Ésta es la segunda página del periódico Mural de Guadalajara, que dedicó su suplemento Buena Mesa a los Celíacos de México… Las notas pueden leerlas en los post anteriores de manera más legible.
Septiembre 1st, 2007
Mural se une a la causa de los Celiacos de Mexico
Celíacos en los Medios, Medios de Comunicacion | 
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Septiembre 1st, 2007
Gastronomía Libre (recetas)
Aquí la segunda nota del reportaje que el Mural, periódico que se edita en Guadalajara, filial de la cadena de Reforma de la ciudad de México, dedicó a los Celíacos de México
Gastronomía libre
Por
Jennifer Chan
(31-Ago-2007).-
A pesar de las restricciones que seguir una dieta rigurosamente libre de gluten puede entrañar, la vida no tiene por qué perder su sabor mientras no se pierda el gusto por la aventura.
Abrirse a probar nuevos sabores, experimentar con nuevos ingredientes y platillos es la puerta hacia una nueva forma de alimentación, sin gluten y sin pena alguna.
“¡Hay que regresar a la cocina! Una dieta libre de gluten puede expandirte el mundo al presentarte nuevos ingredientes que nunca has probado como la quinoa, el amaranto, el mijo, la mandioca y el sorgo”, dice Suzanne Bowland, fundadora de GF Culinary Productions, organización dedicada a fomentar la gastronomía libre de gluten, “pero hay que aprender a trabajar con ellos y es ahí cuando el placer por cocinar y experimentar entran en el juego”.
La experta recomienda combatir la falta de variedad en productos comerciales libres de gluten con un retorno a la preparación de platillos desde cero, con ayuda de páginas de internet y libros de cocina especializados.
Alan Shepard, cocinero egresado del Colegio Gastronómico de México que actualmente trabaja en la elaboración de recetarios para celíacos, afirma que la principal dificultad para encontrar menús aptos para ellos es la falta de información en la población acerca de las dietas sin gluten, pues hasta en los centros que imparten la carrera de gastronomía se evita el tema.
“Es un tema que no se toca en las escuelas, se tocan otras enfermedades pero nada de las personas que no puedan consumir gluten, las escuelas no nos concientizan”, dice, “está muy mal, falta difusión para que como estudiantes de gastronomía estemos consientes de este hecho”.
Shepard dice que teniendo la información acerca de lo que se debe evitar no es difícil elaborar recetas sin gluten.
“Se debe regresar a lo natural, nada de enlatados, procesados, embutidos o cosas con conservadores y aditivos”, recomienda, “el reto es acostumbrarte a cocinar partiendo de elementos no comerciales y de la manera más natural posible”.
Platillos a base de frutas y verduras frescas, salsas que no se espesan con harinas, coulis y chutneys para dar sabor son sólo algunas de las opciones para seguir una dieta libre de gluten sin perder la libertad del paladar en el intento.
Así lo dijo
“Desde los tres años sé que no puedo comer gluten, a veces se me antoja la comida normal que mis amigos se llevan como de Bimbo y eso. Hasta eso no es tan difícil encontrar productos porque vamos mucho a Estados Unidos y ahí venden muchísimas cosas, pero aquí en México casi no hay. Me gustaría que la gente supiera más cocinar sin gluten”.
Georgina Chavira Mestas12 años,
padece enfermedad celíaca
“Ha sido muy difícil acostumbrarse al cambio de dieta porque apenas la diagnosticaron hace un año. Tengo que llevarle su ‘lunch’ a todas las fiestas y cuando la invitan a comer. Aquí no hay casi productos, hay que traerlos de Estados Unidos. La gente tiene que entender que hay mucha gente con intolerancia al gluten y hay poca difusión y también pocos productos”.
Sandra Corral de Portilla
Mamá de Regina Portilla Corral, de seis años que padece enfermedad celíaca
Las penas con pan
Adiós al gluten no tiene que ser adiós al pan para siempre. En la Ciudad, tiendas como Aladino’s (Pablo Neruda 3107/ 3640-1502) manejan harinas importadas para repostería sin gluten. Otra opción es elaborar los propios panes desde la base, sin utilizar harina de trigo.
Uno de los principios de la repostería sin gluten es aprender qué harinas pueden reemplazar a la harina tradicional. Muchas veces se utiliza una mezcla de diferentes harinas sin gluten en diferentes proporciones para lograr el efecto deseado. Por ejemplo, muchas veces se usa harina de sorgo, tapioca y almidón de papa juntos.
El pan sin gluten se debe amasar muy poco y con las manos y por su falta de estructura debe hornearse en moldes. Para más tips de repostería libre de gluten visite: www.theglutenfreelifestyle.com/welker.html
Fuente: Suzanne Bowland, fundadora de GF Culinary Productions
- Caserola de papas con romero y nueces
(6 A 8 PORCIONES)
- · 1 cucharada de mantequilla
- · 2 tazas de hongos shiitake en rebanadas (puede sustituir con el hongo de su preferencia)
- · 1/2 taza de cebollitas de cambray picadas
- · 1 1/2 cucharadas de romero fresco picado
- · 1 1/2 cucharadas de tomillo fresco picado
- · 1 1/2 tazas de nueces picadas
- · 3 cucharadas de mantequilla suavizada
- · 8 papas moradas en rebanadas
- · 3 tazas de consomé de pollo caliente
- · Sal y pimienta blanca al gusto
PREPARACIÓN
Saltear los hongos en la cucharada de mantequilla, dejar enfriar.
