0% gluten, menús para celíacos

Tratar la intolerancia al gluten parece fácil: eliminas de la dieta esta proteína y desaparecen los síntomas. Pero la realidad es más complicada, porque, además de la harina de trigo (y de otros cereales) y todos sus derivados, el gluten está presente en muchos productos alimentarios como espesante, conservante, estabilizante… en multitud de productos procesados, desde salchichas a sopas y cremas, pasando por dentífricos y hasta algunos fármacos.

Estas recetas que te proponemos te ayudarán a seguir una dieta libre de gluten… y de frustraciones, porque están deliciosas y no sentirás que renuncias a nada.

¿Qué es el gluten?

• Es el nombre de un grupo de proteínas presentes en algunos cereales.
• Si se padece intolerancia al gluten –o enfermedad celiaca– y no se elimina de la dieta, las defensas atacan la mucosa del intestino delgado destruyendo las vellosidades que lo recubren y que absorben los nutrientes.
• Es un problema genético que puede dar la cara a cualquier edad. A menudo se asocia a la intolerancia a la lactosa.

La harina adecuada

• Las de arroz, maíz, mijo, sorgo, alforfón, tapioca, amaranto, quinoa… reemplazan a la de trigo en muchas recetas sin gluten y ayudan a calmar la apetencia de hidratos.
• Sin embargo, estas harinas no se comportan como el trigo al amasarlas porque al carecer de gluten, no son panificables, a no ser que se incorpore a la masa espesantes y gasificantes, como por ejemplo el bicarbonato sódico.

Prevenir contaminaciones

• Para evitar las contaminaciones cruzadas hay que seguir una serie de pautas a la hora de cocinar.
• Hay que lavarse bien las manos, tener utensilios sólo para cocinar sin gluten, reservar un cuchillo, una tabla y una tostadora sólo para pan sin gluten, no untar de tarros (mayonesa, mermelada, mostaza…) en los que otros han usado su cuchillo, no reutilizar el aceite y etiquetar los platos a congelar.

Un abanico de síntomas

• Esta intolerancia no afecta a todos por igual. Muchos tienen diarreas y dolor abdominal, otros irritabilidad o cansancio crónico y algunos ni siquiera notan síntomas.
• A la larga, un celiaco no diagnosticado puede desarrollar anemia, problemas de crecimiento (en niños), osteoporosis, deficiencias de vitaminas y minerales, problemas neurológicos, infertilidad…

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