONES.- Un litro por día, combinando con una dieta muy severa.

HEPATITIS Y CONGESTIÓN.- Medio litro diario de kéfir, que haya sido cultivado solamente 12 horas; tomar antes de acostarse. Se manifiesta mejoría después de 3 ó 4 semanas. Si se regula la digestión, empezar a tomar medio litro de kéfir que haya sido cultivado durante 24 horas.

REDUCE INTOLERANCIA A LA LACTOSA: Un estudio publicado recientemente por el periódico de la Asociación Dietética Americana descubrió que la leche fermentada kéfir, que es levemente efervescente y tiene una consistencia suave, elimina o reduce drásticamente los síntomas de la intolerancia a la lactosa en adultos. Así lo destacó The Food Institute dentro de sus noticias de salud.

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“Recibí regalo de tibicos, y esta carta, carta que por ahora quiero compartir para el conocimiento o dudas de mucha genta

La madre Teresa de Calcuta, siempre inquieta por el deseo de ayudar a curar las enfermedades de las personas que vivían en lugares apartados o que no contaban con los recursos para pagar los honorarios de un médico, llegó al TIBET, donde se comunicó con los monjes y maestros de ese zona. Éstos le entregaron unos TIBICOS, una clase de hongos, que tiene infinidad de propiedades curativas, con la única condición de que no se comercializaran, es decir que se debían de regalar junto con esta carta.

Estos hongos tienen el aspecto de arroz, casi transparente. Los TIBICOS que se adhieren en el fondo del recipiente son los recién nacidos. Su forma de prepararse es la siguiente:

Los tibicos Se ponen en un colador de plástico y se lavan con agua purificada de temperatura ambiente en cada cambio; en recipiente de vidrio se coloca un poco de piloncillo y se vacían los tibicos ya lavados, se les agrega agua, se tapan con una tela de manta o una servilleta de papel para que tengan respiración.

Posteriormente, se colocan en un frasco de vidrio con aproximadamente de 2 tasas de tibicos, 2 a 3 tasas de agua purificada y un pedaso de piloncillo como del tamaño de un huevo de gallina.

Se dejan en reposo por un tiempo estimado de 72 horas; al dia siguiente se cuelan y el jugo que resultó (agua de tepache) se toma en ayunas y se vuelve a repetir todo el proceso

No debe endulzar ni agregarle nada extra y a medida que vayan aumentando los tibicos, se aumentan también las porciones de piloncillo y agua. Ya cuando tengas el doble de lo que necesitas comienza a regalar.

PROPIEDADES DE LOS TIBICOS

Articulaciones: Alivia reumas, Artritis, dolores musculares,extremidades y cintura.
Cabeza: Sana la migrana y los dolores de cabeza.
Hígado: Mejora sus funciones: quita problemas de vesícula,
Músculos: Alivia los hombros endurecidos y relaja la nuca, curan los dolores musculares
Obesidad: Da salud a los delgados y quema la grasa de los obesos.
Vida y edad: Hace la vida longeva y vital, evita achaques, hace menos bruscos los cambios en la monopausia.
Pulmones: Fortalece y cura la propensión a la bronquitis, quita la tos, decrece la flema y cura el asma.
Riñiones: Cura sus enfermedades, ayuda a orinar bien, disminuye la posibilidad de cálculos, en general ayuda al sistema urinario.
Sangre: Baja el colesterol, ablanda arterias y las venas endurecidas, baja la glucosa en caso de diabetes, disminuye la hipertensión y quita las hemorroides.
Estómago e intestinos: Evita el estreñimiento, ayuda a la digestión, cura los cálculos estomacales, cura la diarrea.
Nervios: Sana dolores nerviosos, herpes, insomnio y mareos.
Ojos: Rehabilita la potencia visual; desaparecen las cataratas.
Cabellos: Reafirma su color natural original, desaparecen canas y fortalece el cuero cabelludo.
Cáncer: Previene en algunos casos y cura el de la piel.

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Yo, los tengo desde hace muchos años en mi poder. Con eso elaboro un yoghurt casero, de muy buen sabor, que todos los días en el desayuno y la cena me como, acompañado de una buena ración de fruta fresca, principalmente papaya o melón. Dicen, quienes saben del asunto, que son excelentes para reconstituir la flora instestinal, lo que los hace un alimento sensacional para los celíacos.

A mí -y perdón que hable en primera persona, pero es la experiencia que tengo- me ayudan mucho en el proceso de digestión y cuando no los como -rara vez- inmediatamente siento el efecto, porque el sistema digestivo reclama su protección.

Mi madre, que es diabética -recién diagnosticada- le ha ayudado en tal forma que sus niveles de glucosa se mantienen en niveles casi normales, desde que ingiere el yoghurt de búlgaros.

Ahora el periódico El Universal de México publicó una información al respecto y todo porque un niño de educación primaria ganó un concurso al producir bebidas y alimentos a partir de búlgaros y que ya comprobaron, ayuda a aliviar los males mencionados.

Yo mantengo la oferta, por lo menos para los mexicanos radicados en el D.F., de que cada vez que la cantidad sea suficiente, puedo regalarles una buena porción de búlgaros, que ayuda a la economía familiar, porque sólo hay que gastar en la leche que les pone para elaborar el yoghurt, y que resulta, en una proporción muy significativa, mucho más barato que el comercial.

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