Mezclar con las cebollas, hierbas y nueces.
Engrasar con la mantequilla suavizada un refractario.
Colocar una capa de papas salpimentadas seguida de una de la mezcla de hongos hasta usar todos los ingredientes. La última capa debe ser de papa.
Verter el consomé sobre el refractario.
Hornear cubierto a 180 grados centígrados durante 35 minutos.
Destapar y hornear durante 20 minutos más hasta que se dore la capa superior.
- Chutney de arándano
(8 PORCIONES)
- · 1 cucharada de aceite de oliva
- · 2 cucharadas de cebolla morada en rebanadas
- · 1/4 de cucharadita de ajo picado
- · 2 cucharaditas de jengibre picado
- · 1/4 de taza de Jerez
- · 1/2 taza de jugo de naranja
- · 1/2 taza de agua
- · 1 taza de arándanos frescos
- · 1/2 taza de azúcar
- · 1/4 de cucharadita de clavo
- · 1/4 de cucharadita de canela
- · 1/2 cucharadita de cilantro
- · 1/4 de cucharadita de sal
PREPARACIÓN
En una sartén grande, calentar el aceite de oliva a fuego medio y saltear la cebolla hasta que esté transparente.Añadir el ajo y el jengibre. Saltear brevemente.
Agregar el Jerez y dejar que hierva.
Incorporar el resto de los ingredientes y dejar que hiervan. Bajar el fuego y dejar hervir hasta que los arándanos se abran y la mezcla espese, alrededor de 10 minutos.
Aplastar con un machacador de frijoles y dejar que enfríe.
Recetas: Cortesía de GF Culinary Productions y su página www.theglutenfreelifestyle.com.
- Pastel de chocolate sin harina
(8 A 10 PORCIONES)
- · 6 yemas de huevo
- · 1/3 de taza de azúcar de glass
- · 8 claras de huevo
- · 1/3 de taza de azúcar glass
- · 2 1/2 cucharadas de cocoa
Mousse de chocolate:
- · 200 gramos de chocolate oscuro
- · 2 tazas de crema para batir
- · 1 huevo y 3 yemas de huevo
- · 1/4 de taza de azúcar
- · 2 hojas de grenetina
PREPARACIÓN
Batir las yemas con 1/3 de taza de azúcar glass a punto de listón.
Añadir la cocoa.
Batir las claras con el otro 1/3 de taza de azúcar glass.
Combinar con cuidado las yemas con las claras.
Vaciar la mezcla a un molde engrasado.
Hornear a 220 grados centígrados por 8 a 10 minutos.
Dejar enfriar sobre una rejilla.
Servir cubierto con el mousse de chocolate.
Mousse de chocolate:
Derretir el chocolate en Baño María.
Batir la crema hasta que quede ligera y esponjosa.
Reservar.
Batir el azúcar con los huevos a punto de listón.
Añadir 3/4 del chocolate a la mezcla de huevo.
Humedecer las hojas de grenetina y añadir, mezclando hasta que se deshagan.
Calentar la mitad de la crema y mezclarla con el 1/4 de chocolate para hacer un ganache.
Agregar el ganache al resto de la crema y mezclar ligeramente hasta obtener un mousse.
Añadir la mezcla de huevo tibia a la mezcla de chocolate.
- Puré de camote
(10 PORCIONES)
- · 2 camotes medianos, lavados, pelados y cortados en cubos de una pulgada
- · 2 cucharadas de concentrado de jugo de naranja congelado
- · 1/2 cucharadita de sal
- · 1/4 de cucharadita de pimienta negra
- · 1/4 de cucharadita de canela molida
PREPARACIÓN
Hervir seis tazas de agua en una olla.
Añadir los camotes y cocinar por 10 a 15 minutos hasta que estén suaves.
Apagar el fuego y tirar el agua.
Prender el fuego durante 30 segundos para secar los camotes.
Añadir el resto de los ingredientes y aplastar hasta que se mezclen bien, la consistencia será grumosa (se puede usar una batidora eléctrica a velocidad baja para una textura más suave).
Septiembre 1st, 2007
No es para todos
El periódico Mural, una filial de Reforma, de la Ciudad de México, dedicó este viernes su sección de Buena Mesa a los Celíacos de México. La Primera Plana y la segunda página de este suplemento, fueron dedicados exclusivamente a difundir la Enfermedad Celíaca desde el punto de vista de la alimentación.
