EL MAÍZ
Por: Lic. en Gastr. Laura G. González A.
Indudablemente hablar de enfermedad Celíaca implica palabras mayores, es un mal que una vez diagnosticado no hay vuelta atrás. Quienes lo padecen deben someterse a partir de ese momento y para siempre a una dieta restringida en gluten al 100%.
Los alimentos prohibidos son principalmente el trigo, la avena, el centeno y la cebada; que son los que contienen el gluten que tanto daña causa al celíaco, y aunque con la avena pudiera haber duda acerca de si se puede consumir o no, es mejor prevenir que lamentar ¿no creen?
Además, el gluten puede llegar a encontrarse en un sinnúmero de formas ocultas en infinidad de alimentos y bebidas procesados, como son harinas, panes, pastas, chocolates, almendras, cerveza y otras bebidas alcohólicas elaboradas a base de cualquiera de los cereales antes mencionados, el gluten también llega a utilizarse como espesante en algunas salsas y aderezos comerciales.
Lamentablemente en México, como en muchos otros países, no contamos con una ley que regule el etiquetado de los alimentos procesados y bebidas embasadas, por lo que saber si un determinado producto puede llegar a contener gluten es prácticamente imposible. Por lo anterior el celíaco se ve prácticamente obligado a renunciar a consumir cualquier producto comercial.
Sin embargo, existen otros cereales libres de gluten que pueden sustituir a los que se eliminan de la dieta, como son maíz, arroz, soya y amaranto: éste último descrito por la Academia Nacional de Ciencias de E. U. como “el mejor alimento de origen vegetal para el consumo humano”, puesto que es una de las fuentes más importante de proteínas, minerales y vitaminas naturales: A, B, C, B1, B2, B3; además de ácido fólico, niacina, calcio, hierro y fósforo. Además, es uno de los alimentos con altísima presencia de aminoácidos como la lisina.
En esta primera entrega de una serie de artículos denominada “Al rescate de los Celíacos”, abordaremos la importancia del maíz en nuestra cultura y nuestra alimentación, ya que además de ser la piedra angular de la dieta del mexicano, es uno de los cereales seguros para los celíacos y no está por demás conocerlo un poco más a fondo.
Hoy en día el maíz es considerado la planta más domesticada y evolucionada del reino vegetal y deriva del llamado teosinte (Zea mays). Aunque no se puede hablar de una fecha exacta en cuanto a su origen, de acuerdo a estudios arqueológicos, los restos más antiguos de polen de maíz datan de entre 7400 y 6700 antes de nuestra era, los cuales fueron identificados en el Valle de Oaxaca. Sin embargo, los granos más antiguos encontrados hasta ahora datan de 5000 años antes de nuestra era y son provenientes del centro de México.
En nuestra cultura la importancia del maíz es evidente, desde tiempos prehispánicos, nuestros ancestros lo convirtieron en uno de los principales productos de consumo, para lograrlo, tuvo que llevarse a cabo todo un proceso de selección y domesticación del maíz a través del tiempo, aunque diversas hipótesis afirman que inicialmente fue utilizado como una fuente obtención de azúcares fermentables, e incluso se han documentado casos de fabricación de miel a partir del tallo del maíz (caña), sin embargo, hubo un evento que indudablemente vino a revolucionar el consumo de este producto entre nuestros ancestros, la nixtamalización.
La invención del proceso de nixtamalización implica desgranar el maíz, cocer las semillas en agua en la que se ha disuelto un producto alcalino, con frecuencia cal, y una vez que el grano se ablanda se retira del fuego y se deja reposar por lo menos 12 horas. Posteriormente se deben moler los granos ya ablandados y así producir la masa nixtamalizada. A partir de esta masa se hace posible la elaboración de tortillas, tamales, atoles, y demás productos básicos en la dieta de los mexicanos.
La importancia del maíz en la cocina mexicana
La cocina mexicana no se concibe sin maíz. A pesar de las influencias de productos de otras partes del mundo, es el maíz el que brinda su carácter específico y autóctono.
El cultivo del maíz es una de las más importantes actividades del México moderno, cada día se consumen 600 millones de tortillas en nuestro país. Las técnicas más desarrolladas se emplean tanto en su cultivo como en los sucesivos tratamientos y elaboración de productos y subproductos. Nada se desperdicia o se pierde de la planta del maíz.
Aunque se le han dado al maíz numerosas aplicaciones industriales como son, la elaboración de abonos o su utilización como forraje, la más importante sin duda, es su utilización culinaria. La cual se describe a continuación:
- En primer plano encontramos las mazorcas frescas y tiernas, mejor conocidas como elotes, que se utilizan enteras, rebanadas, en grano o molidas, principalmente en sopas, guisos, tamales y bebidas tales como atoles.
- Los granos secos de las mazorcas desgranadas dan origen a la masa que se emplea en la elaboración de las tradicionales tortillas, toda clase de antojitos, tamales, bebidas, la harina de maíz (o maicena), y las mundialmente conocidas “palomitas”.
- Las hojas, tanto de las mazorcas como de la planta, ya sean frescas o secas, son utilizadas para envolver una gran variedad de tamales, protagonistas en cada una de las muchas cocinas regionales de México.
- Con el llamado hiutlacoche, hongo negro que crece en la mazorca de maíz, se elaboran desde una gran variedad de antojitos hasta sofisticados platillos de alta cocina.
- El maíz se puede consumir como verdura hervido o cocinado al vapor; en ensaladas; puré de polenta (harina de maíz), tortillas de maíz, o como cereal en forma de copos de maíz.
Propiedades del maíz
Además de que gluten, o la proteína del maíz, no es dañino para los celíacos, este cereal tiene propiedades nutrimentales importantes.
- Destaca principalmente por su alto contenido de hidratos de carbono, pero también es una de las plantas más ricas en vitamina B1 o tiamina, necesaria para que el organismo pueda transformar los alimentos en energía y para que el cerebro sea capaz de absorber la glucosa, necesaria para un buen funcionamiento, además de que la tiamina posee propiedades antiestresantes.
- El maíz también es rico en vitamina B7 o biotina, necesaria para la absorción de las proteínas por el organismo y para mantener una buena salud de cabello y piel.
- Niacina, capaz de mejorar la circulación sanguínea y reducir la hipertensión arterial.
- Vitamina B9 o ácido fólico, esencial para el buen funcionamiento del organismo, es benéfico para el corazón y sistema nervioso; ayuda a evitar problemas de malformación en bebés durante el embarazo.
- El maíz seco también contiene cantidades importantes de Vitamina A en forma de betacarotenos, que funcionan como antioxidantes en la prevención de enfermedades degenerativas; actúan como desintoxicantes del organismo y ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares.
- También posee porcentajes importantes de potasio, magnesio (que ayuda al crecimiento de los huesos y a la formación de los músculos), hierro, zinc (ayuda a la formación de huesos y dientes; ayuda a mantener la salud del sistema inmunitario), y selenio (que contribuye a prevenir el cáncer de mama, cáncer de próstata y cáncer de pulmones; y disminuye la aparición de caspa).
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