Jennifer Shan, una reportera dedicada a la investigación culinaria, ha tratado ya el tema con antelación y es una buena solidaria con la causa de los Celíacos de México; en cuatro post podremos ver el trabajo realizado durante varias semanas por ella:
Ésta es la una de las notas:
No es para todos
Por
Jennifer Chan
(31-Ago-2007).-
Dicen que no se puede caer bien a todos. En la cocina, un buen ejemplo de esto es el gluten. Proteína presente en todos los cereales -sobre todo en el trigo- responsable de la elasticidad de la harina y con ello de la esponjosidad de panes y otros productos horneados.
El gluten es altamente nutritivo y recomendable en una dieta balanceada, pero no todos lo reciben bien. La intolerancia al gluten puede ir de una sensación de malestar e hinchazón tras consumirlo, a la alergia, o a la celiaquía.
En este último caso el consumo de gluten daña de manera acumulativa e irreversible las vellosidades del intestino delgado y con ello de la mucosa intestinal generando defectos en la absorción y utilización de nutrientes. Entre algunos de los síntomas de la celiaquía o enfermedad celíaca (EC) se encuentran: diarrea, cansancio crónico, flato, pérdida de peso y retraso en el crecimiento en niños.
La solución a estos padecimientos se encuentra en saber cuándo abrir la boca.
“Una dieta sin gluten es recomendable para personas con cualquier tipo de intolerancia a él”, dice Pamela Martínez, Licenciada y Nutrición, egresada de la Universidad Iberoamericana, “ésta puede presentarse como enfermedad celíaca; intolerancia sin daño a la villi (vellosidad intestinal); hiperactividad o autismo”.
La especialista que presentó como tesis un proyecto para la elaboración de pan de caja sin gluten, afirma que en el caso de las personas intolerantes o alérgicas al gluten seguir la dieta debe conllevar una mejora inmediata, y en el caso de la enfermedad celiaca es el único tratamiento.
Eso sí, aclara que una vez iniciados en la camino que los alejará del gluten, no debe haber marcha atrás.
“Si se tiene intolerancia al gluten y se deja de consumir la dieta debe seguirse rigurosamente y para siempre, pues en enfermos celíacos los efectos negativos del gluten son acumulativos”, expresa.
Una dieta libre de gluten debe evitar cereales como el trigo, la cebada y el centeno. La avena, aunque no contiene las prolaminas de gluten que pueden afectar a aquellos con intolerancia, es proclive a la “contaminación cruzada” (contacto con gluten en su proceso de siembra, recolección o producción) por lo que es recomendable evitarla. Pero no sólo se trata de dejar de comer pan.
“Muchos, muchos productos contienen trigo o gluten de ‘forma oculta’, o bajo otros nombres”, explica Suzanne Bowland, creadora de GF Culinary Productions, quien a través de su página www.theglutenfreelifestyle.com promueve un estilo de vida libre de gluten sin dejar de lado el placer gastronómico.
El trigo y la cebada pueden presentarse no sólo en panes y cereales, sino en aglutinantes, espesantes y colorantes. Por el momento no existe una ley que obligue a los productores a indicar cuáles productos contienen gluten en la etiqueta, por lo que todos los alimentos procesados, embutidos, enlatados y con conservadores deben ser evitados, o por lo menos cuidadosamente examinados.
Finalmente, una dieta libre de gluten debe siempre ser supervisada por un nutriólogo a fin de evitar la descompensación de nutrientes que puede darse al retirar alimentos que aportan elementos básicos.
“Llevar una dieta libre de gluten conlleva dejar muchos alimentos, entre ellos una importante cantidad de cereales”, dice Martínez, “llevarla es muy difícil y hay que compensar los nutrientes de los productos que se están retirando, por esto, yo no la recomiendo si no es necesario puesto que para las personas que no sufren de intolerancia no tiene ventaja alguna”.
¿Qué es el gluten?
- El gluten es un complejo de proteínas
- Se diferencia en dos fracciones: prolaminas y gluteninas
- Los problemas de las personas con enfermedad celíaca se derivan de la ingesta de ciertas prolaminas (no todas), no de las gluteninas ni del gluten en general
- Todos los cereales contienen gluten, pero las prolaminas de algunos como el maíz y el arroz no causan daño a las personas que padecen enfermedad celíaca
Fuentes: Pamela Martínez, Licenciada en Nutrición y Ciencia de los Alimentos, egresada de la Universidad Iberoamericana; y Celíacos de México.
No al trigo
- Las harinas de trigo, cebada, centeno y avena están prohibidos en la dieta sin gluten. Los colorantes, el cous-cous, caseinato de calcio, las especias molidas, la fibra vegetal, la inulina, la malta y su extracto, también van fuera.
Otros No
- Cereales procesados, pastas, galletas, y la avena pueden contener gluten. También los almidones modificados, vinagre y jarabe de malta, miso, salsa de soya, polvo de mostaza, salsa teriyaki, cerveza, blanqueadores de harina, queso azul, proteína vegetal texturizada, colorantes y saborizantes.
Lo que sí se puede comer
-
- Soya, quinoa, mandioca, frijol, papa, en cualquiera de sus presentaciones; lácteos frescos (sin conservadores); frutas y verduras frescas son aceptadas en esta dieta.
- Amaranto
- Tapioca
- Tanto el maíz como verduras y frutas frescas se unen a las alternativas
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